El hilo de carne , también conocido como cerdo o yuk sung ( chino :肉鬆; pinyin : ròusōng ; Jyutping : juk6 sung1 ; chino mandarín : [ɻôʊsʊ́ŋ] ), es un producto de carne seca con una textura ligera y esponjosa similar al algodón grueso, originario de China . [1] [2]
El hilo de carne se utiliza como aderezo decorativo y sabroso para muchos alimentos, como las gachas de avena , el tofu , el arroz y la leche de soja salada . También se utiliza como relleno para diversos bollos y pasteles salados, así como aderezo para productos horneados rellenos de pasta de frijoles, por ejemplo, o como un bocadillo por sí solo. El hilo de carne es un alimento popular en la comida china , vietnamita (llamada ruốc en el norte y chà bông en el sur) e indonesia . [ cita requerida ]
El hilo de carne se prepara guisando carne de cerdo , pollo o ternera finamente cortada (aunque se pueden utilizar otras carnes) en una mezcla endulzada de salsa de soja y varias especias hasta que las fibras musculares individuales se puedan separar fácilmente. Esto sucede cuando el colágeno insoluble en agua que mantiene unidas las fibras musculares de la carne se ha convertido en gelatina soluble en agua . [3] La carne se desmenuza, se cuela y se seca parcialmente en el horno. Luego se tritura y se bate mientras se cocina en un wok grande hasta que esté casi completamente seca. Por lo general, se agregan condimentos adicionales mientras se fríe la mezcla.
Existen dos estilos de carne de res, que se diferencian en que se les añade aceite durante el último proceso de producción. El rousong al estilo de Jiangsu se cocina en seco y el producto es ligeramente masticable, mientras que el bak hu al estilo de Fujian se fríe con aceite y el producto es ligeramente crujiente. Cinco kilogramos (11 libras) de carne normalmente rendirán alrededor de un kilogramo (2 libras) de carne. [4]
Un producto muy similar es el fu de cerdo (肉脯; pinyin: ròufǔ ; Pe̍h-ōe-jī : bah-hú ), que está menos frito y menos desmenuzado que el hilo de carne, y tiene una textura más fibrosa.
El pescado también se puede utilizar para hacer setas (魚鬆; yú sōng ), aunque no es necesario guisarlo previamente debido al bajo contenido de colágeno y elastina de la carne del pescado. En China también se pueden encontrar setas de conejo y pato . [5] [6]
En Japón , una variante hecha con pescado se llama dembu ( japonés :田麩) .
En Indonesia y Malasia , donde la mayoría son musulmanes , la variante más popular es el floss de res o pollo, comúnmente llamado abon en indonesio y serunding en malayo . En Malasia, el serunding es un manjar popular durante el Ramadán y el Eid al-Fitr . [7] Puede conservarse sin refrigeración durante varios días o varios meses, dependiendo de su contenido de humedad.
En la cocina hausa del norte de Nigeria, de mayoría musulmana , el dambu nama es un bocadillo de carne desmenuzada y seca, similar al hilo de carne. Se fríe y se condimenta mucho durante su preparación.
Un estudio ha demostrado una correlación positiva entre el aumento de las temperaturas de procesamiento del hilo de carne y el aumento de la formación de aminas aromáticas heterocíclicas (AAH) en la carne. Se encontraron hasta siete AAH diferentes cuando el hilo de carne se procesó a 150 °C (302 °F). [8] Se cree que las AAH promueven el desarrollo de algunos tipos de cáncer. [9]
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