El helado indígena , también conocido como sxusem ( / ˈs k ʊ ʃ əm / ), es un dulce batido canadiense elaborado a base de jaboncillos ( Shepherdia canadensis ) y otras frutas diversas; Muchos pueblos de las Primeras Naciones lo han consumido como postre tradicional . Se ha sugerido que se produjo por primera vez en el territorio interior salish de la Columbia Británica [1] , que estaba ubicado en las cuencas superiores de los ríos Columbia y Fraser , e incluía tribus como Columbia, Lillooet y Shuswap, entre otras. [2]
La lista típica de ingredientes del helado indígena incluye:
Se agrega azúcar según sea necesario; El amargor o dulzor de las bayas puede variar mucho entre arbustos, y las bayas amargas requieren la adición de más azúcar. [3]
Un arbusto de jaboncillo se describe generalmente como un árbol de copa ancha, de tamaño pequeño a mediano, caducifolio, de hasta 30 pies de altura (máx. 45 pies) con hojas pinnadas compuestas, racimos de flores y un fruto amarillento translúcido. Las jabonosas son parte de la familia Elaeagnaceae . Por lo general, se encuentran dispersos por todo Estados Unidos (pero rara vez son abundantes) en una amplia gama de suelos, a lo largo del fondo de arroyos, márgenes de bosques y áreas perturbadas; suroeste de EE. UU., llanuras centro-sur; norte de México. [4]
Las plantas no relacionadas del género Sapindus producen saponinas altamente tóxicas y comparten el nombre común de jaboncillo con el comestible búfalo de Canadá. Otros nombres para esta jabonosa incluyen:
Uno de los edulcorantes más comunes utilizados con el helado indio eran las bayas salal ( Gaultheria challon ). La razón principal es que siempre estaban disponibles y siempre entregaban un sabor dulce. [5]
Rubus parviflorus , más comúnmente conocido como thimbleberry, fue cosechado extensamente por los pueblos de las Primeras Naciones por su sabor deliciosamente dulce. Se añadían a tés o pasteles y, por supuesto, al helado indio. [6]
Los pueblos de las Primeras Naciones, como el pueblo Coast Tsimshian, utilizan regularmente Chamerlon angustifolium , más comúnmente conocido como fireweed, como edulcorante en el helado indio. [1] También usarían la parte exterior del tallo como batidor para las jabonosas.
Las raíces de Fireweed desprenden un sabor amargo, pero los pétalos tienen un sabor dulce y picante. Los pétalos serían la parte que se cosecha para elaborar edulcorantes. [7]
El bulbo de Camas es parte de la hierba Cammassia quamash , para la cual los pueblos de las Primeras Naciones tenían muchos usos diferentes. Después de hornear o hervir el bulbo, se puede comer como una batata al horno pero con un sabor más dulce. [8] Luego se puede triturar y mezclar con el sxusem batido para darle un sabor más dulce y una textura más sólida.
Cuando los primeros comerciantes europeos introdujeron el azúcar, cambió los hábitos alimentarios de los habitantes de las Primeras Naciones costeras, ya que era un sabor único para ellos y más tarde se convirtió en un ingrediente preciado. [9] Se mezcló con helado indio, pero se decía que demasiado arruinaría el sabor.
La tribu Thompson usaba pasto maderable ( Calamoagrostis rubescens ) para secar y batir las bayas, además de usar la corteza del arce de las Montañas Rocosas como batidor. [9] Algunas tribus también han batido jaboncillos con manojos de corteza interior de cedro, ramas de thimbleberry o ramas de salal en cuencos de corteza de abedul. Se necesitan unos diez minutos para batirlos de esta manera, si se baten enérgicamente. [10]
Las bayas se colocan en un gran bol absolutamente libre de aceite o grasa y se mezclan con un edulcorante. La mezcla de bayas se tritura y se bate vigorosamente a modo de nata montada para levantar la espuma típica del dulce sxusem . [11]
Al igual que al batir claras de huevo, la formación de espuma se reduce en presencia de contaminación lipídica (grasa, yema de huevo, etc.). La espuma depende de la capacidad de las moléculas de surfactante (saponinas en jaboncillos, proteínas desnaturalizadas en las claras de huevo) para unirse entre sí y crear una interacción hidrofóbica en la interfaz. Cuando los lípidos están presentes, interfieren con esta interacción y reducen la viscoelasticidad de la espuma. [12]
En 125 ml (100 g) de helado indio, un promedio de todas las recetas comunes, hay 37 g de grasa, 7 g de proteína, 130 mg de calcio y pequeñas trazas de hierro, vitamina A, tiamina y riboflavina. [13]
125 ml (50 g) de jaboncillos contienen sólo 1 g de proteína, 10 mg de calcio y trazas de grasas. [13] Para lograr el perfil nutricional anterior, la receta de helado india utilizada probablemente haya agregado ingredientes que difieren de la receta tradicional, que podría incluir leche, huevos, nueces y frutas secas. [14]
La consistencia del postre varía desde un líquido fino y espumoso hasta una espuma espesa, que está determinada por la cantidad de agua que se agrega a la receta. Las Primeras Naciones que se originan en las regiones del noroeste del Pacífico , Oregón , Alto Tanana y Flathead prefieren usar mayores cantidades de agua para obtener una bebida espumosa. Áreas como Clallam, Coeur d'Alene, Bella Coola y Alaska están más familiarizadas con la consistencia similar a un helado de su postre, que proviene del uso de volúmenes pequeños o incluso de ninguna agua en sus recetas. [3]
Una variación de la receta incluye agregar nieve aromatizada con grasa de cabra montesa ahumada después de batir las bayas para darle sabor adicional. Para prepararlo, se mete nieve fresca en una cesta porosa y se cuelga a gran altura del suelo. Directamente debajo, se coloca grasa sobre la superficie de una roca al rojo vivo. A medida que el humo de la cocción de la grasa sube a la cesta, la nieve se impregna de la fragancia de la grasa de cabra montesa. Las variaciones modernas pueden incluir la adición de frutas, como plátanos o frambuesas, después de batir para aumentar el dulzor del postre. [15]
Cuando se consumen en grandes cantidades, las saponinas pueden provocar vómitos, diarrea y, en casos extremos, parálisis y muerte. Sin embargo, la toxicidad es extremadamente rara: la dosis LD50 oscila entre 50 y 100 mg/kg y la ingesta típica de los miembros de una familia del Reino Unido es de 15 mg por día. Los efectos de la exposición a largo plazo pueden incluir hipertensión , cuadriplejía fláccida e hipopotasemia , entre otros. [16] Es poco probable que el helado indio se consuma en cantidades tan grandes como para causar estas condiciones.
Dado que el helado indio se compone principalmente de aire atrapado, una consecuencia más probable del consumo excesivo es la aerofagia , el malestar abdominal que se produce al tragar demasiado aire. [17] Se dice que una técnica que consiste en soplar burbujas con el helado en la boca reduce la probabilidad de aerofagia. [18]
Las plantas de jaboncillo existen como plantas masculinas o femeninas, sin embargo, sólo las hembras producen bayas. [19] Cuando las jabonosas estén maduras para la cosecha, poseerán una variedad de características definitorias. El primero es el color, siendo tonos entre naranja y rojo y marginalmente translúcidos. La segunda característica que conviene observar antes de la cosecha es el tamaño de la jabonosa. Una jabonosa madura tiene aproximadamente 1/4 de pulgada o menos de diámetro. La tercera característica definitoria de una jabonosa madura es su textura. Si se trituran, las bayas maduras producirán una espuma jabonosa. Finalmente, el sabor se puede utilizar como medida de madurez. Considerada por sus efectos amargos en el paladar, una jabonosa puede considerarse lista para la cosecha a través del sabor. Las jabonosas se cosechan en zonas secas durante los meses de verano de julio, agosto y septiembre. [19]
Una vez maduras, las jabonosas se cosechan no recogiéndolas a mano del arbusto, sino utilizando una rama como herramienta para arrojar las bayas maduras sobre una manta colectora debajo del arbusto. Este método garantiza que sólo se recojan para su uso las bayas que posean las características mencionadas anteriormente. [20]
Las saponinas son el compuesto químico que da a las jabonosas su sabor amargo y su distintiva capacidad de formación de espuma. [21] Como componente de las raíces, tallos, hojas, flores y frutos del arbusto, sirve como protección contra el crecimiento de bacterias y hongos, así como contra el alimento de insectos y animales pequeños. [22]
Las saponinas están compuestas de grupos de azúcares polares y grupos no polares de esteroides o triterpenos . [23] Esto permite que las saponinas, al igual que otros tensioactivos , reduzcan la tensión interfacial (o superficial) que se encuentra en la interfaz aceite-agua o aire-agua. [24] En el helado indio, la tensión interfacial reducida estabiliza la espuma, mejorando en gran medida la capacidad de formación de espuma de la solución acuosa. [25]
En este sentido, son las saponinas que se encuentran en las jabonosas las que permiten la formación del helado indio. Al igual que batir una clara de huevo, agitar las bayas de jabón introduce aire en la solución. Sin un tensioactivo como las proteínas desnaturalizadas de las claras de huevo o, en este caso, las saponinas, el aire se escaparía rápidamente y la mezcla volvería a estar en solución. Sin embargo, al estabilizar la interfaz de las fases dispersa y continua de la espuma, el aire permanece atrapado en la solución de bayas agitada. [12]
En comparación con el lauril sulfato de sodio (SLS), un detergente sintético común, las saponinas alcanzaron sólo el 37% de la altura de la espuma de SLS, pero una resistencia similar a la descomposición después de su formación. [23] Esto sugiere que algunas propiedades de las espumas de saponina son comparables a las de las espumas sintéticas.
La extracción de saponina se puede realizar de muchas formas. Uno de los métodos de procesamiento de jaboncillo más comunes comienza triturando las bayas, luego remojándolas en agua y luego tratando el líquido de jaboncillo con un proceso de flotación aireada que produce burbujas. Finalmente, se pueden recoger las burbujas y dejarlas reposar para formar extracto de saponina. [26] Este extracto de saponina se puede utilizar para muchos propósitos adicionales.
Las jabonosas tienen múltiples usos además del de ingrediente clave del popular helado indio. Dichos usos incluyen detergente para ropa, champú y jabón. Las jabonosas pueden actuar como emulsionantes industriales, agentes humectantes o agentes espumantes y, por lo tanto, pueden usarse como ingredientes en múltiples productos con fines de higiene. [26] Las saponinas de fuentes naturales como las jabonosas están actualmente aprobadas para bebidas en la UE para estabilizar algunas espumas de bebidas. [27]
Además, en las saponinas de las plantas se han demostrado algunos efectos farmacológicos, como actividades molusquicidas antiinflamatorias, antimicrobianas, antihelmínticas, antidermatofíticas, antitusígenas y citotóxicas. [23]
Tradicionalmente, las jabonosas se secaban al sol y se almacenaban en cajas de cedro cubiertas con hojas de dedal para protegerlas. En la actualidad, se pueden congelar en recipientes bien embalados o enlatar en hojalata mediante procesamiento térmico. [15] Los recipientes utilizados para almacenar estas bayas no se usaron para cocinar ni para ningún otro propósito para garantizar que la grasa no entrara en contacto con ellas. [3]