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La sopa de salsa de soja o " guk-ganjang " ( coreano : 국간장 ) es un tipo de salsa de soja coreana ( ganjang ) hecha enteramente de soja fermentada ( meju ) y salmuera. También es un subproducto de la producción de doenjang . La salsa de soja para sopa , de color más claro y más salada que otras variedades coreanas de ganjang , se utiliza principalmente en guk (sopa) y namul (un plato de verduras condimentado) en la cocina coreana moderna . [1]
La salsa de soja para sopa recibe muchos nombres diferentes. En el mundo de habla inglesa, se la conoce más comúnmente como "sopa de salsa de soja", [2] que es una traducción directa de guk-ganjang ( 국간장 ). El nombre "sopa de salsa de soja" se utiliza porque se utiliza principalmente para sopa en la cocina coreana moderna . Además, es el nombre utilizado por muchas marcas populares de salsa de soja como Sempio, Chung Jung One de Daesang y Beksul de CJ Cheil Jedang . Otros nombres para la salsa incluyen:
La primera salsa de soja elaborada en Corea parece haber comenzado antes de la era de los Tres Reinos . [5] Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, menciona que " el pueblo Goguryeo es bueno elaborando habas de soja fermentadas", en la sección denominada Dongyi (extranjeros orientales) , en el Libro de Wei . [6] [7] Los Jangdoks utilizados para elaborar salsa de soja se encuentran en las pinturas murales de la Tumba Anak No. 3 de Goguryeo del siglo IV . [8]
En Samguk Sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos , se menciona que ganjang y doenjang junto con meju y jeotgal fueron preparados para la ceremonia de boda del rey Sinmun en febrero de 683. [9] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo), registró que el ganjang y el doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión Khitan , y en 1052, cuando se produjo una hambruna . [10] Los textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen procedimientos detallados sobre cómo preparar ganjang y doenjang de buena calidad. [5] Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la elaboración de la cerveza, qué evitar y cómo conservar y preservar el ganjang y el doenjang . [9]
La salsa de soja para sopa está hecha enteramente de soja fermentada y salmuera. El proceso de elaboración de la cerveza también produce doenjang , una pasta de frijol fermentada coreana .
Meju , ladrillo coreano de soja , se fabrica alrededor del ipdong a principios de noviembre. La soja se deja en remojo durante la noche, se hierve en agua salada y luego se machaca en un mortero ( jeolgu ) o se muele en trozos grandes con una piedra de molino . Aproximadamente una cierva (≈1,8 litros ) o dos de soja machacada se cortan en trozos, se comprimen y se les da forma de cubo o esfera llamada meju . Luego, los ladrillos meju se secan en un área fresca y sombreada durante una semana o varias semanas hasta que estén firmes. Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con paja de arroz a los aleros de la casa, o se colocan en una habitación ondol cálida con paja de arroz para que fermenten . En Jeongwol , el primer mes del año lunar , los ladrillos meju bien fermentadosse lavan y se secan al sol .
Después del secado, los ladrillos meju se envejecen en vasijas onggi ( jangdok ) con salmuera. Se añaden carbón vegetal y chiles por sus propiedades adsorbentes y antibacterianas, así como por la creencia popular-religiosa de que ahuyentan a los espíritus malignos. A medida que avanza la fermentación, la salmuera va adquiriendo sabor y color. Esta salmuera añeja se hierve para convertirla en salsa de soja y el resto ( trozos de meju añejo ) se tritura para convertirla en pasta de soja.
El Código Alimentario del Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos de Corea clasifica el hansik ganjang en dos categorías según sus ingredientes: [3] [4]
Dependiendo de la duración del envejecimiento, el hansik ganjang se puede dividir en tres variedades principales: claro, medio y oscuro.
