El índice glucémico (glucémico) ( GI ; / ɡ l aɪ ˈ s iː m ɪ k / [1] ) es un número del 0 al 100 asignado a un alimento, a la glucosa pura se le asigna arbitrariamente el valor de 100, que representa el valor relativo aumento del nivel de glucosa en sangre dos horas después de consumir ese alimento. [2] El IG de un alimento específico depende principalmente de la cantidad y el tipo de carbohidratos que contiene, pero también se ve afectado por la cantidad de atrapamiento de las moléculas de carbohidratos dentro del alimento, el contenido de grasas y proteínas del alimento, la cantidad de ácidos orgánicos (o sus sales) en los alimentos, y si están cocinados y, en caso afirmativo, cómo se cocinan. Se encuentran disponibles tablas de IG, que enumeran muchos tipos de alimentos y sus IG. [3] Se considera que un alimento tiene un IG bajo si es 55 o menos; IG alto si es 70 o más; y IG de rango medio si es de 56 a 69.
El término fue introducido en 1981 por David J. Jenkins y sus compañeros de trabajo. [4] Es útil para cuantificar la rapidez relativa con la que el cuerpo descompone los carbohidratos. [3] Solo tiene en cuenta los carbohidratos disponibles (carbohidratos totales menos fibra ) en un alimento. El índice glucémico no predice la respuesta glucémica de un individuo a un alimento, pero puede usarse como una herramienta para evaluar la carga de respuesta insulínica de un alimento, promediada en una población estudiada. Las respuestas individuales varían mucho. [5]
El índice glucémico generalmente se aplica en el contexto de la cantidad de alimento y la cantidad de carbohidratos en el alimento que realmente se consume. Una medida relacionada, la carga glucémica (CG), [6] lo toma en cuenta multiplicando el índice glucémico del alimento en cuestión por el contenido de carbohidratos de la porción real.
El índice glucémico de un alimento se define como el área incremental bajo la curva de respuesta de glucosa en sangre ( AUC ) de dos horas después de un ayuno de 12 horas y la ingestión de un alimento con una cierta cantidad de carbohidratos disponibles (generalmente 50 g). El AUC del alimento de prueba se divide por el AUC del estándar (ya sea glucosa o pan blanco, dando dos definiciones diferentes) y se multiplica por 100. El valor IG promedio se calcula a partir de datos recopilados en 10 sujetos humanos. Tanto el alimento estándar como el de prueba deben contener la misma cantidad de carbohidratos disponibles. El resultado proporciona una clasificación relativa para cada alimento analizado. [2] [7]
Los alimentos con carbohidratos que se descomponen rápidamente durante la digestión y liberan glucosa rápidamente en el torrente sanguíneo tienden a tener un IG alto; Los alimentos con carbohidratos que se descomponen más lentamente y liberan glucosa más gradualmente en el torrente sanguíneo, tienden a tener un IG bajo.
Un índice glucémico más bajo sugiere tasas más lentas de digestión y absorción de los carbohidratos de los alimentos y también puede indicar una mayor extracción del hígado y la periferia de los productos de la digestión de los carbohidratos. [ cita necesaria ]
Los métodos validados actualmente utilizan la glucosa como alimento de referencia, dándole un valor de índice glucémico de 100 por definición. Esto tiene la ventaja de ser universal y producir valores máximos de IG de aproximadamente 100. El pan blanco también se puede utilizar como alimento de referencia, proporcionando un conjunto diferente de valores de IG (si pan blanco = 100, entonces glucosa ≈ 140). Para las personas cuya fuente de carbohidratos básicos es el pan blanco, esto tiene la ventaja de transmitir directamente si la sustitución del alimento básico por un alimento diferente daría como resultado una respuesta de glucosa en sangre más rápida o más lenta. Una desventaja de utilizar pan blanco como alimento de referencia es que no es una referencia bien definida: no existe un estándar universal para el contenido de carbohidratos del pan blanco.
Las tablas de índice glucémico a menudo dan solo un valor por alimento, pero es posible que haya variaciones debido a:
Más importante aún, la respuesta glucémica es diferente de una persona a otra, y también en la misma persona de un día a otro, dependiendo de los niveles de glucosa en sangre, la resistencia a la insulina y otros factores. [5] [9]
El índice glucémico sólo indica el impacto sobre el nivel de glucosa dos horas después de ingerir el alimento. Las personas con diabetes tienen niveles elevados durante cuatro horas o más después de comer ciertos alimentos. [9]
Los valores de IG se pueden interpretar intuitivamente como porcentajes en una escala absoluta y comúnmente se interpretan de la siguiente manera:
Un alimento con IG bajo hará que los niveles de glucosa en sangre aumenten de manera más lenta y constante, lo que conduce a lecturas de glucosa en sangre posprandial (después de las comidas) más bajas. Un alimento con un IG alto provoca un aumento más rápido del nivel de glucosa en sangre y es adecuado para la recuperación de energía después del ejercicio o para una persona que experimenta hipoglucemia .
El efecto glucémico de los alimentos depende de varios factores, como el tipo de almidón ( amilosa versus amilopectina ), el atrapamiento físico de las moléculas de almidón dentro de los alimentos, el contenido de grasas y proteínas de los alimentos y los ácidos orgánicos o sus sales en la comida. [13] La presencia de grasa o fibra dietética soluble puede ralentizar la tasa de vaciado gástrico, reduciendo así el IG. En general, los panes gruesos y granulados con mayor cantidad de fibra tienen un valor de IG más bajo que el pan blanco. [14] [15]
Muchas dietas modernas se basan en el índice glucémico, incluida la dieta South Beach , Transitions by Market America y NutriSystem Nourish Diet . [16] Sin embargo, otros han señalado que los alimentos generalmente considerados no saludables pueden tener un índice glucémico bajo, por ejemplo, el pastel de chocolate (IG 38), el helado (37) o la fructosa pura (19), mientras que alimentos como las patatas y el arroz tienen un IG de alrededor de 100, pero se consumen habitualmente en algunos países con bajas tasas de diabetes. [12]
La sustitución dietética de grasas saturadas por carbohidratos con un índice glucémico bajo puede ser beneficiosa para el control del peso , mientras que la sustitución con carbohidratos refinados de alto índice glucémico no lo es. [17] Sin embargo, una revisión Cochrane de 2023 no encontró que la adopción de dietas de índice (o carga) glucémico bajo por parte de personas con sobrepeso u obesidad conduzca a una mayor pérdida de peso (y un mejor control de la grasa) que el uso de dietas que implican un índice glucémico más alto. carga u otras estrategias. [18]
En el tratamiento clínico de la obesidad, las dietas basadas en un índice/carga glucémico bajo parecen proporcionar un mejor control glucémico e inflamatorio que las basadas en un índice/carga glucémico alto (y por lo tanto podrían ser potencialmente más efectivas en la prevención de enfermedades relacionadas con la obesidad). [19] En niños con sobrepeso y obesidad, la adopción de dietas de carga/índice glucémico bajo puede no conducir a la pérdida de peso, pero podría proporcionar otros beneficios. [20]
Dependiendo de las cantidades, la cantidad de gramos de carbohidratos en un alimento puede tener un impacto mayor en los niveles de azúcar en sangre que el índice glucémico. Consumir menos energía dietética, perder peso y contar carbohidratos puede ser mejor para reducir el nivel de azúcar en sangre. [9] Los carbohidratos tienen un impacto más profundo en los niveles de glucosa y dos alimentos con el mismo contenido de carbohidratos son, en general, comparables en sus efectos sobre el azúcar en la sangre. Un alimento con un índice glucémico bajo puede tener un alto contenido en carbohidratos o viceversa; esto se puede explicar con la carga glucémica (CG), donde GL = IG% × gramos de carbohidratos por porción .
Si bien el índice glucémico de los alimentos se utiliza como guía para determinar el aumento de glucosa en sangre que debe seguir a las comidas que contienen esos alimentos, los aumentos reales de glucosa en sangre muestran una variabilidad considerable de persona a persona, incluso después del consumo de comidas idénticas. [5] Esto se debe en parte a que el índice glucémico no tiene en cuenta otros factores además de la respuesta glucémica, como la respuesta a la insulina , que se mide mediante el índice de insulina y puede ser más apropiada para representar los efectos de algunos contenidos de alimentos distintos de los carbohidratos. [21] En particular, dado que se basa en el área bajo la curva de la respuesta de la glucosa a lo largo del tiempo al ingerir un alimento en cuestión, la forma de la curva no influye en el valor de IG correspondiente. La respuesta de la glucosa puede aumentar a un nivel alto y disminuir rápidamente, o aumentar menos pero permanecer allí durante más tiempo y tener la misma área bajo la curva.
