La gastronomía es el estudio de la relación entre la comida y la cultura , el arte de preparar y servir alimentos ricos o delicados y apetitosos, los estilos de cocina de regiones particulares y la ciencia del buen comer. [1] Aquel que es versado en gastronomía se llama gastrónomo , mientras que un gastrónomo es aquel que une la teoría y la práctica en el estudio de la gastronomía. La gastronomía práctica está asociada con la práctica y el estudio de la preparación, producción y servicio de los diversos alimentos y bebidas, de países de todo el mundo. Está relacionada con un enfoque de sistema y proceso, centrado en recetas, técnicas y libros de cocina. La gastronomía de los alimentos está relacionada con los alimentos y las bebidas y su génesis. La gastronomía técnica sustenta la gastronomía práctica, introduciendo un enfoque riguroso para la evaluación de temas gastronómicos. [2] [3]
Archestratus escribió una guía de los alimentos del Mediterráneo en forma de poema llamado "Gastronomía", según Crisipo de Tiana; solo quedan citas fragmentarias. La palabra es un compuesto del griego γαστρ(ο)- 'estómago' y νόμος lit. 'costumbre', inspirado en 'astronomía'. [4] Fue revivido en 1801 como título de un poema de Joseph Berchoux . [5] [6] Fue Brillat-Savarin , en su Physiologie du goût (1825) quien sistematizó el estudio de los alimentos y la cocina bajo este nombre. [7]
La gastronomía implica descubrir, probar, experimentar, investigar, comprender y escribir sobre la preparación de alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia cómo la nutrición interactúa con la cultura en general. La base biológica y química de la cocina se conoce como gastronomía molecular , mientras que la gastronomía cubre un terreno mucho más amplio e interdisciplinario.
Pascal Ory, un historiador francés, define la gastronomía como el establecimiento de reglas de comer y beber, un "arte de la mesa", y la distingue de la buena cocina ( bonne kitchen ) o la alta cocina ( haute kitchen ). Ory rastrea los orígenes de la gastronomía hasta el reinado francés de Luis XIV, cuando la gente se interesó en desarrollar reglas para discriminar entre el buen y el mal estilo y extendió su pensamiento para definir el buen gusto culinario. La cocina y las prácticas suntuosas y sofisticadas de la corte francesa se convirtieron en el modelo culinario para los franceses. Alexandre Grimod de La Reynière escribió la obra gastronómica Almanach des gourmands (1803), elevando el estatus del discurso alimentario a un nivel disciplinado basado en sus puntos de vista sobre la tradición y la moral francesas. Grimod tenía como objetivo restablecer el orden perdido después de la revolución e instituir la gastronomía como un tema serio en Francia. Grimod expandió la literatura gastronómica a las tres formas del género: la guía, el tratado gastronómico y la publicación periódica gourmet. La invención de la literatura gastronómica coincidió con importantes transformaciones culturales en Francia que aumentaron la relevancia del tema. El fin de la nobleza en Francia cambió la forma en que la gente consumía alimentos; menos hogares ricos empleaban cocineros y la nueva clase burguesa quería afirmar su estatus consumiendo comida elitista. La aparición del restaurante satisfizo estas necesidades sociales y proporcionó buena comida disponible para el consumo popular. El centro de la excelencia culinaria en Francia se trasladó de Versalles a París, una ciudad con una cultura culinaria competitiva e innovadora. El comentario culinario de Grimod y otros gastrónomos influyó en los gustos y expectativas de los consumidores de una manera sin precedentes como un tercero en la interacción consumidor-chef. [5]
Los orígenes franceses de la gastronomía explican el uso generalizado de la terminología francesa en la literatura gastronómica. Pascal Ory critica esta literatura por ser conceptualmente vaga, depender en gran medida de evidencia anecdótica y utilizar una terminología confusa y mal definida. Sin embargo, la gastronomía ha pasado de ser un tema marginal en Francia a un interés serio y popular en todo el mundo. [5]
El término "gourmet" se ha utilizado desde la publicación de la Fisiología del gusto ( Physiologie du goût ), un tratado de cocina de 1825 escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin , un abogado y político que pretendía definir la cocina francesa clásica . Si bien la obra contiene algunas recetas extravagantes, se adentra en la teoría de la preparación de los platos franceses y la hospitalidad. [8] Según Brillat-Savarin: "La gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todo lo que se relaciona con el hombre mientras come. Su propósito es asegurar la conservación de los hombres, utilizando los mejores alimentos posibles". [8] [9]
Numerosos escritos sobre gastronomía de todo el mundo recogen las ideas y la estética de la cocina de una cultura durante un período de su historia. Algunas obras siguen definiendo o influyendo en el pensamiento gastronómico y la cocina contemporáneos de sus respectivas culturas.
Algunos ejemplos históricos adicionales:
