El funazushi es un tipo típico de nare-zushi , un antiguo tipo de sushi japonés . Es un plato local de la prefectura de Shiga (antigua provincia de Ōmi ), donde se elabora desde la antigüedad utilizando nigorobuna ( Carassius auratus grandoculis ) del lago Biwa y otros pescados como ingredientes principales.
El funazushi es un tipo de nare-zushi . [1] El nare-zushi es un alimento que se prepara salando pescado crudo durante varios meses, quitándole la sal y mezclándolo después con arroz cocido y fermentándolo con bacterias de ácido láctico . Generalmente, el arroz utilizado para la fermentación se descarta y solo se come el pescado. [2] El sushi moderno se elabora con arroz mezclado con vinagre , pero esto se ha utilizado desde el siglo XVII; hasta entonces, la palabra sushi significaba nare-zushi . [3]
Mucha literatura afirma que el nare-zushi se originó a partir de un método de almacenamiento de pescado encontrado en la región montañosa de Yunnan en el sudeste asiático , pero también existen diferentes teorías. [4]
En la actualidad, la carpa cruciana con ovarios se utiliza generalmente para hacer funazushi . Sin embargo, hasta el siglo XIX, los ovarios solían faltar. [5] La parte del huevo huele similar al queso . [2]
Se suele cortar en rodajas finas antes de comer. Se suele comer como aperitivo con sake . A veces se utiliza para hacer chazuke .
En 1998, fue seleccionado como uno de los Bienes Culturales Folclóricos Inmateriales de la Prefectura de Shiga como alimento. [1]
El nigorobuna ( Carassius auratus grandoculis ) se utiliza para hacer funazushi . El ácido láctico ablanda las espinas para que el pescado pueda comerse hasta las espinas. [1] Hasta el período Edo , muchos documentos afirmaban que se utilizaba gengorobuna ( Carassius cuvieri ) como materia prima, pero ahora se cree que en realidad se trataba de nigorobuna . [5]
En el pasado, el funazushi se consumía como sustituto de medicamentos porque contiene lactobacillus , que ayuda a mejorar la salud intestinal. [1]
En los últimos años, debido al deterioro del entorno de desove en el lago Biwa y al daño alimentario causado por peces invasores , el número de nigorobuna ha disminuido y el número de hogares que elaboran funazushi está disminuyendo. [1]
Funazushi es una especialidad de la prefectura de Shiga y se cree que es la forma más antigua de nare-zushi que existe en Japón. [4]
Generalmente se utiliza nigorobuna con huevos como materia prima, pero también se utiliza gengorobuna . [6]
Su proceso de fabricación varía de un proveedor a otro y de un hogar a otro. [4] [7]
En la actualidad, el pescado se sala a principios de la primavera, es decir, después de quitarle las escamas, las branquias y los órganos internos, excepto los ovarios, al pescado crudo, se rellena la cavidad abdominal con sal y se almacena en capas en cubas de madera hasta el verano.
En verano, el pescado se enjuaga para desalarlo, se seca y se coloca en un balde de madera sobre un lecho de arroz cocido. Encima se esparce más arroz y se colocan nuevamente los pescados. Después de varias capas, se coloca una tapa abatible encima y se coloca un peso sobre la tapa. Después de esto, se almacena durante varios meses hasta el invierno para que fermente. [7]
Se cree que el sabor y la vida útil del funazushi se imparten principalmente durante este proceso de encurtido del arroz. [4] También se cree que el proceso de salazón en la etapa preliminar inhibe el crecimiento de bacterias de descomposición, inhibe el progreso de la autólisis y deshidrata, endurece y desangra la carne. [4]
Funazushi es un alimento fermentado que utiliza la acción de las bacterias del ácido láctico y la levadura. [4]
La falta de aire es importante para la fermentación del ácido láctico, y se ha utilizado agua para cubrir la parte superior de la tapa abatible. Actualmente, se coloca una bolsa de plástico sobre el balde, se llena la bolsa con pescado y arroz, se cierra la boca de la bolsa y se coloca una tapa abatible y un peso sobre la bolsa para evitar que entre aire sin agua.
Para elaborarlo con 1 kg por pescado, un barril contiene entre 40 y 50 pescados, 27 kg de arroz y 15 kg de sal. [8]
En la prefectura de Shiga, además del funazushi elaborado con nigorobuna , el nare-zushi también se elabora con pescado de agua dulce como ugui , hasu , moroko , trucha Ayu Biwa , koi y dojo . El nare-zushi ha sido designado como bien cultural alimentario de Shiga en los Bienes Culturales Folclóricos Intangibles de la Prefectura de Shiga en 1998. [7]。
La disminución del nigorobuna , el pez utilizado para hacer funazushi , se ha convertido en un problema, y la prefectura de Shiga está trabajando para liberar peces jóvenes en el lago Biwa y conservar la comunidad de juncos a lo largo de las orillas del lago. [4]
El funazushi contiene ácidos orgánicos como ácido láctico , ácido fórmico , ácido acético , ácido propiónico y ácido butírico . [4] Estos ácidos orgánicos reducen el pH , lo que también le confiere propiedades conservantes. [4]
El carácter zha "鮓", que significa "pescado agrio", aparece en el Shuowen Jiezi del siglo II. Sin embargo, este libro no describe el método de producción, por lo que no está claro si se fermentaba con arroz como el funazushi . [9]
El Shiming , escrito en el sur de China en el siglo III, describe la fermentación de pescado mezclado con sal y arroz, lo que indica que el proceso básico ya estaba desarrollado en esa época. [9] Sin embargo, como se analiza más adelante, existe la teoría de que el sushi japonés fue redescubierto por Japón por su cuenta. [9]
La relación entre el antiguo zha鮓chino y el nare-zushi japonés no está clara. En Japón, el carácter "鮓" aparece en el Código Yōrō , un libro de leyes escrito en el siglo VIII. [9] Además, la palabra "sushi" aparece en Shinsen Jikyō , escrito en el siglo IX. [9] Sin embargo, dado que la palabra "sushi" es la forma nominal del adjetivo "agrio", no hay duda de que el pescado era agrio, pero no se sabe si se trataba de una fermentación láctica con arroz.
En la antigüedad, el funazushi se elaboraba en muchas partes de Japón. En la actualidad, se utilizan tinas de madera como recipientes para elaborarlo , pero hasta el siglo XIV se utilizaban vasijas de barro con forma de jarra. [5]
Existe una leyenda que dice que los aldeanos le ofrecieron funazushi a Toyoki Irihiko, príncipe del emperador Sujin , una figura legendaria a veces atribuida al siglo III o IV, cuando pasó por la actual Moriyama, Shiga . [10]
Las palabras funazushi y sushi-funa se encuentran en el palacio Mokkan del príncipe Nagaya (684 - 20 de marzo de 729) y en la calle Nijō Mokkan . [11]
El Engishiki , un manual administrativo escrito en el siglo X, describe cómo el nare-zushi , un tipo de pescado producido en varias partes de Japón, se recaudaba en la capital como impuesto. [9] El historiador de la comida japonesa del siglo XX Osamu Shinoda (篠田統) considera que el sushi japonés se desarrolló de forma independiente en Japón, ya que el Engishiki no menciona el sushi de carpa, que es común en China. [9]
El mismo Engishiki también afirma que el gobierno central proporcionó contenedores, tela, cáñamo , sake , arroz, sal y soja a Chikuma-kuriya (ahora Maibara, Shiga ) en la provincia de Ōmi , que todavía hoy es conocida como productora de funazushi , que luego se encurtían en salsa de soja (pero no la salsa de soja de hoy), se salaban y se convertían en sushi-funa . A partir de esta descripción, se cree que el prototipo de funazushi , en el que la carpa cruciana se lactofermenta con arroz, ya existía en esta época. [12]
El Shinsarugakuki del siglo XI menciona a Ōmi cuando se refiere a la carpa cruciana. [12]
No se sabe con certeza cuándo comenzó el uso de carpa cruciana con ovarios como ingrediente para el funazushi , pero el Konjaku Monogatarishū del siglo XII menciona que la carpa cruciana encurtida con ovarios comenzó en vinagre. [12] Sin embargo, hasta el siglo XIX, los ovarios a menudo estaban ausentes. [5]
En el siglo XIV se desarrolló el proceso de fabricación de barriles de madera. También se utilizaban tinas para la producción de funazushi , pero se desconoce la fecha de su inicio. [5] Se prefería la madera nueva para los barriles de sake, mientras que la madera vieja para el funazushi . Como las tinas de funazushi eran pequeñas, los barriles de sake se desarmaban y se volvían a armar. [13]
En 1483 y 1485, el diario de Chikamoto menciona un regalo de funazushi del clan Rokkaku con sede en la provincia de Ōmi . [8]
Oda Nobunaga , quien ayudó a poner fin al período Sengoku de la guerra civil japonesa en el siglo XVI, fue asesinado por su subordinado Akechi Mitsuhide . Existen varias teorías sobre la causa del asesinato, pero una teoría es que Mitsuhide le guardaba rencor a Akechi Mitsuhide, quien preparó la cena ofrecida por Oda Nobunaga justo antes del asesinato, porque Nobunaga se quejó de que el pescado que le sirvieron estaba podrido. En esta comida también se sirvió funazushi . [14]
En el período Edo , que comenzó en el siglo XVII, el funazushi se elaboraba en la provincia de Ōmi (prefectura de Shiga) a partir de carpas crucianas capturadas en la temporada de primavera y carpas crucianas de hojas rojas en otoño e invierno. Sin embargo, se cree que el proceso de fermentación del funazushi elaborado con carpas crucianas de hojas rojas que no se sometían a las altas temperaturas de la temporada de verano era lento y gradualmente cayó en desuso. [15] El "funazushi" actual de la prefectura de Shiga se elabora a partir de carpas crucianas de primavera. [16]
El libro de cocina del siglo XVII Gorui Nichiyou Ryouri Shou (合類日用料理抄) describe cómo hacer "sushi con funa en Ōmi".
El agua de la tapa se cambia a diario. El hecho de que la producción comience en invierno es exactamente lo contrario de lo que ocurre hoy, cuando la producción comienza en verano. [5] Además, el método actual de preparación del funazushi no es exactamente el mismo que el que se practicaba en la antigüedad, ya que en muchos casos modernos los pesos se van aumentando gradualmente. [19]
Además, la literatura de este período a menudo se refiere a la carpa cruciana de Ōmi como gengorobuna . Sin embargo, esto se debe a que muchas de las carpas crucianas capturadas en el lago Biwa se vendían bajo el nombre de gengorobuna , que se consideraba un lujo en ese momento, y no fue hasta la década de 1920 que gengorobuna y nigorobuna comenzaron a distinguirse entre sí. [5]
Yosa Buson , un poeta del siglo XVIII, dejó haiku como "puedo ver las nubes sobre el castillo de Hikone mientras trato de comer funazushi" (鮒鮓や彦根が城に雲かかる), "cuando estás en un campo en verano, date cuenta de quién lo ha hecho". Hace tiempo que no veo funazushi" (鮒鮓の便りも遠き夏野哉). [5]
En agosto de 1788, Shiba Kōkan , un pintor, se detuvo en Hino, Shiga , donde comió funazushi que había sido conservado durante tres años. [20]
En 1896, el poeta japonés Masaoka Shiki escribió un haiku que decía: "Mientras comía funazushi, Seta se hizo de noche y se escuchó la campana del templo Mii-dera ". (鮒鮓や瀬田の夕照三井の鐘) En un ensayo titulado "Una gota de Bokuju ", también escribió una queja de que "la gente hoy en día usa palabras derivadas de funazushi sin saber cómo hacerlo". [22]
Un libro publicado en 1904 afirma: "Agrega un poco de sal al funazushi en un plato de sopa, vierte agua caliente, cubre con una tapa y después de un tiempo se convierte en una sopa deliciosa. [23]
En un ensayo publicado en 1916, el autor le dio a su casero un poco de gengorobuna funazushi de su ciudad natal, lo que agradó al casero, a quien le encantaba beber. Sin embargo, cuando el autor se lo sirvió a sus amigos, todos se negaron a comerlo debido al olor. Entonces el autor puso el funazushi sobre arroz, lo cubrió con té verde bancha caliente y lo comió en chazuke (arroz con té verde)". [24]
En 1935, la producción comercial de funazushi era Yasu , Inukami , Takashima , Kurita , Gamo , Kanzaki e Higashiazai , en ese orden. [8]
En la década de 1950, los recipientes para preparar funa zushi dejaron de ser de madera y pasaron a ser de plástico. El mantenimiento se hizo más fácil y la fermentación se volvió más estable. [13]