La fortificación o enriquecimiento de alimentos es el proceso de agregar micronutrientes (oligoelementos esenciales y vitaminas) a los alimentos . Puede ser llevado a cabo por los fabricantes de alimentos o por los gobiernos como una política de salud pública que apunta a reducir el número de personas con deficiencias dietéticas dentro de una población. La dieta predominante dentro de una región puede carecer de determinados nutrientes debido al suelo local o a deficiencias inherentes a los alimentos básicos ; En estos casos, la adición de micronutrientes a los alimentos básicos y condimentos puede prevenir enfermedades carenciales a gran escala . [1]
Según la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la fortificación se refiere a "la práctica de aumentar deliberadamente el contenido de un micronutriente esencial, es decir, vitaminas y minerales (incluidos oligoelementos) en un alimento, mejorar la calidad nutricional del suministro de alimentos y proporcionar un beneficio para la salud pública con un riesgo mínimo para la salud", mientras que el enriquecimiento se define como "sinónimo de fortificación y se refiere a la adición de micronutrientes a un alimento que se pierden durante el procesamiento ". [2]
La fortificación de alimentos ha sido identificada como la segunda estrategia de cuatro por parte de la OMS y la FAO para comenzar a disminuir la incidencia de las deficiencias de nutrientes a nivel mundial. [2] Como lo señala la FAO, los alimentos enriquecidos más comúnmente son los cereales y los productos a base de cereales; leche y productos lácteos; grasas y aceites ; artículos alimenticios accesorios; té y otras bebidas; y fórmulas infantiles . [3] Se estima que la desnutrición y la deficiencia de nutrientes causan en todo el mundo la muerte de entre 3 y 5 millones de personas al año. [1]
La fortificación está presente en alimentos comunes de dos maneras diferentes: agregando y agregando. La harina pierde valor nutricional debido a la forma en que se procesan los granos; A la harina enriquecida se le añade hierro, ácido fólico, niacina, riboflavina y tiamina. Por el contrario, a otros alimentos enriquecidos se les añaden micronutrientes que no se encuentran naturalmente en esas sustancias. Un ejemplo de esto es el jugo de naranja, que a menudo se vende con calcio añadido . [4]
La fortificación de alimentos también se puede clasificar según la etapa de adición:
Los micronutrientes desempeñan un papel importante en el desarrollo y crecimiento corporal. Las deficiencias de estos micronutrientes pueden provocar un desarrollo inadecuado o incluso enfermedades.
La OMS y la FAO, entre muchas otras organizaciones reconocidas a nivel nacional, han reconocido que hay más de 2 mil millones de personas en todo el mundo que tienen diversas deficiencias de micronutrientes. En 1992, 159 países se comprometieron en la Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutrición a realizar esfuerzos para ayudar a combatir estos problemas de deficiencias de micronutrientes, destacando la importancia de disminuir el número de personas con deficiencias de yodo, vitamina A y hierro. [2] Una estadística importante que condujo a estos esfuerzos fue el descubrimiento de que aproximadamente 1 de cada 3 personas en todo el mundo estaban en riesgo de sufrir una deficiencia de yodo, vitamina A o hierro. [6] Aunque se reconoce que la fortificación de alimentos por sí sola no combatirá esta deficiencia, es un paso hacia la reducción de la prevalencia de estas deficiencias y sus condiciones de salud asociadas. [6]
En Canadá, las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos han delineado criterios específicos que justifican la fortificación de alimentos:
También existen varias ventajas al abordar las deficiencias de nutrientes entre las poblaciones mediante la fortificación de alimentos en comparación con otros métodos. Estos pueden incluir, entre otros: tratar a una población sin intervenciones dietéticas específicas, por lo tanto, no requieren un cambio en los patrones dietéticos, la entrega continua del nutriente, no requiere cumplimiento individual y la posibilidad de mantener las reservas de nutrientes de manera más eficiente si se consumen regularmente. [5]
Las subsecciones siguientes describen fortificaciones en algunas jurisdicciones de todo el mundo. El Global Fortification Data Exchange en línea ofrece una visión más completa . Indica cuáles de los 197 países de todo el mundo tienen enriquecimiento de alimentos obligatorio y voluntario en sus conjuntos de datos [8] y perfiles de país. [9] El sitio web es mantenido por la Iniciativa de Fortificación de Alimentos , GAIN , la Red Global de Yodo y el Foro de Micronutrientes . [10]
En Argentina , la harina de trigo debe por ley ( Ley 25.630 de 2002) [11] estar fortificada con hierro, tiamina (vitamina B 1 ), riboflavina (B 2 ), niacina (B 3 ) y ácido fólico (B 9 ). [12]
La harina de trigo que se vende en Colombia debe por ley estar fortificada con vitamina B 1 , vitamina B 2 , niacina (B 3 ), ácido fólico (B 9 ) y hierro ( Decreto 1944 de 1996). [13]
Los cuatro países, también llamados C-4, exigen legalmente que la harina de trigo esté fortificada con vitaminas B1 , B2 , B3 , B9 y hierro . [14] [15]
La ley filipina sobre enriquecimiento de alimentos tiene dos componentes: obligatoria (que cubre productos básicos seleccionados) [16] y voluntaria (en el marco del programa Sangkap Pinoy ). Este último ha sido criticado por abarcar únicamente alimentos de bajo valor nutricional, concretamente la comida chatarra , para poder venderlos en las escuelas. [17]
La ley del Reino Unido (Reglamento sobre el pan y la harina de 1998) [18] [19] exige que toda la harina (excepto la integral y algunas harinas con levadura) esté fortificada con calcio . La harina de trigo también debe enriquecerse con hierro, tiamina (vitamina B 1 ) y vitamina B 3 . [20]
En la década de 1920, la fortificación de alimentos surgió como una estrategia en Estados Unidos para abordar y prevenir la falta de micronutrientes en la dieta de la población. En concreto, en las décadas de 1930 y 1940 se descubrió que la deficiencia de micronutrientes suele estar relacionada con enfermedades y síndromes específicos. En consecuencia, el Comité de Alimentación y Nutrición sugirió que se añadieran micronutrientes a la harina. [21] En 1980, la Administración de Alimentos y Medicamentos puso en práctica su Política de Fortificación de Alimentos que incluía seis reglas fundamentales. Además de establecer pautas de seguridad para el enriquecimiento de alimentos, esta política tenía como objetivo garantizar que el enriquecimiento de alimentos fuera únicamente para cuando el micronutriente suplementario tuviera una deficiencia nacional y que el alimento elegido para proporcionar ese nutriente fuera consumido por una cantidad suficiente de la población como para realizar un cambio. Esta política también enfatizó la importancia de los datos clínicos, un cambio con respecto a políticas anteriores que se basaban únicamente en datos dietéticos. [4] El proyecto de ley agrícola de 2002 (PL 107-171, Sec. 3013) exige que el Administrador de USAID , en consulta con el Secretario de Agricultura , establezca programas de fortificación con micronutrientes en el marco de la ayuda alimentaria PL 480. La Sección 3013 reemplaza un programa piloto nombrado y autorizado de manera similar en la ley agrícola de 1996 (PL 104-127, Sec. 415). En el marco de los programas, los cereales y otros productos básicos puestos a disposición de los países seleccionados para participar serán enriquecidos con micronutrientes (por ejemplo, hierro, vitamina A, yodo y ácido fólico ).
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Además de las críticas al enriquecimiento ordenado por el gobierno, las empresas alimentarias han sido criticadas por el enriquecimiento indiscriminado de alimentos con fines de marketing. Las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria llevaron a que en 2004 se aprobara una legislación en Dinamarca que restringiera los alimentos enriquecidos con vitaminas o minerales adicionales. Los productos prohibidos incluyen: Rice Krispies , Shreddies , Horlicks , Ovaltine y Marmite . [22]
Un factor que limita los beneficios de la fortificación de alimentos es que los nutrientes aislados que se agregan nuevamente a un alimento procesado al que se le han eliminado muchos de sus nutrientes no siempre dan como resultado que los nutrientes agregados sean tan biodisponibles como lo serían en el alimento integral original. Un ejemplo es la leche desnatada a la que se le ha eliminado la grasa y luego se le ha vuelto a añadir vitamina A y vitamina D. Las vitaminas A y D son solubles en grasa y no solubles en agua, por lo que una persona que consume leche descremada sin grasas puede no ser capaz de absorber tanta cantidad de estas vitaminas como la que podría absorber si bebe leche entera. Por otro lado, el nutriente añadido como fortificante puede tener una biodisponibilidad mayor que la de los alimentos, como es el caso del ácido fólico utilizado para aumentar la ingesta de folato. [23]
Los fitoquímicos como el ácido fítico en los cereales también pueden afectar la absorción de nutrientes, limitando la biodisponibilidad de nutrientes intrínsecos y adicionales y reduciendo la efectividad de los programas de fortificación. [ cita necesaria ]
Existe la preocupación de que los micronutrientes estén definidos legalmente de tal manera que no se distinga entre diferentes formas, y que los alimentos enriquecidos a menudo tengan nutrientes en un equilibrio que no se produciría de forma natural. Por ejemplo, en los EE. UU., los alimentos están fortificados con ácido fólico, que es una de las muchas formas naturales de folato y que sólo contribuye en una cantidad menor a los folatos que se encuentran en los alimentos naturales. [24] En muchos casos, como con el folato, es una cuestión abierta si existen o no beneficios o riesgos al consumir ácido fólico en esta forma. [ cita necesaria ]
En muchos casos, los micronutrientes añadidos a los alimentos enriquecidos son sintéticos. [ cita necesaria ]
Ciertas formas de micronutrientes pueden ser activamente tóxicas en dosis suficientemente altas, incluso si otras formas son seguras en dosis iguales o mucho más altas. Hay ejemplos de tal toxicidad en formas de vitaminas tanto sintéticas como naturales. El retinol , la forma activa de la vitamina A, es tóxico en dosis mucho más bajas que otras formas, como el betacaroteno. También se sabe que la menadiona , una forma sintética de vitamina K eliminada progresivamente , es tóxica. [ cita médica necesaria ]
Muchos alimentos y bebidas en todo el mundo han sido fortificados, ya sea por acción voluntaria de los desarrolladores del producto o por ley. Aunque algunos pueden ver estas adiciones como esquemas de marketing estratégico para vender su producto, hay mucho trabajo por hacer en un producto antes de simplemente fortalecerlo. Para fortificar un producto, primero se debe demostrar que la adición de esta vitamina o mineral es beneficiosa para la salud, segura y un método de administración eficaz. La adición también debe cumplir con todas las regulaciones alimentarias y de etiquetado y respaldar la lógica nutricional. Desde el punto de vista de un desarrollador de alimentos, también deben considerar los costos asociados con este nuevo producto y si habrá un mercado que respalde el cambio. [25]
La Iniciativa de Fortificación de Alimentos enumera todos los países del mundo que llevan a cabo programas de fortificación, [26] y dentro de cada país, qué nutrientes se agregan a qué alimentos y si esos programas son voluntarios u obligatorios. En uno o más países existen programas de enriquecimiento vitamínico para folato, niacina, riboflavina, tiamina, vitamina A, vitamina B 6 , vitamina B 12 , vitamina D y vitamina E. Los programas de enriquecimiento mineral incluyen calcio, fluoruro, yodo, hierro, selenio y zinc. . Al 21 de diciembre de 2018, 81 países exigían la fortificación de alimentos con una o más vitaminas. [27] La vitamina fortificada con mayor frecuencia, utilizada en 62 países, es el folato; El alimento enriquecido más comúnmente es la harina de trigo ( harina enriquecida ). [27] Ejemplos de alimentos y bebidas enriquecidos:
" El trastorno por deficiencia de yodo (TID) es la principal causa de retraso mental prevenible. Las deficiencias graves causan cretinismo , muerte fetal y abortos espontáneos. Pero incluso una deficiencia leve puede afectar significativamente la capacidad de aprendizaje de las poblaciones. [...] Hoy en día, más de mil millones de personas en el mundo sufre de deficiencia de yodo, y 38 millones de bebés que nacen cada año no están protegidos contra el daño cerebral debido a los TDY."—Kul Gautam, Director Ejecutivo Adjunto, UNICEF, octubre de 2007 [28]
La sal yodada se utiliza en Estados Unidos desde antes de la Segunda Guerra Mundial . En 1821 se descubrió que el bocio podía tratarse mediante el uso de sales yodadas. Sin embargo, no fue hasta 1916 que se pudo probar el uso de sales yodadas en un ensayo de investigación como medida preventiva contra el bocio . En 1924, estuvo disponible en Estados Unidos. [29] Actualmente, en Canadá y Estados Unidos, la dosis diaria recomendada de yodo es tan baja como 90 µg/día para niños (4 a 8 años) y tan alta como 290 µg/día para madres que amamantan. [ cita médica necesaria ]
Las enfermedades que están asociadas con una deficiencia de yodo incluyen: discapacidad intelectual , hipotiroidismo y bocio . También existe el riesgo de sufrir otras anomalías de crecimiento y desarrollo. [ cita médica necesaria ]
El folato (como ingrediente de fortificación, ácido fólico) actúa reduciendo los niveles de homocisteína en la sangre, formando glóbulos rojos, promoviendo el crecimiento y la división adecuados de las células y previniendo los defectos del tubo neural (DTN). [30] En muchos países industrializados, la adición de ácido fólico a la harina ha prevenido un número significativo de enfermedades del tubo neural en los bebés. Dos tipos comunes de defectos del tubo neural, la espina bífida y la anencefalia , afectan aproximadamente a entre 2.500 y 3.000 bebés nacidos anualmente en los EE. UU. Los ensayos de investigación han demostrado la capacidad de reducir la incidencia de defectos del tubo neural suplementando a las madres embarazadas con ácido fólico en un 72%. [31]
En Estados Unidos se ha añadido niacina (una forma de vitamina B 3 ) al pan desde 1938 (cuando comenzó la adición voluntaria), un programa que redujo sustancialmente la incidencia de la pelagra . [32] La pelagra se observó entre familias pobres que utilizaban el maíz como su principal alimento básico. Aunque el maíz en sí contiene niacina, no es una forma biodisponible a menos que se someta a nixtamalización (tratamiento con álcali, tradicional en las culturas nativas americanas) y, por lo tanto, no contribuía a la ingesta general de niacina. [ cita médica necesaria ]
Las enfermedades asociadas con la deficiencia de niacina incluyen la pelagra, que consiste en signos y síntomas llamados las tres D: "dermatitis, demencia y diarrea". Otros pueden incluir enfermedades vasculares o gastrointestinales. [33] Las enfermedades comunes que presentan una alta frecuencia de deficiencia de niacina incluyen el alcoholismo, la anorexia nerviosa, la infección por VIH, la gastrectomía, los trastornos de mala absorción, ciertos cánceres y sus tratamientos asociados. [33]
Dado que la vitamina D es una vitamina liposoluble , no se puede agregar a una amplia variedad de alimentos. Los alimentos a los que comúnmente se agrega son la margarina, los aceites vegetales y los productos lácteos. [34] A finales del siglo XIX, después del descubrimiento de las condiciones curativas del escorbuto y el beriberi , los investigadores pretendían ver si la enfermedad, más tarde conocida como raquitismo , también podía curarse con alimentos. Sus resultados mostraron que la exposición a la luz solar y el aceite de hígado de bacalao eran la cura. No fue hasta la década de 1930 que la vitamina D se relacionó realmente con la curación del raquitismo. [35] Este descubrimiento condujo a la fortificación de alimentos comunes como la leche, la margarina y los cereales para el desayuno. Esto hizo que las asombrosas estadísticas de aproximadamente el 80-90% de los niños que mostraban diversos grados de deformaciones óseas debido a la deficiencia de vitamina D se convirtieran en una condición muy rara. [36]
Las enfermedades asociadas a una deficiencia de vitamina D incluyen el raquitismo , la osteoporosis y ciertos tipos de cáncer (de mama, próstata, colon y ovarios). También se ha asociado con mayores riesgos de fracturas, enfermedades cardíacas , diabetes tipo 2 , enfermedades autoinmunes e infecciosas, asma y otros trastornos de sibilancias, infarto de miocardio , hipertensión , insuficiencia cardíaca congestiva y enfermedad vascular periférica . [36]
Aunque el fluoruro no se considera un mineral esencial, es útil para prevenir las caries y mantener una salud dental adecuada. [37] [38] A mediados de 1900 se descubrió que las ciudades con un alto nivel de fluoruro en su suministro de agua causaban que los dientes de los residentes tuvieran manchas marrones y una extraña resistencia a la caries dental. Esto llevó a fortificar los suministros de agua con fluoruro en cantidades seguras (o reducir los niveles naturales) para conservar las propiedades de resistencia a la caries dental pero evitar las manchas causadas por la fluorosis (una condición causada por la ingesta excesiva de fluoruro). [39] El nivel máximo de ingesta tolerable (UL) establecido para fluoruro varía de 0,7 mg/día para bebés de 0 a 6 meses y 10 mg/día para adultos mayores de 19 años. [ cita necesaria ]
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