Una fábrica de pescado , también conocida como planta pesquera o instalación de procesamiento de pescado , es una instalación en la que se realiza el procesamiento de pescado . Por lo general, se encuentran cerca de cuerpos de agua, pero pueden ubicarse tierra adentro y en barcos pesqueros . La disponibilidad y variedad de pescado influye en la escala de las fábricas de pescado y en los métodos de procesamiento que utilizan. La modernización de estas instalaciones ha impulsado el uso de maquinaria para aumentar la velocidad de producción con el fin de satisfacer la creciente demanda mundial. El aumento de la demanda ha dado lugar a un aumento de la producción de pescado y productos pesqueros que, una vez procesados, generan grandes cantidades de contaminantes, es decir, desechos de pescado. Las fábricas de pescado son responsables de la calidad de sus productos y están sujetas a una variedad de normas de salud y seguridad. La mayoría de las regulaciones aplicables a las fábricas de pescado son limitadas, no existen regulaciones universales. La recuperación de subproductos es un método de mitigación de desechos que utiliza los desechos producidos por las fábricas de pescado para producir otros productos y reducir el porcentaje del peso total del pescado que se convierte en desechos.
Las fábricas de pescado son instalaciones en las que se realiza el procesamiento de pescado para producir una variedad de productos del mar. El procesamiento de pescado es la preparación de productos del mar en la que las partes deseadas de un pescado se separan de las partes no deseadas que a menudo no son aptas para el consumo humano. Las piscifactorías procesan una variedad de pescado, los preparativos necesarios para procesar el pescado están determinados por la especie y la calidad del pescado, además del producto deseado; Cada especie requiere métodos de procesamiento específicos para garantizar la seguridad del consumidor y la calidad del producto. [1] Hay muchos aspectos de la producción de productos pesqueros en las fábricas de pescado: abastecimiento, posesión, envasado, almacenamiento y transporte; cada paso del proceso asegura la calidad del marisco y agrega valor al producto final.
Las fábricas de pescado son muy selectivas a la hora de adquirir pescado para su procesamiento, ya que las diferentes especies tienen diferentes porcentajes de grasas, huesos, masa y otros componentes deseados, lo que las hace más adecuadas para determinados productos. Una vez procesado el pescado, se prepara y envasa para los consumidores y minoristas. El embalaje del producto final lo hace más atractivo para los consumidores y sirve para facilitar el almacenamiento y el transporte; El embalaje evita fugas, olores extraños y contaminación, aumentando así la comerciabilidad y el valor general del producto. [2] La naturaleza altamente perecedera de los productos del mar requiere el transporte refrigerado del pescado fresco y del producto final hacia y desde las fábricas de pescado para garantizar la calidad del producto. [ cita necesaria ]
Las fábricas de pescado son instalaciones interiores con temperatura regulada, bien ventiladas y, a menudo, con múltiples puntos de drenaje. En la mayoría de los países, los interiores de las fábricas de pescado son blancos o de colores claros, resistentes al agua y tienen techos altos que aumentan la capacidad y dan cabida a la maquinaria. En las fábricas de pescado, el procesamiento se divide en diferentes estaciones que normalmente se dividen en salas separadas o áreas individuales. Las áreas de almacenamiento en frío y las áreas de cocción están separadas de otras estaciones ya que requieren una regulación de temperatura independiente. Algunos de los equipos que se pueden encontrar comúnmente en las fábricas de pescado son mesas de metal, lavabos, bandejas, baldes, cajas, mangueras de agua, cintas transportadoras y otras herramientas utilizadas para el procesamiento manual. La maquinaria grande y los tanques de agua se encuentran comúnmente en instalaciones más grandes que tienen capacidad para su tamaño. Las fábricas de pescado pueden constar de varios edificios que pueden estar interconectados o ubicados muy cerca unos de otros. Las instalaciones de las fábricas de pescado se pueden dividir en fábrica principal, instalaciones de almacenamiento, áreas de carga, áreas de entrada y estacionamiento. Generalmente, las fábricas se construyen como edificios rectangulares para maximizar el uso del espacio disponible. Además, si la fábrica está ubicada cerca de la costa, es posible que tengan un área de atraque privada.
La ubicación de una fábrica de pescado afectará la producción al determinar la disponibilidad de ciertas especies de pescado, los métodos de procesamiento más utilizados, las inversiones realizadas en equipos de procesamiento y los productos elaborados. Las fábricas de pescado pueden estar ubicadas tierra adentro, cerca de masas de agua y en barcos pesqueros. A menudo, las fábricas de pescado están ubicadas en la costa o cerca de ella, ya que la accesibilidad al pescado fresco facilita el transporte del pescado hacia y desde las fábricas de pescado. Las fábricas de pescado del interior están limitadas en la variedad de pescado que pueden procesar debido a la mayor distancia requerida para el transporte del pescado; estas fábricas a menudo están ubicadas cerca de piscifactorías de las que pueden ser propietarios o de las que pueden obtener su pescado. Las fábricas de pescado también pueden ubicarse en barcos pesqueros, donde el pescado fresco puede procesarse inmediatamente para conservarlo y prolongar su vida útil.
Las fábricas de pescado varían en tamaño y variedad de especies de pescado que procesan. [3] La disponibilidad, variedad y rentabilidad del pescado local influyen en la escala de las fábricas de pescado. Una mayor rentabilidad y variedad de pescado local promueve operaciones más grandes, como fábricas de pescado industrializadas que pueden consistir en múltiples edificios construidos en múltiples acres, y facilita operaciones más pequeñas de propiedad familiar y comunitarias. La escala de una fábrica de pescado influye en su capacidad de procesamiento y, en general, en sus beneficios anuales; elegir los métodos que mejor se adapten a su escala maximiza los beneficios. [4] Las grandes fábricas utilizan maquinaria para aumentar la velocidad de producción y la rentabilidad, mientras que las fábricas más pequeñas se centran principalmente en la mano de obra para reducir los costos de operación y aumentar sus ganancias. Las fábricas de pescado más pequeñas tienden a centrarse en producir una variedad limitada de productos, ya que la mayor parte de sus ganancias provienen de las ventas locales y regionales; Las fábricas de pescado más grandes producen una mayor variedad de productos y procesan una gama más amplia de especies de pescado para satisfacer la demanda nacional y mundial.
Algunas especies de peces, como la caballa y el arenque , pueden ser capturadas en el mar por grandes arrastreros pelágicos y descargadas a pesquerías y fábricas de pescado a los pocos días de ser capturadas. Alternativamente, el pescado puede ser capturado por barcos factoría , que son fábricas de pescado en alta mar que pueden realizar el procesamiento ellos mismos a bordo. Algunas fábricas de pescado tienen barcos pesqueros que pescan para ellos en una época determinada del año. Esto tiene que ver con cuotas y temporadas contradictorias que afectan cuándo se puede desembarcar cierto pescado y cuánto se puede capturar dentro de esos plazos. El pescado silvestre capturado en pesquerías y barcos pesqueros proporciona una cantidad significativa de productos del mar a la industria procesadora de pescado, pero no puede satisfacer la demanda mundial.
La acuicultura , también conocida como piscicultura, es un método de producción de pescado en el que los peces se crían en grandes tanques o cuerpos de agua artificiales para complementar la demanda global de pescado que el pescado capturado en la naturaleza no puede satisfacer. [5] Las fábricas de pescado requieren un abastecimiento seguro y fiable para garantizar la calidad del producto; El establecimiento de relaciones con las piscifactorías ha demostrado ser beneficioso para las piscifactorías, ya que son fuentes confiables que pueden proporcionar grandes cantidades de pescado. La relación mutuamente beneficiosa entre estas dos industrias ha llevado a la conexión de algunas fábricas de pescado y piscifactorías, lo que permite a las fábricas asegurarse suficiente producto para satisfacer la demanda.
Debido a la dificultad de conservar los productos del mar y al fácil acceso al agua, las fábricas más antiguas se ubicarían en las costas, riberas de ríos y lagos. Sin embargo, las fábricas más nuevas también pueden ubicarse más hacia el interior. La mejora de la refrigeración en el transporte ha mejorado la conservación de los productos del mar, permitiendo que se procesen más hacia el interior. Además, los métodos modernos de bombeo y plomería de agua subterránea brindan una mayor accesibilidad al agua, lo que permite ubicar las fábricas más lejos de ríos, lagos y costas.
Algunas de las fábricas de pescado más antiguas eran instalaciones al aire libre hechas de piedra y madera, que albergaban grandes lavabos y mesas donde se realizaba un delicado procesamiento manual. A medida que los métodos arquitectónicos de construcción y la tecnología mejoraron, las fábricas de pescado se convirtieron en instalaciones interiores altas y estructuralmente reforzadas que utilizaban maquinaria y plomería moderna. El avance tecnológico de la maquinaria, la ventilación, la regulación de la temperatura y la plomería propició la modernización de las fábricas de pescado, aumentando el uso de maquinaria en las instalaciones de procesamiento. Algunos procesos pueden automatizarse completamente con el uso de maquinaria moderna, pero otros requieren métodos más tradicionales de trabajo manual delicado e intensivo.
La demanda mundial de productos del mar ha experimentado un aumento constante a lo largo de los años; esta creciente demanda ha llevado a un aumento en el procesamiento de pescado y la demanda de las fábricas de pescado. La alta demanda mundial de producción de productos del mar ha generado grandes cantidades de desechos de pescado, generalmente en forma de descartes de pescado. Algunas especies de pescado contienen grandes porciones que no son comestibles; después del procesamiento, entre el 20% y el 70% del peso total del pescado se descarta y se convierte en desperdicio, lo que contribuye a los altos niveles de desechos de pescado inevitables derivados del procesamiento del pescado en las fábricas. [6] La producción anual total de pescado en un año determinado se utiliza para estimar los desechos de pescado esperados producidos, en 2016 se estimó que se produjeron 73 millones de toneladas de pescado y con base en esa estadística se estimó que los desechos producidos ese año fue de 52 a 80 millones de toneladas. [6] Las grandes cantidades de desechos de pescado que se producen anualmente son el resultado de la creciente demanda del mercado mundial de la producción de millones de toneladas de pescado cada año.
La industria procesadora de pescado utiliza una cantidad considerable de energía y contribuye a diversos problemas globales de desechos. El consumo de energía utilizado para operar maquinaria en las fábricas de pescado y transportar productos produce emociones de carbono y contaminantes graciosos. El procesamiento de pescado genera desechos de pescado tanto líquidos como sólidos, además de agua contaminada. [7] Los desechos de pescado a menudo se desechan en vertederos y aguas costeras. La mitigación inadecuada de los residuos y las emociones contaminantes procedentes del procesamiento del pescado contribuye al calentamiento global y afecta a los ecosistemas locales. Las prácticas de vertido de desechos de pescado sólidos y líquidos por parte de las piscifactorías, en particular, tienen efectos perjudiciales para el medio ambiente local. Los vertidos pueden alterar las redes alimentarias naturales y contribuir a aumentar los niveles de carbono y nitrógeno presentes en los ecosistemas. Los vertidos costeros, en particular, pueden aumentar el consumo de oxígeno e impactar negativamente en la biodiversidad del océano y reducir la densidad de organismos clave como el bentos, el plancton y el necton. [5]
Los vertederos y vertidos son métodos comunes para la eliminación de subproductos del mar; por lo general, estos métodos están regulados o restringidos hasta cierto punto en la mayoría de los países, pero no se aplican de manera uniforme en la industria procesadora de pescado y las fábricas de pescado. Las fábricas remotas y de pequeña escala pueden recibir exenciones de las restricciones y regulaciones de vertidos debido a la conveniencia de su ubicación y a la menor producción de residuos en relación con las instalaciones más grandes. Los desechos de pescado tienen el potencial de impactar los ambientes locales y marinos, este potencial es la razón por la cual los países y sindicatos crean regulaciones para gestionar los desechos y reducir las prácticas de desechos potencialmente dañinas. Las regulaciones existentes sobre gestión de residuos son limitadas; sin embargo, cada país establece sus propios estándares y regulaciones, lo que hace que las prácticas de gestión de residuos aplicadas universalmente sean inexistentes. [6]
Al igual que las normas de gestión de residuos, las normas de salud y seguridad varían según el país. Los organismos reguladores, agencias locales y organizaciones como la Organización para la Agricultura y la Alimentación o la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas hacen cumplir las normas de salud y seguridad en las fábricas de pescado. Las regulaciones más importantes que se aplican con mayor frecuencia se aplican a la calidad del agua, la maquinaria, las instalaciones y los trabajadores empleados. [2]
Según la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de EE. UU., entre 2011 y 2017 los trabajadores procesadores de productos del mar tuvieron una tasa de lesiones y enfermedades de 6.670 por cada 100.000 trabajadores, la tasa más alta de lesiones y enfermedades de todos los trabajadores marítimos de EE. UU. [8] La naturaleza peligrosa de las fábricas de pescado y las instalaciones de procesamiento expone a los empleados a diversos riesgos para la salud y la seguridad; las regulaciones impuestas a los trabajadores sirven para proteger su salud y seguridad al tiempo que preservan la calidad del producto que manipulan.
La calidad de un producto es responsabilidad del productor; Los contaminantes potenciales, como los desinfectantes, los contaminantes químicos locales y los contaminantes del marisco, pueden comprometer la calidad y la seguridad de un producto. Es responsabilidad de una fábrica monitorear los contaminantes potenciales para garantizar la seguridad y calidad de sus productos; La implementación de control de calidad y el cumplimiento de las regulaciones en cada paso del procesamiento garantizan la seguridad del producto.
El valor no reconocido de los desechos percibidos contribuye a los desechos industriales de la industria procesadora de pescado. Según la FAO, en 2000 la producción estimada de pescado fue de 131 millones de toneladas, y alrededor del 26% de esa cantidad no se utilizó para el consumo humano, sino que se utilizó en la producción de otros productos como aceites y harina de pescado. [5] De los millones de toneladas de pescado que se producen anualmente, un porcentaje significativo no es apto para el consumo humano y se convierte en descartes y desechos de pescado cuando se procesa. Aunque estos descartes no son aptos para el consumo humano, pueden utilizarse en la elaboración de otros productos. Actualmente, solo se utiliza una fracción de los subproductos del procesamiento del pescado, como los descartes de pescado; estos subproductos contienen varios compuestos orgánicos extraíbles que no se utilizan y, a menudo, se desechan como desechos. [6] La utilización de subproductos del pescado disminuiría los desechos producidos durante el procesamiento del pescado en las fábricas de pescado y aprovecharía un mayor porcentaje del peso total del pescado.
La calidad general de un pez abarca salud, nutrición, edad y especie. Estos factores afectan el valor nutricional y el porcentaje de compuestos orgánicos extraíbles, como aceites, lípidos, grasas y colágeno, que se pueden obtener del pescado y sus subproductos. Las diferentes especies tienen contenidos mayores o menores de componentes y compuestos deseados, esto influye en la cantidad de su peso que se convierte en desperdicio y afecta la usabilidad de sus subproductos para diferentes propósitos. [5]
