La remolacha es la porción de raíz principal de una planta de remolacha , [1] generalmente conocida en América del Norte como remolacha , mientras que la verdura se conoce como remolacha en inglés británico, y también se conoce como remolacha de mesa , remolacha de jardín , remolacha roja , remolacha o remolacha. remolacha dorada .
Es una de varias variedades cultivadas de Beta vulgaris que se cultivan por sus raíces y hojas comestibles (llamadas hojas de remolacha ); han sido clasificados como B. vulgaris subsp. vulgaris Grupo Conditiva . [2]
Otros cultivares de la misma especie incluyen la remolacha azucarera , una hortaliza de hoja conocida como acelga o remolacha espinaca, y mangelwurzel , que es un cultivo forrajero . Normalmente se reconocen tres subespecies .
Beta es el antiguo nombre latino de la remolacha, [3] posiblemente de origen celta , convirtiéndose en bete en inglés antiguo . [4] La raíz deriva del inglés antiguo tardío rōt , a su vez del nórdico antiguo rót . [5]
La domesticación de la remolacha se remonta a la aparición de un alelo que permite la cosecha bienal de hojas y raíz principal. [6] La remolacha fue domesticada en el antiguo Medio Oriente, principalmente por sus hojas verdes, y fue cultivada por los antiguos egipcios, griegos y romanos. En la época romana, se cree que también se cultivaban por sus raíces. Desde la Edad Media , la remolacha se utilizaba para tratar diversas afecciones, especialmente enfermedades relacionadas con la digestión y la sangre. Bartolomeo Platina recomendó tomar remolacha con ajo para anular los efectos del "aliento a ajo". [7]
A mediados del siglo XVII, el vino se coloreaba frecuentemente con jugo de remolacha. [8]
La escasez de alimentos en Europa después de la Primera Guerra Mundial causó grandes dificultades, incluidos casos de enfermedad de mangelwurzel , como la llamaban los trabajadores humanitarios. Era sintomático comer sólo remolacha. [9]
Por lo general, las raíces de color púrpura intenso de la remolacha se comen hervidas, asadas o crudas, solas o combinadas con cualquier verdura para ensalada. La porción de hojas verdes de la remolacha también es comestible. Las hojas tiernas se pueden añadir crudas a las ensaladas, mientras que las hojas maduras se suelen servir hervidas o al vapor, en cuyo caso tienen un sabor y una textura similares a las de las espinacas . La remolacha se puede asar, hervir o cocer al vapor, pelar y luego comer caliente con o sin mantequilla; cocinado, encurtido y luego comido frío como condimento ; o pelados, desmenuzados crudos y luego comidos como ensalada. La remolacha en escabeche es un alimento tradicional en muchos países. [ cita necesaria ]
En Australia y Nueva Zelanda , la remolacha encurtida en rodajas es un ingrediente común en las hamburguesas tradicionales . [ cita necesaria ]
En Europa del Este , es común la sopa de remolacha, como el borscht [ucraniano] y el barszcz czerwony [polaco]. En Polonia y Ucrania , la remolacha se combina con rábano picante para formar ćwikła o бурячки (buryachky), que se utiliza tradicionalmente con embutidos y sándwiches, pero a menudo también se añade a una comida que consiste en carne y patatas.
De manera similar, en Serbia , la remolacha (conocida por el nombre local cvekla ) se utiliza como ensalada de invierno, sazonada con sal y vinagre, con platos de carne.
Como complemento al rábano picante, también se utiliza para producir la variedad "roja" de chrain , un condimento de la cocina judía asquenazí , húngara , polaca , lituana , rusa y ucraniana .
La sopa fría de remolacha llamada "Šaltibarščiai" es muy popular en Lituania y se considera una de las sopas más sabrosas del mundo. [ ¿ por quién? ] Tradicionalmente se compone de kéfir, remolacha hervida, pepino, eneldo, cebolletas y se puede comer con huevos duros y patatas. [ cita necesaria ]
Botvinya es una antigua sopa fría tradicional rusa hecha con restos de hojas de remolacha y remolacha picada, generalmente con pan y kvas agregados. Botvinya debe su nombre al ruso botva , que significa "verduras de raíz", en referencia a las hojas de la planta de remolacha.
Svekolnik , o svyokolnik , es otra sopa rusa a base de remolacha, que normalmente se distingue del borscht en que las verduras para el svekolnik se cocinan crudas y no salteadas, mientras que muchos tipos de borscht suelen incluir zanahorias y otras verduras salteadas. Svekolnik debe su nombre a svyokla , palabra rusa que significa "remolacha". A veces, varios tipos de borscht frío también se denominan "svekolnik". [ cita necesaria ]
En la cocina india , la remolacha picada, cocida y condimentada es un acompañamiento común. Las remolachas de color amarillo se cultivan en muy pequeña escala para el consumo doméstico. [10]
Además de los platos habituales de frutas y verduras, a veces se utilizan determinadas variedades de remolacha como guarnición de una tarta . [11]
Un plato común en Suecia y en otros países nórdicos es el Biff à la Lindström , una variante de albóndigas o hamburguesas, a la que se añade remolacha picada o rallada a la carne picada . [12] [13] [14]
En el norte de Alemania , la remolacha se machaca con Labskaus o se añade como guarnición. [15] [16]
Una gran proporción de la producción comercial se transforma en remolacha o encurtidos hervidos y esterilizados .
La betanina , obtenida de las raíces, se utiliza industrialmente como colorante alimentario rojo para realzar el color y el sabor de la pasta de tomate , salsas, postres, mermeladas y jaleas, helados , dulces y cereales para el desayuno . [10] Cuando se utiliza jugo de remolacha, es más estable en alimentos con bajo contenido de agua, como novedades congeladas y rellenos de frutas. [17]
La remolacha se puede utilizar para hacer vino. [18]
La remolacha cruda tiene un 88% de agua, un 10% de carbohidratos , un 2% de proteínas y menos del 1% de grasa (ver tabla). En envase de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas) que proporciona 180 kilojulios (43 kilocalorías) de energía alimentaria , la remolacha cruda es una fuente rica (27% del valor diario - VD) de folato y una fuente moderada (16% VD) de manganeso , junto con otras nutrientes que tienen un contenido insignificante (tabla). [19]
Una revisión de un ensayo clínico informó que el consumo de jugo de remolacha redujo modestamente la presión arterial sistólica pero no la presión arterial diastólica. [20]
El compuesto de color rojo betanina no se descompone en el cuerpo y, en concentraciones más altas, puede causar temporalmente que la orina o las heces adquieran un color rojizo, en el caso de la orina, una afección llamada beeturia . [21]
Aunque es inofensivo, este efecto puede causar preocupación inicial debido a la similitud visual con lo que parece ser sangre en las heces , hematoquezia (sangre que pasa por el ano, generalmente en o con las heces) o hematuria (sangre en la orina). [22]
La formación de nitrosaminas en el jugo de remolacha se puede prevenir de forma fiable añadiendo ácido ascórbico . [23]
A continuación se muestra una lista de varios cultivares de remolacha comúnmente disponibles . Generalmente se necesitan de 55 a 65 días desde la germinación hasta la cosecha de la raíz. Todos los cultivares se pueden cosechar antes para utilizarlos como verduras. A menos que se indique lo contrario, los colores de la raíz son tonos de rojo y rojo oscuro, con diferentes grados de zonificación perceptibles en las rodajas.
Los trabajadores humanitarios inventaron nombres para cosas que nunca habían visto antes, como la enfermedad de mangelwurzel, que afligía a quienes vivían únicamente de remolacha.
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Medios relacionados con la remolacha en Wikimedia Commons