El suero es el líquido que queda después de cuajar y colar la leche . Es un subproducto de la fabricación de queso o caseína y tiene varios usos comerciales. El suero dulce es un subproducto resultante de la fabricación de cuajo de tipos de quesos duros, como el queso cheddar o el queso suizo . El suero ácido , también conocido como suero agrio , es otro subproducto que se produce durante la elaboración de tipos ácidos de productos lácteos, como el yogur colado .
Las proteínas del suero consisten en α-lactoalbúmina , β-lactoglobulina , albúmina sérica , inmunoglobulinas y peptonas proteosas. [1]
El suero dulce y el suero ácido son similares en el análisis nutricional bruto. En masa, ambos contienen 93% de agua, aproximadamente 0,8% de proteínas y aproximadamente 5,1% de carbohidratos. El suero dulce contiene aproximadamente un 0,4% de grasa, mientras que el suero agrio contiene aproximadamente un 0,1% de grasa. [2] Los carbohidratos son principalmente lactosa. Las proteínas se conocen como lactoalbúmina . El suero también contiene algunos minerales. [3]
Para producir queso, se añade cuajo o un ácido comestible a la leche caliente. Esto hace que la leche se coagule o cuaje , separando los sólidos de la leche (cuajada) del suero líquido. [4] El suero dulce es el subproducto del queso coagulado con cuajo, y el suero ácido (también llamado suero agrio) es el subproducto del queso coagulado con ácido. [5] El suero dulce tiene un pH mayor o igual a 5,6; el suero ácido tiene un pH menor o igual a 5,1. [6]
La grasa del suero se elimina y luego se procesa para la alimentación humana (ver mantequilla de suero ). [3] El procesamiento se puede realizar mediante un simple secado, o se puede aumentar el contenido relativo de proteínas eliminando lípidos y otros materiales no proteicos. [7] Por ejemplo, el secado por aspersión después de la filtración por membrana separa las proteínas del suero. [8]
El calor desnaturaliza las proteínas del suero, lo que hace que se coagulen en un gel de proteínas que puede resultar útil en algunos alimentos. Las altas temperaturas sostenidas por encima de 72 °C pueden desnaturalizar las proteínas del suero. [7] El suero desnaturalizado por calor aún puede causar alergias en algunas personas. [9]
El suero se utiliza para producir quesos de suero como ricotta , brunost noruego y mantequilla de suero y muchos otros productos para el consumo humano. El contenido de grasa del suero es bajo; por ejemplo, se necesitan 1000 libras de suero para hacer unas cuantas libras de mantequilla de suero. [10] También es un aditivo en muchos alimentos procesados, incluidos panes, galletas saladas y pasteles comerciales, y en piensos para animales . Las proteínas del suero se componen principalmente de α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina . El suero dulce contiene glicomacropéptido (GMP). También es una fuente abundante de lactosa que puede utilizarse además para la síntesis de moléculas bioactivas a base de lactosa. [11]
El suero lácteo que queda de la elaboración de quesos caseros tiene muchos usos. Es un acondicionador de masa [12] y se puede sustituir por leche desnatada en la mayoría de recetas de repostería que requieren leche (pan, tortitas, muffins, etc.). [13] [14]
A lo largo de la historia, el suero fue una bebida popular en posadas y cafeterías . Cuando Joseph Priestley estaba en la universidad de la Academia Daventry , 1752-1755, registra que, en la mañana del miércoles 22 de mayo de 1754, "fue con una gran compañía a beber suero". [15] Probablemente se trataba de "suero de saco" o "suero de vino". [ se necesita aclaración ]
El suero también es uno de los ingredientes principales de Rivella , una bebida carbonatada producida en Suiza.
Otro uso del suero es hacer "suero de crémor tártaro": "Pon un litro de leche azul [leche desnatada] al fuego, cuando empiece a hervir, echa dos cucharadas de té de crémor tártaro , luego retíralo del fuego y déjelo reposar hasta que la cuajada se asiente en el fondo de la sartén, luego póngalo en un recipiente para que se enfríe y bébalo con leche tibia "(esto se conoce como coagulación calor-ácido ) [16]
En las zonas donde se elabora queso, a veces se rocía el exceso de subproducto de suero sobre los campos de heno como fertilizante. [17]
Históricamente, el suero, al ser un subproducto de la elaboración del queso, se consideraba un producto de desecho y se bombeaba a ríos y arroyos en los EE. UU. Dado que el suero contenía proteínas, esta práctica condujo al crecimiento de grandes concentraciones de algas. Se consideró que eran un peligro para el ecosistema porque impedían que la luz del sol y el oxígeno llegaran al agua. El gobierno finalmente prohibió esta práctica, lo que generó un problema de eliminación para los productores de otros productos lácteos. Su primera solución fue utilizarlo como relleno económico en la producción de helado. Con el tiempo, el suero encontró su camino en muchos otros productos como relleno y, en última instancia, en una serie de productos alimenticios saludables donde sigue siendo un suplemento popular.
La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento dietético , y en la comunidad de la medicina alternativa se le han atribuido varias afirmaciones sobre su salud . [18] Aunque las proteínas del suero son responsables de algunas alergias a la leche , los principales alérgenos de la leche son las caseínas . [19] [20]
El suero es el ingrediente principal de la mayoría de las proteínas en polvo, que son utilizadas principalmente por atletas y culturistas para obtener las cantidades necesarias de proteína para el desarrollo y mantenimiento de los músculos a diario. La proteína de suero tiene un alto nivel de leucina , [21] uno de los tres aminoácidos de cadena ramificada , lo que la hace ideal para el crecimiento y la reparación muscular. [ cita necesaria ] [22] El suero se pasteuriza , como cualquier leche, para garantizar que no se reproduzcan bacterias dañinas en el líquido. Se calienta a 70–80 °C (158–176 °F) y luego se enfría nuevamente a 4 °C (39 °F). Los estudios han demostrado que este proceso de uso de temperaturas extremas elimina el 99,7% de las bacterias sin coagular la proteína en una masa sólida. A continuación, se debe filtrar el suero y luego se carga en una enorme red de filtros cerámicos y turbinas de acero inoxidable. Estas máquinas funcionan para separar la lactosa y las grasas, dejando un líquido con un 90% de proteína de suero. [23]
Los hidrolizados son proteínas de suero que están predigeridas y parcialmente hidrolizadas con el fin de metabolizarlas más fácilmente, pero su costo es generalmente mayor. [7] El suero altamente hidrolizado puede ser menos alergénico que otras formas de suero, [9] debido al hecho de que los péptidos de cadena corta obtenidos por hidrólisis son menos antigénicos, debido a la eliminación de epítopos secuenciales. [24]
La proteína de suero nativa se extrae de la leche desnatada, no se obtiene como subproducto de la producción de queso, sino que se produce como concentrado y aislado. [25] [26] [27]
La nata se puede desnatar del suero. La crema de suero es más salada, más picante y "más cursi" que la crema ("dulce") desnatada de la leche y puede usarse para hacer mantequilla de suero . Debido al bajo contenido de grasa del suero, el rendimiento no es alto, normalmente se fabrican de dos a cinco partes de mantequilla a partir del suero de 1.000 partes de leche. [10] La crema de suero y la mantequilla son adecuadas para preparar alimentos con sabor a mantequilla, ya que tienen un sabor propio más fuerte. También son más baratos de fabricar que la nata dulce y la mantequilla.
Debido a que el suero contiene lactosa , aquellos que son intolerantes a la lactosa deben evitarlo . Cuando se utiliza como aditivo alimentario, el suero puede contribuir a cantidades de lactosa muy por encima del nivel de tolerancia de la mayoría de las personas intolerantes a la lactosa.
El suero líquido contiene lactosa, vitaminas , proteínas y minerales , además de trazas de grasa .
En 2005, investigadores de la Universidad de Lund en Suecia descubrieron que el suero puede ayudar a regular y reducir los picos de los niveles de azúcar en sangre en personas con diabetes tipo 2 al aumentar la secreción de insulina . [28]
Los productos lácteos producen respuestas de insulina más altas (índice de insulina, II, 90–98) de lo esperado por sus índices glucémicos comparativamente bajos (IG 15–30). [29] [30] Se han observado efectos insulinogénicos de los productos lácteos en sujetos sanos, tanto cuando se ingieren como una sola comida, [31] como cuando se incluyen en una comida mixta. [32] [33] La capacidad de liberación de insulina de los productos lácteos se ha atribuido a la fracción proteica, particularmente a la fracción de suero, y se ha propuesto que la posterior liberación de aminoácidos durante la digestión es la base de las propiedades insulinogénicas de la leche. [34]
Las personas pueden ser alérgicas al suero u otras proteínas de la leche (una alergia que no debe confundirse con la intolerancia a la lactosa ). Como las proteínas del suero se alteran con las altas temperaturas, las personas sensibles al suero pueden tolerar la leche evaporada, hervida o esterilizada. Los quesos duros tienen un alto contenido de caseína, pero bajos en proteínas de suero, y son los menos alergénicos para las personas alérgicas a las proteínas de suero. Sin embargo, las proteínas caseína (que son termoestables) son los alérgenos más importantes del queso y una persona puede ser alérgica a uno o ambos tipos de proteínas. [35]
En 2010, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria examinó las declaraciones de propiedades saludables de la proteína de suero. Para las siguientes afirmaciones, no se proporcionaron referencias para el efecto declarado o los estudios proporcionados no probaron las afirmaciones o informaron resultados contradictorios: [18]
Para los estudios sobre masa muscular y fuerza, se comparó la proteína de suero con otras fuentes de proteína. Es importante tener esto en cuenta, ya que la proteína es necesaria para desarrollar músculos y este estudio demostró que la proteína de suero no es mejor para desarrollar fuerza y tamaño que otras fuentes de proteínas.
Sobre la base de los datos presentados, el panel de 2010 concluyó que no se había establecido una relación de causa y efecto entre el consumo de proteína de suero y estas afirmaciones.
