La panela ( pronunciación en español: [paˈnela] ) o rapadura (pronunciación en portugués: [ʁapaˈduɾɐ] ) es un azúcar de caña integral sin refinar , típico de América Latina . Es una forma sólida de sacarosa derivada de la ebullición y evaporación del jugo de la caña de azúcar . [1] [2] La panela es conocida por otros nombres en América Latina, como chancaca en Chile, Bolivia y Perú, piloncillo en México (donde panela se refiere a un tipo de queso, queso panela ). Al igual que el azúcar moreno, hay dos variedades de piloncillo disponibles; uno es más claro ( blanco ) y otro más oscuro ( oscuro ). Sin refinar, se usa comúnmente en México, donde existe desde hace al menos 500 años. Hecho de caña de azúcar triturada, el jugo se recolecta, se hierve y se vierte en moldes, donde se endurece en bloques. Es similar al jaggery , que se usa en el sur de Asia. Ambos se consideran azúcares de caña no centrífugos . [1]
La panela se vende en muchas formas, incluyendo líquido, granulado y bloques sólidos, y se utiliza en el envasado de alimentos, así como en confitería, refrescos, repostería y en la elaboración de vinagre, cerveza y vino.
El principal productor de panela es Colombia (alrededor de 1,4 millones de toneladas/año), [3] donde la producción de panela es una de las actividades económicas más importantes , con el mayor índice de consumo de panela per cápita a nivel mundial. La panela también se produce en Ecuador , Guatemala , México , [4] Panamá , Perú , Chile , Venezuela , Brasil y Bolivia (donde se le llama chankaka o empanizao ).
En Colombia, la industria panelera es una fuente importante de empleo, con cerca de 350.000 personas trabajando en casi 20.000 trapiches (fincas paneleras). En 2003, la caña de azúcar colombiana aportó el 4,2% del valor de la producción agrícola (sin contar el café) y el 1,9% de la actividad agrícola nacional de ese país. Ese año, ocupó el noveno lugar en cuanto a aportes al valor de la producción.
De igual forma, representa el 10,7% del área destinada a cultivos permanentes y el 6,2% del área total cultivada en Colombia, el sexto lugar entre los cultivos del país, solo detrás del café, el maíz, el arroz, el banano y el algodón. Este producto se produce predominantemente en la economía rural , economía básica de 236 municipios de 12 departamentos nacionales.
Se estima que unas 70.000 unidades agrícolas cultivan caña de azúcar para los ingenios, que generan más de 25 millones [ aclaración necesaria ] anuales en salarios, empleando a unas 350.000 personas, o el 12% de la población rural económicamente activa, lo que la convierte en el segundo empleador más grande después de la producción agrícola de café. [ cita requerida ]
A nivel mundial, los colombianos son los mayores consumidores de caña de azúcar, con más de 34,2 kg (75 lb) per cápita. En la medida en que se trata de un endulzante de bajo costo con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas, su alto consumo se da principalmente en los estratos más bajos. El consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimentos y en algunas zonas llega a representar hasta el 9% del gasto en alimentos en sectores de bajos ingresos. [ cita requerida ]
La panela se creó originalmente como una forma más fácil de transportar el azúcar.
Se utiliza para elaborar chancaca . En Perú, la chancaca se utiliza en comidas típicas como champús , picarones , calabaza al horno y mazamorra cochina . En Costa Rica , se utiliza en preparaciones como tapa de dulce y agua de sapo . En Chile, se utiliza para sopaipillas dulces .
Un uso muy común de la panela en Colombia es para la aguapanela , una de sus bebidas más consumidas y una fuente importante de calorías para la gente trabajadora, especialmente en las zonas rurales. [2] También se utiliza en la preparación de guarapo y varios postres . Como es un bloque muy sólido, algunas casas colombianas tienen una piedra de río dura ( la piedra de la panela ) para romper la panela en pedazos más pequeños y manejables. La panela se puede comprar en mercados, tiendas de abarrotes locales y tiendas en línea. En partes de la costa de Colombia, también se utiliza para chancacas .
Conocido en México como piloncillo , se suele ver con forma de conos pequeños y truncados. Muchos postres mexicanos se preparan con piloncillo , como el atole , la capirotada , el champurrado y el flan . También se mezcla con diferentes especias, como anís , cayena o chocolate .
En Filipinas, panocha o en tagalo panutsá , se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay , así como un alimento reconfortante que se come solo.
En Venezuela es un ingrediente esencial de muchas recetas típicas, [ cita requerida ] aunque la producción de panela en el país cayó precipitadamente a lo largo del siglo XX. [5]
Los fabricantes y defensores de la panela afirman que la sustancia es más saludable que el azúcar refinado , lo que sugiere que tiene beneficios inmunológicos, un índice glucémico más bajo y un mayor contenido de micronutrientes . [1] Como señalan los autores de The Ultimate Guide to Sugars and Sweeteners , "sigue siendo azúcar", con solo una pequeña cantidad más de vitaminas y minerales, y poca investigación para respaldar otras afirmaciones. [6]
