Pinapaitan o papaitan (lit."amargar") es unguiso-ilocano elaborado concarneyvíscerasy aromatizado con subilis,quimoobolo alimenticio(también conocido como papait ).[2][3][4]Este papait le da al guiso su característico perfil de sabor amargo o " pait " (lit. "amargo"),[5][6]un perfil de sabor comúnmente asociado con la cocina ilocana.[7][8]Al igual que otros platos de carne ilocanos, el pinapaitan no contiene ninguna verdura aparte de las que se usan para dar sabor.[9]
Entre los despojos se encuentran los callos , los riñones , el hígado , el corazón , los intestinos , el páncreas y el bazo . También se puede añadir piel y sangre . [10] [11] [12] Alternativamente, se puede hacer con carne de res cuando no se dispone de cabra. [10] También se conoce con el nombre de sangkutsar, del término español " sancochar ", que significa "cocer a fuego lento". [13] [2] [14] En Vigan y Pangasinan , el pinapaitan hecho con carne de res se conoce como sinanglaw . [15]
Se disfruta como plato principal acompañado de arroz o como pulutan ( aperitivo ) con alcohol. [16] Un investigador ha sugerido que el consumo de pinapaitan puede ser una muestra subyacente de machismo , no muy diferente a las competiciones extremas de comer chile. Sin embargo, se dice que el consumo de alimentos amargos, incluida la bilis, desencadena la inmunidad innata del cuerpo, lo que favorece la prevención de enfermedades y promueve la salud. [17]
No tiene relación con el plato de nombre similar llamado paitan (白湯), una sopa común para el ramen japonés .
El pinapaitan ha sido un alimento básico de la cocina ilocana durante cientos de años y sigue siendo un alimento reconfortante y popular hasta el día de hoy.
El origen más probable del pinapaitan se remonta a la época colonial española . A principios del siglo XIX, los frailes españoles obtenían la mejor carne, mientras que los filipinos recibían los cortes menos deseables. Se dice que el pinapaitan es producto de este ingenio, que se remonta a esa época. [18]
El pinapaitan se prepara típicamente el mismo día en que se sacrifica la cabra (o el ganado). [16] La bilis se recoge del hígado y la vesícula biliar, o el bolo alimenticio del estómago o del intestino delgado del mismo animal. [19]
La carne y los despojos se cortan en trozos finos del tamaño de un bocado, de 3 a 5 cm, y se hierven a fuego lento en agua mezclada con vinagre para eliminar las impurezas o el sabor a caza. Se saltean verduras aromáticas, principalmente jengibre (opcionalmente ajo o chalotes ), y luego la carne y los despojos. Se añade agua a la carne y se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. [10]
La bilis (o bolo alimenticio) se añade al guiso hacia el final del proceso de cocción. Opcionalmente, se agria con vinagre , bilimbi o tamarindo (pulpa u hojas), o se condimenta con chiles . Se puede condimentar con sal , patis o glutamato monosódico . [12]
Algunas recetas utilizan melón amargo , o sus hojas, como sustituto de la bilis o cuando no está disponible. [18]
Kinigtot (lit. "sorprendido") o ginulat es un plato ilocano salteado similar que utiliza carne de cabra o ternera, que se mezcla con papait . [17] Kilawin es otro plato ilocano concabra precocida que se come tradicionalmente con papait .
Los ilocanos no son los únicos que prefieren los sabores amargos con bilis . La niu bie tang es una sopa hecha por el grupo étnico dong en la provincia de Guizhou en China. El ganado se alimenta con pasto fino y hierbas antes de sacrificarlo y extraer los ingredientes. Se agregan otros ingredientes al bolo alimenticio y la bilis y se hierven para hacer una sopa. La gente de Guizhou disfruta de la sopa como base de platos de fideos. [20]
El grupo étnico Dai , en el sur de Yunnan, es famoso por su plato de fideos sapie (撒撇) , un plato mezclado con bilis y quimo. [17] [21] La comunidad étnica Isan , en el norte de Tailandia, y los laosianos , también incluyen bilis en el laap (ລາບ). [22] Más lejos, en Italia, el quimo de terneros no destetados proporciona la salsa para un plato romano llamado pajata . [23] [17]
