El pan fue fundamental para la formación de las primeras sociedades humanas. Desde el Creciente Fértil , donde se domesticó el trigo , su cultivo se extendió hacia el norte y el oeste, hasta Europa y el norte de África, y hacia el este de Asia. Esto, a su vez, condujo a la formación de ciudades, que redujeron los estilos de vida nómadas y dieron lugar a formas cada vez más sofisticadas de organización social. Se produjeron avances similares en América con el maíz y en Asia con el arroz.
En el yacimiento arqueológico de Shubayqa 1, en el Desierto Negro de Jordania , se han encontrado migas carbonizadas de un pan plano elaborado por cazadores-recolectores natufienses a partir de trigo silvestre, cebada silvestre y raíces de plantas hace entre 11.600 y 14.600 años, lo que antecede en miles de años a la primera elaboración conocida de pan a partir de trigo cultivado. [1] [2] En los últimos años se han desenterrado en Australia y Europa piedras de moler que datan de hace 30.000 años, posiblemente utilizadas para moler granos y semillas para hacer harina, aunque no hay pruebas definitivas de que estas herramientas o sus productos se utilizaran para hacer pan. [3] [4]
El pan también está fuertemente asociado con la agricultura . El trigo fue domesticado en el Creciente Fértil . [5] [6] Se ha encontrado pan en yacimientos neolíticos de Turquía y Europa hace unos 9.100 años. [2] [7] [8]
Hay evidencia extensa de la fabricación de pan en el Egipto prehistórico durante el período Neolítico, hace unos 6-5.000 años, en forma de representaciones artísticas, restos de estructuras y elementos utilizados en la fabricación del pan, y restos de la masa y el pan mismo. [9] [10] [11] [12] [13] [14]
Los hallazgos del antiguo Egipto siguen a los del Egipto prehistórico o predinástico:
La fuente más común de levadura en la antigüedad era conservar un trozo de masa del día anterior para utilizarla como una forma de masa madre . [15] Plinio el Viejo informó que los galos y los íberos usaban la espuma desnatada de la cerveza para producir "un tipo de pan más ligero que otros pueblos". Las partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza usaban una pasta compuesta de mosto de uva y harina que se dejaba fermentar, o salvado de trigo remojado en vino, como fuente de levadura. Además, se intercambiaban diferentes formas de moneda en el Antiguo Egipto antes de que comenzaran a usar monedas en el primer milenio a. C. Hasta ese momento, no dependían de la plata ni el oro, sino que intercambiaban bienes de uso diario. Para los pobres, el pan y la cerveza se usaban para pagar a los trabajadores de subsistencia. [16]
La idea de un horno independiente que pudiera precalentarse, con una puerta de acceso, parece haber sido griega. [17]
En América, los mayas eran conocidos como "los hombres del maíz" y utilizaban ese maíz para crear alimentos como tortillas, tamales y otros panes. Los habitantes del México actual han adoptado estas tradiciones, haciendo del maíz y el pan una parte popular de los platos mexicanos. [18]
Incluso en la antigüedad, había una gran variedad de panes. En la antigüedad, el pan griego era el pan de cebada: Solón declaró que el pan de trigo solo podía hornearse para los días festivos. En el siglo V a. C., el pan se podía comprar en Atenas en una panadería, y en Roma, los panaderos griegos aparecieron en el siglo II a. C., cuando el Asia Menor helenizada se agregó al dominio romano como la provincia de Asia ; [19] a los panaderos extranjeros se les permitió formar un collegium . En el Deipnosophistae , el autor Ateneo ( c. 170 - c. 230 d. C. ) describe algunos de los panes, pasteles y pasteles disponibles en el mundo clásico. [20] Entre los panes mencionados se encuentran las tortas a la plancha, el pan de miel y aceite, los panes con forma de hongo cubiertos de semillas de amapola y la especialidad militar de los panecillos horneados en un asador. El tipo y la calidad de las harinas utilizadas para producir el pan también podían variar, como lo señaló Diphilus cuando declaró que "el pan hecho de trigo, en comparación con el hecho de cebada , es más nutritivo, más digerible y en todos los aspectos superior. En orden de mérito, el pan hecho de harina refinada [completamente tamizada] viene primero, después el pan de trigo común y luego el desgranado, hecho de harina que no ha sido tamizada". [21] La esencialidad del pan en la dieta se reflejaba en el nombre del resto de la comida: ópson , "condimento", es decir, acompañamiento del pan, fuera cual fuese. [22]
En la Europa medieval , el pan no solo servía como alimento básico , sino también como parte del servicio de mesa . En la mesa estándar de la época, el trencher , un trozo de pan duro de aproximadamente 6 pulgadas por 4 pulgadas (15 cm por 10 cm), se servía como plato absorbente. Cuando la comida escaseaba, algo muy común en la Europa medieval, el trencher, cuando se servía, normalmente se comía con o después de una comida. En épocas de relativa abundancia, los trenchers podían darse a los pobres o alimentar a los perros. No fue hasta el siglo XV que los trenchers hechos de madera comenzaron a reemplazar la variedad de pan. [23] En Gran Bretaña, el precio, el peso y la calidad del pan y la cerveza fueron regulados por el Assize of Bread and Ale a partir del siglo XIII. Más tarde, en el siglo XIII, se aprobaron dos cuasi estatutos más: el Juicio de la Picota y el Estatuto de los Panaderos Ingleses. [24] Las sesiones de justicia se abandonaron en Glasgow en 1801, en Londres en 1815 y en el resto de Gran Bretaña en 1836. [25]
Las leyes del maíz inflaron el precio del pan en el Reino Unido. La Liga Anti-Ley del Maíz exigió pan barato. Después de la derogación de las leyes del maíz en 1846, los impuestos sobre los cereales se redujeron sustancialmente y se abolieron en 1869. [26]
Desde finales del siglo XVIII hasta finales del siglo XIX, el pan que se vendía en Inglaterra y Estados Unidos solía estar adulterado con materiales peligrosos, como tiza , serrín , alumbre , yeso , arcilla y carbonato de amonio . Frederick Accum fue el primero en dar la alarma sobre la adulteración de alimentos en 1820. En 1837, el reformador de la salud estadounidense Sylvester Graham publicó Treatise on Bread and Bread-Making , que describía cómo utilizar harina de trigo sin refinar para hacer pan Graham en casa, en respuesta al pan adulterado que se vendía en las panaderías públicas. [27]
Esto llegó a su fin gradualmente con la acción del gobierno, como las Leyes de Adulteración de Alimentos de 1860 y 1899 en Gran Bretaña. [28] Sin embargo, Estados Unidos tuvo más dificultades para poner fin a estos procesos de adulteración, ya que los distintos estados tenían políticas diferentes con respecto a la elaboración del pan. [29]
A mediados del siglo XIX, Gran Bretaña importaba gran parte de su trigo para pan desde Estados Unidos. [30]
La panificación se industrializó a principios del siglo XX. Otto Frederick Rohwedder desarrolló un prototipo de máquina cortadora de pan en 1912 y, en 1928, una máquina práctica que cortaba y envolvía el pan. [31] [32]
Se descubrió pronto que, si bien el proceso de molienda que descarta el salvado y el germen de trigo puede ayudar a mejorar la vida útil de la harina blanca, elimina nutrientes como algo de fibra dietética , hierro , vitaminas B , micronutrientes [33] y ácidos grasos esenciales . El gobierno de los EE. UU. ha ordenado desde 1941 la fortificación de los alimentos a base de harina blanca con algunos de los nutrientes perdidos en la molienda, como tiamina , riboflavina , niacina y hierro. Este mandato surgió como respuesta a las enormes deficiencias de nutrientes observadas en los reclutas militares estadounidenses al comienzo de la Segunda Guerra Mundial . [34]
Un cambio importante en el Reino Unido fue el desarrollo en 1961 del proceso de elaboración del pan Chorleywood , que utilizaba un intenso trabajo mecánico de la masa y el control de los gases que la tocaban para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir una hogaza, a expensas del sabor y la nutrición. [35]
Durante generaciones, el pan blanco fue el pan preferido de los ricos, mientras que los pobres comían pan negro (integral). Sin embargo, en la mayoría de las sociedades occidentales, las connotaciones se invirtieron a finales del siglo XX, cuando el pan integral pasó a ser el preferido por su valor nutricional superior, mientras que el pan de Chorleywood pasó a asociarse con la ignorancia de la clase baja en materia de nutrición. [36]
Más recientemente, y especialmente en panaderías minoristas más pequeñas, se utilizan aditivos químicos que aceleran el tiempo de mezclado y reducen el tiempo de fermentación necesario, de modo que un lote de pan se puede mezclar, preparar, leudar y hornear en menos de tres horas. La masa que no requiere fermentación debido a los aditivos químicos se llama "pan rápido" por los panaderos comerciales. La introducción de levaduras comerciales durante el siglo XIX fue perjudicial para la masa madre, ya que aceleraban el proceso de horneado, lo que hacía que la producción fuera mucho más fácil. [37] Los aditivos comunes incluyen agentes reductores como L-cisteína o metabisulfito de sodio , y oxidantes como bromato de potasio o ácido ascórbico ; [38] [39] este último ingrediente se agrega al pan integral para aumentar la suavidad del pan. [40] Se agregó calcio a la harina en el Reino Unido para prevenir el raquitismo , que se había detectado como común en las mujeres que se unieron al esfuerzo de la Segunda Guerra Mundial . [40]
Sin embargo, en la década de 1980, la demanda de masa madre en el Reino Unido aumentó hasta tal punto que en 1993 se redactaron normas para definir qué se podía vender como pan de masa madre. En Alemania, la masa madre siguió utilizándose para el pan de centeno, incluso cuando las levaduras comerciales se hicieron más populares. [41]
Desde 1986, las panificadoras domésticas que automatizan el proceso de elaboración del pan se han vuelto populares en el hogar. [42]
