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Chateaubriand (plato)

Chateaubriand (a veces llamado filete chateaubriand ) es un plato que tradicionalmente consiste en un filete de lomo grande cortado por la parte delantera y asado entre dos trozos más pequeños de carne que se desechan después de la cocción. [1] Si bien el término originalmente se refería a la preparación del plato, Auguste Escoffier nombró al corte frontal específico del lomo Chateaubriand.

En la gastronomía del siglo XIX el filete para Chateaubriand se podía cortar del solomillo , [2] y servirse con una salsa reducida llamada salsa Chateaubriand o similar, que se preparaba con vino blanco y chalotas humedecidas con demi-glace , y mezcladas con mantequilla, estragón y jugo de limón. También se servía tradicionalmente con champiñones. [2] [3] [4]

Etimología y orígenes

François-René de Chateaubriand

Una práctica común al nombrar platos es ponerles el nombre de un individuo. Por ejemplo, el sándwich (dos rebanadas de pan con algo entre ellas) lleva el nombre de John Montagu, cuarto conde de Sandwich . Ejemplos similares incluyen el carpaccio que lleva el nombre del pintor italiano Vittore Carpaccio y Chateaubriand que lleva el nombre del autor francés François-René de Chateaubriand . El plato ha conservado su capitalización, mientras que los otros ejemplos ya no conservan el origen de su apellido. [5]

Hay varias historias sobre cuál era el plato original. [6] De origen francés , [7] el Larousse Gastronomique indica que el plato Chateaubriand fue creado por el chef personal del homónimo, Montmireil, para el vizconde François-René de Chateaubriand , en aquel momento (1822) embajador de Francia en Inglaterra. [8] Montmireil también creó lo que originalmente se llamó pudín a la Chateaubriand pero que con el tiempo se llamaría simplemente pudín diplomático . [9] Una ortografía alternativa del apellido del vizconde es Châteaubriant , término que el Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes da como fuente del ganado vacuno criado en la ciudad de Châteaubriant , en Loira Atlántico , Francia. [10]

Originalmente el término mismo se aplicaba a la forma de preparación de la carne; sin embargo, en la década de 1870, cuando se introdujo en los ingleses, el término se transfirió al filete o corte de carne en sí. El filete originalmente llamado filet de bœuf ahora se servía como Chateaubriand. [11] Montmireil originalmente asaba el Chateaubriand entre dos cortes de carne menores. [12] Esta técnica mejoró tanto el sabor como la jugosidad del bistec. [13]

Preparaciones clásicas

Delmonico's

El corte central de un lomo de ternera , también llamado Chateaubriand

El restaurante Delmonico's de Nueva York abrió sus puertas en 1827 como una pastelería de Giovani y Pietro Delmonico, pero rápidamente se expandió en 1830 hasta convertirse en un restaurante francés completo. Luis Napoleón visitó Nueva York en 1837 y fue un cliente habitual. Entre los platos del primer menú estaba "Lomo de ternera con salsa". [14] En 1893, Charles Ranhofer , ex chef del restaurante Delmonico's, describió el corte exacto de carne para su método de preparación como los cortes centrales del lomo de res . Ranhofer describe este lomo central con el nombre de Chateaubriand. En este método de 1893, el centro de un lomo de veinte onzas (libra y cuarto) se aplana a 3 centímetros (1,2 pulgadas) y se asa a fuego lento pero constante durante 16 minutos para que esté excepcionalmente crudo, 18 minutos para que esté medio y 20 minutos para bien hecho. El bistec terminado se sirve con mantequilla o salsa maître d'hôtel . [15]

Escoffier

El chef francés Georges Auguste Escoffier dio nombres a diferentes cortes de carne. Tournedos era el nombre que recibían las pepitas del filete, cortadas en rodajas. Escoffier afirma:

Los chateaubriands se obtienen del centro del filete de ternera recortado, cortado dos o tres veces el grosor de un filete normal. Sin embargo, cuando se va a cocinar a la parrilla, el Chateaubriand no debe pesar más de 500 g (1 libra 2 oz) ya que, si es más grande, el exterior tiende a secarse y endurecerse demasiado antes de que el interior se cocine adecuadamente. Sin embargo, en la práctica moderna, los Chateaubriands se sirven con cualquiera de las salsas y guarniciones adecuadas para Tournedos y filetes. [dieciséis]

Si bien le da el nombre al corte de carne, Escoffier solo menciona al vizconde François-René de Chateaubriand como el inventor de la salsa que lleva su nombre. [17] Sin embargo, la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier afirma:

Chateaubriand es en realidad una receta que generalmente se cocina a la parrilla o a la parrilla y se sirve con barbanesa y papas chateau, que se recortan en forma de aceitunas y se saltean en mantequilla. Normalmente se corta de la parte central del lomo y es lo suficientemente grande para dos personas. [18]

Preparación y presentación entablonada.

En la edición de febrero de la revista Good Housekeeping publicada en 1917, dentro del artículo "The Plank versus the Platter" de Katherine Campion, la autora afirma: "Hasta hace muy poco, un Beefsteak Chateaubriand siempre se cocinaba y servía sobre una tabla de roble. Pero ahora la costumbre de asar el filete y servirlo en bandeja de plata ha sustituido a la tabla". La publicación le da crédito al vizconde François-René de Chateaubriand por haber ideado el método de cocción de sus carnes y caza, que se servían con ricas salsas y guarniciones. Los tablones de roble añaden una cantidad sustancial de sabor a la carne y son prácticos tanto para cocinar en el hotel como en casa. Los tablones se vendieron tanto simples como con bandejas plateadas para su presentación. Algunas tablas bien construidas tenían ranuras talladas para que los jugos se canalizaran hacia un pozo poco profundo. Las instrucciones de preparación del autor sugieren lomo, solomillo o bistec de lomo cortados en trozos gruesos. La carne se ensarta en forma de brocheta y se asa por un lado. [19] Mientras la carne se asa, la tabla se coloca en el horno caliente para calentar hasta que humee. Cuando esté listo, retira la tabla del horno y unta con mantequilla. Después de que la carne se haya cocinado de 5 a 7 minutos, retírela del asador y colóquela sobre la tabla, con el lado cocido hacia abajo. Luego, el puré de patatas se pasa a través de una manga pastelera con un tubo de rosa directamente sobre la tabla, rodeando la carne con un borde ondulado u otra decoración más complicada. Se disponen pimientos morrones rellenos o, alternativamente, tomates rellenos, uno por persona, prensados ​​​​en el borde de la patata. Se añaden champiñones salteados encima y se vuelve a colocar toda la tabla en el horno caliente hasta que la carne esté cocida al gusto, las patatas ligeramente doradas y las verduras tiernas. Luego se sazona la carne con sal, pimienta y pimentón, se unta un poco de mantequilla sobre la carne y se añade una guarnición final con sprays de berros. [19]

Preparaciones modernas

En la década de 1950, en los Estados Unidos, Chateaubriand se convirtió en un placer para los huéspedes de lujo en Las Vegas, Nevada , y finalmente se convirtió en un elemento básico de los clubes de cena locales conocidos como salas gourmet que se encontraban dentro y fuera del Strip de Las Vegas . [20] Según la revista Woman's Day de 1966, "Un filete Chateaubriand en la mayoría de los restaurantes modernos es una rebanada gruesa de lomo, untada con grasa de res o tocino y asada hasta el grado deseado de cocción ( à point , como dicen los franceses). , luego servido con salsa Chateaubriand." [6]

En el libro de 1985, Cocina contemporánea , de James Charlton, el plato "Chateaubriand con patatas duquesa" se prepara asando el filete hasta que no esté del todo cocido y luego colocando los filetes casi cocidos en una tabla rodeada de champiñones, tomates y patatas duquesa . alrededor de la carne y las verduras y luego se vuelve a colocar en el asador para que el bistec termine y las papas se doren ligeramente. [21]

Acompañamientos

Mantequilla maître d'hôtel
patatas duquesa

Salsas

Ver también

Referencias

  1. ^ a B C Edward Renold; David Foskett; John Fuller (17 de agosto de 2012). Compendio de recetas profesionales del chef. Rutledge. págs. 186-187. ISBN 978-1-136-07862-0.
  2. ^ abcGouffé , Jules (1869). El libro de cocina real. S. Low, hijo y Marston. págs.328.
  3. ^ "Detective gourmet - Chateaubriand". Archivado desde el original el 25 de agosto de 2012 . Consultado el 4 de septiembre de 2013 .
  4. ^ ab "Acerca de Chateaubriand". Detective gourmet. Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2016 . Consultado el 5 de septiembre de 2014 .
  5. ^ Cornelia Gerhardt; Maximiliane Frobenius; Susanne Ley (4 de julio de 2013). Lingüística Culinaria: La especial del chef. Publicación de John Benjamins. pag. 19.ISBN​ 978-90-272-7171-6.
  6. ^ ab Eileen Tighe (1966). Enciclopedia de cocina del Día de la Mujer; Elaborado y Editado por los Editores de Día de la Mujer . Publicaciones Fawcett. pag. 1766.
  7. ^ Albert Jack (6 de septiembre de 2011). Lo que hizo César por mi ensalada: las curiosas historias detrás de nuestras comidas favoritas. Grupo Editorial Penguin. pag. 123.ISBN​ 978-1-101-55114-1.
  8. ^ Kathy Martin (19 de febrero de 2017). Marcas famosas y sus orígenes. Pluma y espada. pag. 68.ISBN​ 978-1-78159-015-7.
  9. ^ André Maurois (1969). Chateaubriand: poeta, estadista, amante . Prensa de Greenwood. pag. 246.
  10. ^ Diccionario de la Academia de Gastronomía , Éd. Prisma en París, 1962.
  11. ^ ab John Ayto (18 de octubre de 2012). The Diner's Dictionary: orígenes de las palabras de alimentos y bebidas. OUP Oxford. pag. 72.ISBN​ 978-0-19-964024-9.
  12. ^ André Maurois (1938). Chateaubriand. Harper. pag. 254.
  13. ^ Norman Odya Krohn (1983). Menu Mystique: la guía del comensal sobre buena comida y bebida . Pub Jonatán David. pag. 70.ISBN​ 978-0-8246-0280-2.
  14. ^ Paul Freedman (20 de septiembre de 2016). Diez restaurantes que cambiaron Estados Unidos. Derecho de vida. págs. 22-24. ISBN 978-1-63149-246-4.
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  16. ^ Auguste Escoffier (1979). Le Guide Culinaire. Libros Mayflower. pag. 279.ISBN​ 978-0-8317-5478-5.
  17. ^ Fletcher Pratt; Robeson Bailey (1947). Un hombre y sus comidas. H. Holt y compañía. pag. 19.
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enlaces externos

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