Un lomo de res (inglés estadounidense), conocido como filete de ojo en Australasia , filete en Francia , filet mignon en Brasil y filete en el Reino Unido y Sudáfrica , [1] se corta del lomo de res .
Como ocurre con todos los cuadrúpedos , el lomo se refiere al músculo psoas mayor ventral a las apófisis transversas de las vértebras lumbares , cerca de los riñones . [2]
El lomo tiene una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth ) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth). [3] El lomo se encuentra debajo de las costillas, al lado de la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la "cola". El extremo más pequeño y puntiagudo, la "cola", comienza un poco más allá de las costillas y aumenta de grosor hasta terminar en el corte primario del "solomillo" , que está más cerca del trasero de la vaca. [4] Este músculo hace muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne. [5]
Los lomos enteros se venden "sin pelar" (lo que significa que la grasa y la piel plateada permanecen), "pelados" (lo que significa que se elimina la grasa, pero la piel plateada permanece) o como PSMO ("pismos"), que es la abreviatura de " pelado, músculo lateral encendido" [6] (el músculo lateral se refiere a la "cadena"). Si bien son la opción más cara libra por libra, los PSMO ofrecen ahorros considerables sobre otras opciones de lomo, ya que requieren poco manejo por parte del chef, ya que ya se han eliminado la grasa y los recortes. Dado que es la parte más tierna del animal, lo ideal es preparar platos de carne de vacuno que requieran una carne excepcionalmente tierna, como el Steak Tartar , [7] .
Los tres "cortes" principales del lomo son el trasero, el corte central y la cola. [5] El extremo trasero suele ser adecuado para el carpaccio , ya que el ojo puede ser bastante grande; Cortar un lomo entero en filetes del mismo peso producirá filetes proporcionalmente muy finos desde el extremo. El corte central es adecuado para filetes con porciones controladas, ya que el diámetro del ojo se mantiene relativamente constante. El corte central puede producir el tradicional filet mignon o lomo, así como el Chateaubriand y el Beef Wellington . La cola, que generalmente no es adecuada para filetes debido a la inconsistencia de su tamaño, se puede utilizar en recetas en las que se requieren trozos pequeños de un corte tierno, como en los guisos.