corte primario

Trozo de carne inicialmente separado durante el corte

Cortes de carne como se muestra en el diccionario de cocina de Cassell (1892)

Un corte primario o corte de carne es un trozo de carne inicialmente separado del cadáver de un animal durante el sacrificio . Ejemplos de primarios incluyen el lomo, el lomo, la costilla y la espaldilla para la carne de res o el jamón, el lomo, el trasero de Boston y el picnic para la carne de cerdo.

Los diferentes países y culturas realizan estos cortes de diferentes maneras, y los cortes primarios también difieren según el tipo de canal. Los cortes primarios británico, estadounidense y francés difieren en algunos aspectos. Por ejemplo, el filete de lomo en inglés británico y de la Commonwealth se llama comúnmente solomillo en inglés americano. Los estadounidenses llaman al solomillo británico porterhouse . ^[1] Otro ejemplo notable es el lomo gordo , que en Europa es un importante corte primario de carne de cerdo , pero en América del Norte se considera un recorte que se utiliza en salchichas o se convierte en manteca de cerdo. Los cortes primarios pueden venderse completos o cortados más.

El término distintivo corte de primera calidad se utiliza a veces para describir cortes que se consideran de mejor calidad; por ejemplo, en los sistemas de clasificación de carne del Departamento de Agricultura de EE. UU. , la mayoría utiliza prima para indicar la máxima calidad.

Recortes primarios en EE.UU.

Carne de res

Cortes primarios de carne de res: ^{[2] : 33}

Importante

• Redondo
• Lomo
• Costilla
• mandril ^[3]

Menor

• Lámina
• Falda
• brazal

Ternera

Cortes primarios de ternera: ^{[2] : 78}

• Piernas
• Lomo
• estante del hotel
• Mandril/hombro de corte cuadrado

Cerdo

Cortes primarios de cerdo: ^{[2] : 118}

• jamón
• Lomo
• trasero de boston
• Picnic
• Vientre con costillas

Cordero

Cortes primarios de cordero: ^{[2] : 154}

• Pierna
• Lomo
• Estante
• Arrojar

Variaciones nacionales

• 
  Americano
• 
  británico
• 
  Francés
• 
  Alemán
• 
  coreano

Ver también

• Portal de Agricultura y Agronomía
• portal de comida

• cortes de carne
• cortes de cordero
• corte de cerdo

Referencias

1. "Comida y cocina en inglés americano y británico", por Susan Stempleski, Revista médica , Diccionarios Macmillan, febrero de 2004
2. Schneller, Thomas (2011). Carne: identificación, fabricación, utilización . Clifton Park, Nueva York: Delmar, Cengage Learning. ISBN 978-1-4283-1994-3.
3. También conocido como: chingolo (español), tierno escocés , rollito deshuesado , filete tierno simulado y filete tierno ; véase Milsom, Jennie; Laurie, Jane (2010), La guía de la carne para conocedores , New Holland, pág. 69, ISBN 978-1-74257-053-2

enlaces externos

Medios relacionados con cortes de carne en Wikimedia Commons