El dulce de leche ( español: [ˈdulse ðe ˈletʃe, ˈdulθe] ), leche caramelizada , dulce de leche o mermelada de leche es un dulce popular en América Latina, Francia, Polonia y Filipinas que se prepara calentando lentamente azúcar y leche durante varias horas. La sustancia adquiere una consistencia untable, parecida a una salsa, y obtiene su rico sabor y color del dorado no enzimático . [1] [2] Por lo general, se usa para cubrir o rellenar otros alimentos dulces.
El dulce de leche español y el doce de leite portugués significan "dulce [hecho] de leche". Otros nombres en español incluyen manjar ("manjar"), arequipe y leche quemada ("leche quemada", término popular en México); también en México y algunos países de Centroamérica al dulce de leche elaborado con leche de cabra se le llama 'cajeta'. [a] [3] En Filipinas, el dulce de leche elaborado con leche de carabao (búfala de agua) se llama dulce gatas , [4] y es una especialidad de la provincia de Negros Occidental . [5]
En francés se llama confiture de lait (mermelada de leche). En Francia, es tradicional en las regiones de Normandía y Saboya , donde comúnmente se sirve con queso blanco o crêpes . [6]
El mismo dulce también se conoce como kajmak en la cocina polaca , en honor al kaymak turco , una especie de crema cuajada . En Polonia, se utiliza más comúnmente para hacer obleas o el pastel mazurek que se come tradicionalmente en Semana Santa. [7]
La receta más básica requiere hervir a fuego lento la leche y el azúcar, revolviendo casi constantemente hasta que el azúcar se disuelva (luego se puede agregar bicarbonato de sodio), luego de revolver más constantemente (entre 1,5 y 2 horas) hasta que la mezcla se espese y finalmente adquiera un rico color marrón dorado. -color marrón. [11]
Otro método consiste en dejar reposar un galón de leche a temperatura ambiente durante 24 horas. Los gases estropearán la leche y lo que quedará será cuajada y suero. Luego se hierve, lo que hace que los sólidos suban a la superficie. Se eliminan los sólidos y se añade azúcar. Esta mezcla se remueve hasta que se endurezca, luego de lo cual se retira del fuego y se deja enfriar. Una vez que se enfría, se desmenuza para su consumo. De un galón, este método produce aproximadamente dos tazas. [ cita necesaria ]
Se pueden agregar otros ingredientes como vainilla para darle sabor. Gran parte del agua de la leche se evapora y la mezcla se espesa; el dulce de leche resultante suele ser aproximadamente una sexta parte del volumen de leche utilizada. La transformación que se produce en la preparación es causada por una combinación de dos reacciones de pardeamiento no enzimáticas comunes llamadas caramelización y reacción de Maillard . [1] [2]
Otro método de preparación, similar a la leche condensada hervida rusa conocida como "varyonaya sgushchyonka", consiste en utilizar leche condensada azucarada enlatada o en caja y cocinarla en una olla a presión durante 20 a 25 minutos para obtener un color claro y una consistencia ligeramente blanda, o de 40 a 25 minutos. 45 minutos para un color más oscuro y una consistencia más firme. Si se utiliza leche condensada de caja, se debe envolver en unas 5 o 6 capas de papel de aluminio para evitar que reviente. [12] [13]
También es posible colocar la leche condensada en un frasco de vidrio y hervirla en la olla a presión. En este método también se pueden añadir diferentes ingredientes a la leche condensada azucarada, como coco rallado o maní. Sin embargo, es necesario tomar ciertas precauciones, como envolver el frasco con un paño de cocina y forrar la olla a presión con otro paño de cocina para que el fondo del frasco no toque la olla (ya que el contacto puede hacer que el vidrio se rompa). El tiempo de cocción es similar al método anterior (alrededor de 35 a 40 minutos). [14] [15] Se debe agregar agua a la olla a presión, suficiente para cubrir las latas, cajas o frascos de leche condensada. Se puede añadir una pequeña cantidad de vinagre al agua de la olla a presión para evitar que se decolore en el fondo. En todos los casos, una vez listo, es importante dejar enfriar por completo el dulce de leche , lo que demora unas 2 horas. [12] [14]
El dulce de leche se puede comer solo, pero se usa más comúnmente como aderezo o relleno de otros alimentos dulces, como pasteles, churros , galletas (ver alfajor ), gofres , flan (también conocido como flan (conocido como pudim en portugués). los que hablan) (no confundir con la variante británica del flan con forma de pastel )), frutas como plátanos e higos confitados, y helados; también es una opción popular para untar en crepes (panqueques), obleas (obleas) y tostadas.
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