A pesar de que se utiliza más comúnmente en preparaciones dulces, el chocolate se ha utilizado como ingrediente en la cocina salada durante más de mil años. En Europa, el chocolate se ha utilizado ampliamente en la cocina italiana desde que se introdujo en Europa, incluso en la lasaña y el hígado frito . Si bien hoy en día el chocolate se usa más famosamente en el mole , todavía es un ingrediente en algunas recetas europeas y lo utilizan algunos chefs.
Macreuse en ragú de chocolate
Después de desplumar y limpiar bien el silbón, vacíelo y límpielo, blanquéelo al fuego y luego póngalo en una olla, sazonándolo con sal, pimienta, laurel y un manojo de hierbas. Prepare un poco de chocolate para mezclarlo. Mientras tanto, prepare un guiso con el hígado, los hongos, las colmenillas, las setas de los prados, las trufas, un cuarto de libra de castañas y el silbón ya cocido y colocado en una bandeja. Sirva el guiso sobre el silbón y decórelo a su gusto.
François Massialot , Le cuisinier roïal et bourgeois (1691) [1]
Las imágenes en un tazón del año 400 d. C. que contienen una referencia al chocolate se refieren a un mole maya o a un tamal con sabor a chocolate . Si se refiere al primero, a partir de 2024 esto constituiría la primera referencia conocida al mole. [2] Los aztecas no usaban chocolate para dar sabor a la cocina; los historiadores Michael y Sophie Coe hacen una analogía de dicho uso con los cristianos que preparaban coq au vin con vino sacramental . Esto es a pesar de que el plato mole poblano se atribuye comúnmente a los aztecas. [3] En una leyenda popular, el uso de chocolate en el mole se atribuye a las monjas mexicanas de finales del siglo XVII en Puebla . [4]
El chocolate se consideraba un añadido agradable y poco destacable a la cocina europea a mediados del siglo XVII. [5] La primera aparición en una receta francesa es de 1691, donde se utilizó en un plato de silbón (una especie de pato). En la receta, no se explicaba cómo se hacía el chocolate, ya que se suponía que la audiencia estaba familiarizada. [5] Durante el siglo XVII, el chocolate era un ingrediente común en la cocina europea , particularmente en el norte de Italia . Las recetas italianas del siglo XVIII contienen chocolate como ingrediente en recetas de pappardelle , hígado frito, polenta negra y un manuscrito de 1786 de Macerata registra una salsa de lasaña que contiene chocolate, junto con anchoas , nueces y almendras . [3] [1]
Aunque comúnmente se entiende que el chocolate solo es apropiado para aplicaciones dulces, [6] el chocolate se usa como ingrediente en varias recetas populares y por chefs contemporáneos. El uso más popular del chocolate en la cocina salada es en el mole. [7] [8] El chocolate se usa generalmente en pequeñas cantidades para emulsionar o, como lo usa Auguste Escoffier , para dar a los platos "algo sedoso". [9] Los aficionados al mole y los escritores de recetas a menudo enfatizan la pequeña cantidad agregada para tratar de evitar que el mole sea conocido como salsa de chocolate . [10] El chocolate se combina con venado y jabalí en Toscana , incluso en la salsa agridulce agrodolce . [11] En Italia en general, el chocolate se revuelve en guisos y estofados para espesar y agregar sabor. [12] En Italia y España, a veces se agrega chocolate al coq au vin . [7] En las recetas occidentales, históricamente, el chocolate se ha agregado a menudo a las salsas de vino, como el grand veneur . [13] En Estados Unidos, algunos cocineros añaden una pequeña cantidad de chocolate sin azúcar al chili con carne para agregarle "riqueza, sabor más profundo y umami". [14]
Los chefs contemporáneos han utilizado el chocolate en diversas formas, incluido el chocolate blanco y negro , así como las semillas de cacao . [8] El chocolate blanco se ha utilizado como ingrediente en la cocina salada para agregar brillo y cremosidad a las salsas, contrarrestar la salinidad y aportar "riqueza" a los platos vegetarianos. [15] Los chefs contemporáneos que utilizan chocolate negro a menudo los combinan con verduras de invierno sabrosas, como chirivías y hongos silvestres. Los científicos de alimentos en el pasado han abogado por combinar el chocolate con caviar , coliflor asada y con ajo y café debido a las moléculas de sabor compartidas, [7] pero esto ya no se considera un método confiable para evaluar si los alimentos saben bien juntos. [16]
