Cauim es una bebida alcohólica o cerveza tradicional de los pueblos indígenas de Brasil desde la época precolombina. Todavía se elabora hoy en zonas remotas de Panamá y América del Sur . El cauim se elabora fermentando mandioca (una raíz grande con almidón) o maíz , a veces aromatizado con jugos de frutas. Los indios Kuna de Panamá usan plátanos.
En español se llama chicha de yuca o en algunos lugares (como Perú ) masato . El mejor término en inglés puede ser "cerveza de mandioca". En kichwa , Lumu Asua . En Shuar , Nijiamanch . En Paicoca , Co'n .
Un rasgo característico de la bebida es que el material de partida se cocina, mastica y fermenta, de modo que las enzimas (incluida la amilasa ) presentes en la saliva humana pueden descomponer el almidón en azúcares fermentables . (Este principio se utilizó originalmente también para el sake japonés ). [1]
La siguiente descripción, en gran parte extraída del relato de Jean de Léry sobre su viaje a Brasil en el siglo XVI [2] se aplica específicamente a los nativos tupinambá que vivían a lo largo de la costa del centro de Brasil. Sin embargo, es típico de otras tribus de todo Brasil.
La preparación del cauim (al igual que otras tareas culinarias) es un trabajo estrictamente de mujeres, sin la participación de los hombres. Las raíces de mandioca se cortan en rodajas finas, se hierven hasta que estén tiernas y se dejan enfriar. Luego las mujeres y las niñas se reúnen alrededor de la olla; cada uno toma repetidamente un bocado de mandioca, la mastica y la pone en una segunda olla (según el cultivo). Luego, las enzimas de la saliva convierten el almidón en azúcares fermentables. (Los hombres creen firmemente que si masticaran la pasta, la bebida resultante no sabría tan bien; y de todos modos consideran que el trabajo es tan inapropiado para ellos como lo sería el de hilar para los hombres europeos.) Se vuelve a poner la pasta de raíz masticada. el fuego y removiendo con una cuchara de madera hasta que esté completamente cocido. A continuación, la pasta se deja fermentar en grandes vasijas de barro ("la mitad del tamaño de un barril de vino de Borgoña ").
La bebida resultante es opaca y densa como heces de vino y sabe a leche agria. Hay variedades claras y oscuras de cauim, y la bebida se puede aromatizar con varias frutas.
El mismo proceso se utiliza para elaborar una bebida similar a partir de maíz. Dado que ambas plantas crecen abundantemente durante todo el año, los nativos preparan la bebida en cualquier estación, a veces en grandes cantidades. El cauim puede ser consumido tranquilamente por una o dos personas, pero se consume más comúnmente en fiestas con decenas o cientos de personas, a menudo de dos o más aldeas. Según registros contemporáneos, se podían consumir treinta o más ollas grandes de cauim en una sola fiesta; y "ni los alemanes , ni los flamencos , ni los soldados, ni los suizos , es decir, ninguna de esas personas en Francia que se dedican a beber mucho, podrá igualar a los estadounidenses en ese arte". Cauim también era de rigor en ocasiones solemnes, como el asesinato ceremonial y la comida de un prisionero de guerra.
Servir al cauim en las fiestas también es tarea de las mujeres. Es mejor consumir cauim caliente, por lo que las mujeres colocarán las ollas a fuego lento en la plaza central del pueblo. Mientras mantienen la olla bien revuelta, servirán la bebida en tazones para beber, con capacidad para "tres cuartos de galón parisinos " cada uno, a los bailarines que pasen. Mientras que se supone que los hombres deben vaciar sus tazones de una sola vez (y tal vez veinte tazones en un solo grupo), las mujeres toman sorbos más o menos continuamente.
Una fiesta de bebida podía durar dos o tres días, con música, bailes, silbidos y gritos todo el tiempo. A veces los hombres se obligaban a vomitar para seguir bebiendo. Abandonar el partido sería considerado una gran vergüenza, "peor que una tontería entre los alemanes". Curiosamente los Tupinambá no comen durante sus borracheras, así como tampoco beben en las comidas; y encuentran muy extraña la costumbre europea de mezclar las dos cosas.
Jean de Léry informa que él y sus compañeros intentaron preparar cauim "limpio" moliendo y cocinando mandioca o maíz, sin el paso de masticación; pero (como era de esperar) no funcionó. Con el tiempo se acostumbraron a la bebida de los nativos. "A aquellos lectores a los que les desanima la idea de beber lo que otro ha masticado", añade el viajero, "permítanme recordarles cómo elaboran nuestro vino... por los campesinos que pisotean las uvas con los pies , a veces con zapatos y todo; cosas que tal vez sean incluso menos agradables que la masticación de las mujeres americanas. Así como se dice que el vino, al fermentarse, se libra de toda impureza, así podemos suponer que el cauim también se purga".
El cauim todavía lo elaboran muchas comunidades indígenas de Brasil y otras partes del Amazonas. Es el principal alimento básico de los bebés de los indios Tapirapé de la tribu Tapi'itãwa ( estado de Mato Grosso ) hasta los dos años. [3]
El análisis del cauim elaborado con mandioca mostró que la fermentación se debía a una gran variedad de bacterias. [3] A medida que avanzaba la fermentación, las especies Lactobacillus pentosus y L. plantarum se volvieron dominantes. La acidez del producto final se debió al ácido láctico pero estaban presentes cantidades significativas de etanol y ácido acético . Un segundo análisis del cauim elaborado a partir de arroz y mandioca también mostró la presencia de levaduras, principalmente Candida tropicalis . [4]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
