Una sopa agria de cereales es una sopa tradicional eslava hecha con varios tipos de cereales como centeno , trigo y avena , que se fermentan para crear una base de sopa similar a la masa madre y se revuelven en una olla de caldo que puede contener o no carne, como salchichas hervidas y tocino, junto con otros ingredientes como huevos duros, patatas y hongos secos.
El más notable, el żur (también llamado żurek, zalewajka , keselica o barszcz biały [1] ), se considera parte de la cocina nacional de Polonia . [2] Hecho con harina de centeno agria (masa madre), a veces también con avena agria, pan o trigo, tiene un sabor característico ligeramente ácido, espeso y picante, y se sirve caliente.
La sopa agria de cereales también se puede encontrar en la cocina lituana, ucraniana o bielorrusa (como žur , kisjalica o kiselycia ), un recuerdo de que el territorio actual de todos estos países alguna vez fue parte de la Mancomunidad de Dos Naciones . [3] Aunque también se prepara en las regiones montañosas de Bohemia en la República Checa , donde se la conoce como kyselo .
Żur ( en polaco : żur , diminutivo : żurek ) es una sopa hecha de harina de centeno agria (similar a la masa madre) y carne (generalmente salchicha de cerdo hervida o trozos de salchicha ahumada, tocino o costillas de cerdo ). [4]
La receta varía según la región. En Polonia, a veces se sirve en un cuenco comestible hecho de pan o con patatas hervidas. En Silesia , un tipo de sopa agria de centeno conocida como żur śląski se sirve en un cuenco, vertida sobre puré de patatas. En la región de Podlasie y también en otras partes de Polonia, es común comer żurek con huevos duros partidos por la mitad. En la Subcarpatia polaca , existe una variedad tradicional hecha de avena fermentada ( en polaco : żur owsiany o kisełycia ). En Polonia, el żurek se come tradicionalmente en Pascua , pero también es popular durante otras partes del año. A veces se condimenta con trozos de salchicha, generalmente se come con pan o bollos. [5]
Otra sopa similar, a veces identificada como idéntica al żur (pero que normalmente se diferencia por su preparación con harina de trigo agria en lugar de centeno), se conoce como barszcz biały (lit. ' barszcz blanco '). Según algunas tradiciones regionales, el żur es la variante cuaresmal que no contiene carne y se sirve con añadidos como huevos duros y patatas hervidas, mientras que el barszcz biały es una variante con carne como salchichas y tocino.
Se pueden utilizar los siguientes ingredientes:
En Bielorrusia, žur ( en bielorruso : жур ) o kisjalica ( en bielorruso : кісяліца ) es una sopa hecha de avena fermentada o centeno. Žur también puede denotar una papilla más espesa, un tipo de gelatina hecha de avena fermentada, que se conoce desde los tiempos de la Rus de Kiev . [9] [10]
Kyselo ( en checo : kyselo, krkonošské kyselo ; en alemán : Kübelsauer [12] ) es una sopa a base de masa madre de centeno y champiñones . [13] Es una cocina checa tradicional de comida popular pobre originaria de la región montañosa de Bohemia del Norte de los Montes Gigantes . [12] Es muy sustanciosa y contiene una gran cantidad de proteínas , vitaminas B , fibra dietética y otros nutrientes importantes . [11]
El kyselo ha sido un alimento diario tradicional de la gente pobre de la región de los Montes Gigantes durante siglos, principalmente en invierno. [12] [14] Se elabora con ingredientes locales, baratos y almacenables (los hongos se utilizan generalmente secos) y con ingredientes nutritivos, por lo que proporciona energía sustancial para la dura vida y el trabajo en la montaña. [15] Históricamente, el kyselo se preparaba sin huevos. En la antigüedad, los huevos se producían principalmente para venderlos en el mercado, no para la propia familia, por lo que los huevos solo se comían en algunos días festivos. [16] Las patatas se generalizaron entre la gente pobre de las tierras checas a finales del siglo XVIII, por lo que antes de esa época, las sopas de este tipo también se preparaban sin patatas. [16]
El uso de masa madre indica que el kyselo tiene orígenes antiguos, probablemente en las papillas de cereales fermentadas medievales (y prehistóricas ) . [13] [16] La región de las Montañas Gigantes está en la frontera entre Chequia y Polonia, y el kyselo es un pariente cercano de la sopa de centeno agrio polaca. [17] [18]
La palabra kyselo se deriva de la palabra eslava (polaca, słowak, checa) "kisić", "hacer amargo", kyselý , que significa "amargo" en checo . La masa madre con la que se elabora el kyselo se llama "chlebový kvásek" o "chlebový kvas" (no confundir con el kvas ruso ).
A veces, otra sopa ácida checa a base de setas, la kulajda o sus variantes, se denominan erróneamente kyselo . [19] La diferencia es que la kulajda y sopas similares no utilizan masa madre, sino crema agria o leche y vinagre. Para reducir este malentendido, el kyselo a menudo se llama Krkonošské kyselo ("Kyselo de la montaña gigante").
En las regiones orientales de la República Checa y en Eslovaquia existe una sopa llamada kyselica, pero es una variante de la sopa de chucrut .
La base del kyselo es un caldo fuerte elaborado con setas y alcaravea en agua. Se utilizan especies de setas de Europa central como el cep y otras similares. Las setas se suelen utilizar secas en invierno. [15] El caldo se espesa con masa madre que idealmente debería estar hecha de harina de centeno . Las familias de los Montes Gigantes elaboraban su base de masa madre en utensilios de cocina llamados "kyselák" o "kvasák". [13] El caldo espesado se complementa con cebolla salteada en mantequilla, patatas hervidas y luego asadas y huevos revueltos y sazonados con sal y vinagre . [12] [13] [15] [17] [20] [21] [22] Debido a sus orígenes antiguos, el kyselo no tiene una receta fija y la preparación es un poco diferente en cada familia. La receta se transmite por tradición oral . En los Montes de los Gigantes existen variantes locales del kyselo: sin huevos o con huevos duros , patatas hervidas pero no asadas, con o sin crema, etc.
La base de kyselo en polvo instantáneo ahora está disponible para su uso en grandes cocinas de catering [23] o cereal fermentado líquido [24].
El kyselo se sirve a veces en un cuenco de pan comestible . [11] Se pueden utilizar guarniciones de cebolleta , perejil u otras hierbas verdes. Las patatas se suelen servir en un plato para que los comensales se sirvan ellos mismos. [22] Por lo general, también se sirve sal y vinagre para las preferencias personales de condimento. El kyselo es abundante, por lo que a menudo se sirve como plato principal.
Como alimento básico, el kyselo juega un papel importante en las leyendas y cuentos de hadas locales, especialmente en relación con el mítico señor de la montaña Krakonoš (en alemán: Rübezahl ). Se dice que dio masa madre a la gente e inventó el kyselo. [25] En los Montes de los Gigantes también hay un pico llamado Kotel ( en polaco : Kocioł , en alemán: Kesselkoppe ) que significa caldero . Cuando la niebla se eleva desde el valle en el fondo del Kotel, la gente dice que Krakonoš está cocinando el kyselo. [26]
El nombre kyselo es conocido en toda la República Checa debido a la serie de televisión infantil Večerníček Krkonošské pohádky ( Cuentos de hadas de las Montañas de los Gigantes ), en la que Anče, uno de los personajes principales, cocina kyselo en casi todos los episodios. [27]
Las cocinas de Europa del Este también tienen variaciones de sopas basadas en harina agria u otros modos de fermentación. Algunos ejemplos son la okroshka rusa hecha con kvas , [13] el borș rumano hecho de salvado de trigo o cebada fermentado junto con ciorbă , y la sopa hapanvelli finlandesa se hace con guisantes y masa agria. Un pariente más lejano es la sopa de miso japonesa , que también utiliza un ingrediente básico fermentado: la pasta de miso . [20]
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