Dioscorea polystachya o ñame chino ( chino simplificado :山药; chino tradicional :山藥), también llamado canela-vid , [2] es una especie de planta con flores de la familia del ñame . A veces se la llama papa china o por su nombre coreano ma . [3] [2] También se le llama huaishan en mandarín y wàaih sāan en cantonés .
Es una enredadera perenne , originaria del este de Asia. [3] [4] Los tubérculos comestibles se cultivan principalmente en el este de Asia y, a veces, se utilizan en medicina alternativa . Esta especie de ñame es única ya que los tubérculos se pueden comer crudos. [5] [6]
Esta planta crece en todo el este de Asia . [7] Se cree que se introdujo en Japón en el siglo XVII o antes. [8] Introducida en los Estados Unidos ya en el siglo XIX para usos culinarios y culturales, ahora se considera una especie de planta invasora. [7] [9] [10] [11] La planta se introdujo en Europa en el siglo XIX durante la falla europea de la papa , donde el cultivo continúa hasta el día de hoy para el mercado alimentario contemporáneo de Asia oriental. [12]
Los nombres botánicos Dioscorea opposita y Dioscorea oppositifolia se han aplicado erróneamente constantemente al ñame chino. [2] [5] [11] El nombre D. opposita es ahora un sinónimo aceptado de D. oppositifolia . [13] Los trabajos botánicos que señalan el error pueden incluir, por ejemplo, Dioscorea opposita auct. como sinónimo de D. polystachya . [2] Además, ni D. oppositifolia ni la D. opposita anterior se han encontrado creciendo en América del Norte y no tienen un rango histórico en China o Asia Oriental, ya que este grupo es exclusivamente nativo del subcontinente de la India y no debe confundirse. con Dioscorea polystachya . [5]
Las enredaderas de Dioscorea polystachya suelen crecer de 3 a 5 metros (9,8 a 16,4 pies) de largo y pueden ser más largas. Se entrelazan en el sentido de las agujas del reloj. Las hojas miden hasta 11 centímetros (4,3 pulgadas) de largo y ancho. Son lobuladas en la base y las más grandes pueden tener bordes lobulados. La disposición es variable; pueden estar dispuestos de forma alternativa u opuesta o llevarse en verticilos.
En las axilas de las hojas aparecen bulbillos verrugosos y redondeados de menos de 2 centímetros (0,79 pulgadas) de largo. Los bulbillos a veces se denominan informalmente "bayas de ñame" o "ñames". [14] [15]
Nuevas plantas brotan de los bulbillos o de partes de ellos.
Las flores del ñame chino tienen aroma a canela .
La planta produce uno o más tubérculos fusiformes [5] o cilíndricos [11] . El más grande puede pesar 4,5 kg (10 libras) y crecer un metro (3 pies 3 pulgadas) bajo tierra. [11] Dioscorea polystachya es más tolerante a las heladas y a los climas más fríos que otros ñames, lo que se atribuye a su exitosa introducción y establecimiento en muchos continentes.
En chino se le conoce como shānyào ( chino simplificado :山药; chino tradicional :山藥; literalmente, 'medicina de montaña'), huáishān (怀山;懷山o 淮山), [16] o huáishānyào (怀山药;懷山藥o淮山) .药;淮山藥; 'medicina de montaña de Huai', es decir, la región de Huai Qing Fu (怀庆俯;懷慶俯)). En raras ocasiones, también se le conoce como shǔyù (薯蓣;薯蕷). Los bulbos de ñame se conocen como shanyao dou (山药豆;山藥豆; 'frijol de ñame') o shanyao dan (山药蛋;山藥蛋; 'huevos de ñame').
En Japón se reconocen tres grupos de esta especie en cultivo. El tipo cilíndrico largo común se conoce como nagaimo (長芋, literalmente, 'ñame largo') . El ichōimo (銀杏芋, ' ñame de hoja de ginkgo ') tiene una forma plana y palmada, y el tsukune imo (つくね芋) 'ñame de albóndiga' es redondo o globular. [17] [18] El término yamatoimo (大和芋, 'Yamato [Provincia] ñame') se usa particularmente en la región de Kantō para el ichōimo en el mercado, [19] pero esto es confuso ya que tradicionalmente yamatoimo también se ha referido a tsukuneimo. , especialmente si se produce en la provincia de Yamato (ahora prefectura de Nara ). [20] Los cultivares de esta especie (como el yamatoimo ) a veces se denominan "ñame de montaña japonés", [21] aunque ese término debería reservarse propiamente para la Dioscorea japonica nativa . [8]
En Corea se llama ma ( coreano : 마 ), sanu ( coreano : 산우 ; Hanja : 山芋), seoyeo ( 서여 ;薯蕷), o sanyak ( 산약 ;山藥).
En Sri Lanka en cingalés se llama wal ala ( වැල් අල ). A veces se le llama ñame coreano.
En Vietnam, el ñame se llama củ mài o khoai mài . Cuando este ñame se procesa para convertirlo en un medicamento, se llama hoài sơn o tỳ giải .
En el Ilocano del norte de Filipinas se le llama tuge .
En los países latinoamericanos se le conoce como camote del cerro o nombre blanco.
En Manipuri se le llama "Ha".
Se afirma que las cremas y suplementos dietéticos elaborados a partir de la Dioscorea villosa relacionada contienen hormonas humanas y se promocionan como medicamentos para una variedad de propósitos, incluida la prevención del cáncer y el tratamiento de la enfermedad de Crohn y la tos ferina . Sin embargo, según la Sociedad Estadounidense del Cáncer , las afirmaciones son falsas y no hay evidencia que respalde que estas sustancias sean seguras o efectivas. [22] Huáishān también se ha utilizado en la medicina tradicional china. [23]
Dioscorea polystachya se introdujo en los Estados Unidos en el siglo XIX cuando se plantó como cultivo ornamental o alimentario. Esta y otras especies de ñame introducidas ahora crecen de forma silvestre allí. Es problemático en el Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes , donde su área de distribución se está "expandiendo rápidamente", particularmente en el Valle de Tennessee, donde se encuentran diferentes variantes nativas, híbridas y/o no nativas invasivas de campanilla y correhuela , así como kudzu y cuscuta invasoras ( cuscuta) se han vuelto problemáticos y son similares en apariencia a los tubérculos que se mueven rápidamente y a menudo se manejan mal.
Como el ñame chino y las papas aéreas continúan destruyendo franjas enteras de jardines y patios, aunque aún no están clasificados como invasivos en estas áreas, los residentes que buscan comerse el tubérculo plantan sus enredaderas en tierras desprotegidas, mientras que los residentes que buscan eliminarlas cortan la parte superior de las enredaderas en el suelo. nivele y abono o cubra con mantillo antes de darse cuenta de que esto solo empeora el problema y que ningún herbicida en el mercado puede eliminar la planta de un jardín o patio. La solución más nueva de Florida para las personas en Florida y los estados circundantes que experimentan daños a su propiedad y desean un alivio de estas plagas de plantas es solicitar Air Potato Beetles de forma gratuita. Sin embargo, los escarabajos continúan eludiendo a los habitantes de Tennessee debido a varias regulaciones gubernamentales y a la falta de otras. [11] Es más frecuente en tipos de hábitats húmedos. Es más tolerante a las heladas que otros ñames y puede producirse en climas templados tan al norte como Nueva York . [11] [24]
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Los tubérculos de D. polystachya se pueden comer crudos (rallados o en rodajas [25] ), mientras que la mayoría de los demás ñames deben cocinarse antes de su consumo (debido a las sustancias nocivas en estado crudo). [17]
Primero es necesario quitar la piel pelándola (o raspándola con un cepillo de cerdas duras). [26] [27] Esto puede causar una ligera irritación en la mano, y se recomienda usar un guante de látex, pero si se desarrolla picazón, se puede aplicar jugo de limón o vinagre. [27] [25]
Los tubérculos enteros pelados se remojan brevemente en una solución de agua y vinagre para neutralizar los cristales de oxalato irritantes que se encuentran en la piel [17] y evitar la decoloración. [26] La verdura cruda tiene almidón y es suave, mucilaginosa cuando se corta o se ralla, [28] [25] y se puede comer sola como guarnición, o agregada a los fideos, etc.
El ñame chino se conoce como shānyào (山药;山藥), o medicina de montaña, en la medicina tradicional china, o como huáishān (怀山; 懷山 o 淮山) en el uso culinario. El tubérculo se consume crudo, al vapor o frito . Se añade a sopas saladas o se puede endulzar con salsa de frutos rojos. Cuando se usa fresco, el tubérculo se pela antes de cortarlo y usarlo en salteados (principalmente en la cocina cantonesa). A menudo, el ñame chino se puede encontrar vendido en rodajas secas y preparadas en tiendas especializadas en productos secos. Cuando se utiliza el ingrediente seco en sopas, es necesario remojar las rodajas antes de agregarlas a las sopas para cocinarlas.
En la cocina japonesa, tanto los cultivares de ñame chino como el ñame japonés (a menudo recolectado de forma silvestre) se utilizan indistintamente en los platos. La diferencia es que el nagaimo tiende a ser más acuoso, mientras que el ñame japonés nativo es más viscoso. [29]
El tororo es el puré mucilaginoso elaborado rallando variedades de ñame chino ( nagaimo , ichōimo , tsukuneimo ) [17] o ñame nativo japonés. [30] La técnica culinaria japonesa clásica consiste en rallar el ñame moliéndolo contra la superficie rugosa y ranurada de un suribachi , que es un mortero de barro . [31] O el ñame primero se ralla crudamente usando un rallador oroshigane y luego se trabaja hasta obtener una pasta más suave en el suribachi usando un mortero de madera. [32]
El tororo se mezcla con otros ingredientes que normalmente incluyen caldo tsuyu ( salsa de soja y dashi ), a veces wasabi o cebollas verdes , [33] [34] y se come sobre arroz o mugimeshi cebada cocida al vapor ). . [17] [35] [29]
El tororo vertido sobre atún crudo ( maguro ) cortado en cubos se llama yamakake y se come con salsa de soja y wasabi . [33]
El tororo también se puede verter sobre los fideos para hacer tororo udon / soba . [29] Los fideos con ñame rallado encima también se llaman yamakake . [26]
El ñame rallado también se utiliza como aglutinante en la masa del okonomiyaki . [29]
A veces, el ñame rallado se utiliza como aditivo para hacer la piel del dulce manjū , en cuyo caso el producto se llama jōyo manjū (薯蕷饅頭, "yam manjū") . [36] [37] El ñame también se utiliza en la elaboración de un dulce regional llamado karukan , una especialidad de la región de Kyūshū . [29]
En Corea , hay dos tipos principales de ñame chino: la variante recta, en forma de tubo, se llama jangma ( coreano : 장마 ; literalmente, " ma larga "), mientras que danma ( coreano : 단마 ; iluminado. " ma corta ") se refiere a la variante, a la que le crecen tubos más cortos en forma de racimos. [38] Ambos se utilizan para cocinar y los tubérculos se preparan de diversas formas. Por lo general, se consumen crudos, después de que las raíces peladas se hayan mezclado con agua, leche o yogur (ocasionalmente con miel adicional) para crear una bebida nutritiva conocida como majeup ( 마즙 ) o " jugo de ma " ( 마주스 ). Alternativamente, los tubérculos pelados se cortan en trozos y se sirven crudos, después de cocinarlos, al vapor o fritos, junto con salsas para condimentar.
El ciclo de crecimiento del ñame chino dura aproximadamente un año y debe plantarse entre el invierno y la primavera. Los métodos tradicionales de cultivo son: utilizando tubérculos más pequeños, corte superior de tubérculos más grandes o mediante esquejes de ramas. Los dos primeros métodos pueden producir tubérculos de 20 cm (7,8 pulgadas) de largo o más. Este último produce tubérculos más pequeños (10 cm o 4 pulgadas) que generalmente se replantan para el año siguiente.
Entre los 7 y 9 meses de replantar los tubérculos de ñame chino, sus hojas comienzan a secarse (un hecho común en las plantas que cultivan tubérculos), lo que indica que los tubérculos están listos para la cosecha. En los huertos familiares generalmente sólo se cosecha lo que se va a consumir y el resto se deja en la maceta en tierra húmeda. [39]
