El índice glucémico ( IG ; / ɡ l aɪ ˈ s iː m ɪ k / [1] ) es un número de 0 a 100 asignado a un alimento, y a la glucosa pura se le asigna arbitrariamente el valor de 100, que representa el aumento relativo del nivel de glucosa en sangre dos horas después de consumir ese alimento. [2] El IG de un alimento específico depende principalmente de la cantidad y el tipo de carbohidratos que contiene, pero también se ve afectado por la cantidad de atrapamiento de las moléculas de carbohidratos dentro del alimento, el contenido de grasa y proteína del alimento, la cantidad de ácidos orgánicos (o sus sales) en el alimento y si está cocinado y, de ser así, cómo se cocina. Hay tablas de IG, que enumeran muchos tipos de alimentos y sus IG, disponibles. [3] Se considera que un alimento tiene un IG bajo si es de 55 o menos; alto si es de 70 o más; y medio si es de 56 a 69.
El término fue introducido en 1981 por David J. Jenkins y colaboradores. [4] Es útil para cuantificar la rapidez relativa con la que el cuerpo descompone los carbohidratos. [3] Tiene en cuenta solo los carbohidratos disponibles (carbohidratos totales menos fibra ) en un alimento. El índice glucémico no predice la respuesta glucémica de un individuo a un alimento, pero puede usarse como una herramienta para evaluar la carga de respuesta de insulina de un alimento, promediada en una población estudiada. Las respuestas individuales varían mucho. [5]
El índice glucémico se suele aplicar en el contexto de la cantidad de alimentos y la cantidad de carbohidratos que contiene el alimento que se consume realmente. Una medida relacionada, la carga glucémica (CG), [6] lo tiene en cuenta multiplicando el índice glucémico del alimento en cuestión por el contenido de carbohidratos de la porción real.
El índice glucémico de un alimento se define como el área incremental bajo la curva de respuesta de glucosa en sangre de dos horas ( AUC ) después de un ayuno de 12 horas y la ingestión de un alimento con una cierta cantidad de carbohidratos disponibles (generalmente 50 g). El AUC del alimento de prueba se divide por el AUC del estándar (ya sea glucosa o pan blanco, lo que da dos definiciones diferentes) y se multiplica por 100. El valor promedio del IG se calcula a partir de datos recopilados en 10 sujetos humanos. Tanto el alimento estándar como el de prueba deben contener una cantidad igual de carbohidratos disponibles. El resultado proporciona una clasificación relativa para cada alimento probado. [2] [7]
Los alimentos con carbohidratos que se descomponen rápidamente durante la digestión y liberan glucosa rápidamente en el torrente sanguíneo tienden a tener un IG alto; los alimentos con carbohidratos que se descomponen más lentamente, liberando glucosa más gradualmente en el torrente sanguíneo, tienden a tener un IG bajo.
Un índice glucémico más bajo sugiere tasas más lentas de digestión y absorción de los carbohidratos de los alimentos y también puede indicar una mayor extracción del hígado y la periferia de los productos de la digestión de los carbohidratos. [ cita requerida ]
Los métodos validados actuales utilizan la glucosa como alimento de referencia, lo que le otorga un valor de índice glucémico de 100 por definición. Esto tiene las ventajas de ser universal y producir valores máximos de IG de aproximadamente 100. El pan blanco también se puede utilizar como alimento de referencia, lo que da un conjunto diferente de valores de IG (si el pan blanco = 100, entonces la glucosa ≈ 140). Para las personas cuya fuente básica de carbohidratos es el pan blanco, esto tiene la ventaja de transmitir directamente si la sustitución del alimento básico de la dieta por un alimento diferente daría como resultado una respuesta de glucosa en sangre más rápida o más lenta. Una desventaja de utilizar el pan blanco como alimento de referencia es que no es una referencia bien definida: no existe un estándar universal para el contenido de carbohidratos del pan blanco.
Las tablas de índice glucémico a menudo dan solo un valor por alimento, pero es posible que haya variaciones debido a:
Más importante aún, la respuesta glucémica es diferente de una persona a otra, y también en la misma persona de un día para otro, dependiendo de los niveles de glucosa en sangre, la resistencia a la insulina y otros factores. [5] [9]
El índice glucémico solo indica el impacto en el nivel de glucosa dos horas después de ingerir el alimento. Las personas con diabetes tienen niveles elevados durante cuatro horas o más después de ingerir ciertos alimentos. [9]
Los valores de IG se pueden interpretar intuitivamente como porcentajes en una escala absoluta y comúnmente se interpretan de la siguiente manera:
Un alimento con un índice glucémico bajo hará que los niveles de glucosa en sangre aumenten de forma más lenta y constante, lo que da lugar a valores de glucosa en sangre posprandiales (después de las comidas) más bajos. Un alimento con un índice glucémico alto provoca un aumento más rápido del nivel de glucosa en sangre y es adecuado para la recuperación de energía después del ejercicio o para una persona que sufre hipoglucemia .
El efecto glucémico de los alimentos depende de varios factores, como el tipo de almidón ( amilosa frente a amilopectina ), el atrapamiento físico de las moléculas de almidón dentro del alimento, el contenido de grasa y proteína del alimento y los ácidos orgánicos o sus sales en la comida. [13] La presencia de grasa o fibra dietética soluble puede ralentizar la velocidad de vaciado gástrico, lo que reduce el IG. En general, los panes gruesos y granulados con mayores cantidades de fibra tienen un valor de IG más bajo que los panes blancos. [14] [15]
Muchas dietas modernas se basan en el índice glucémico, incluidas la dieta South Beach , Transitions de Market America y NutriSystem Nourish Diet . [16] Sin embargo, otros han señalado que los alimentos generalmente considerados poco saludables pueden tener un índice glucémico bajo, por ejemplo, la torta de chocolate (IG 38), el helado (37) o la fructosa pura (19), mientras que alimentos como las papas y el arroz tienen IG alrededor de 100, pero se consumen comúnmente en algunos países con bajas tasas de diabetes. [12]
La sustitución dietética de grasas saturadas por carbohidratos con un índice glucémico bajo puede ser beneficiosa para el control del peso , mientras que la sustitución con carbohidratos refinados de alto índice glucémico no lo es. [17] Sin embargo, una revisión Cochrane de 2023 no encontró que la adopción de dietas de bajo índice glucémico (o carga) por parte de personas con sobrepeso u obesidad conduzca a una mayor pérdida de peso (y un mejor control de la grasa) que el uso de dietas que implican un índice/carga glucémica más alto u otras estrategias. [18]
En el tratamiento clínico de la obesidad, las dietas basadas en un índice/carga glucémica bajos parecen proporcionar un mejor control glucémico e inflamatorio que las basadas en un índice/carga glucémica altos (y, por lo tanto, podrían ser potencialmente más eficaces para prevenir enfermedades relacionadas con la obesidad). [19] En niños con sobrepeso y obesidad, la adopción de dietas con un índice/carga glucémica bajos puede no conducir a una pérdida de peso, pero podría proporcionar otros beneficios. [20]
Dependiendo de las cantidades, la cantidad de gramos de carbohidratos en un alimento puede tener un mayor impacto en los niveles de azúcar en sangre que el índice glucémico. Consumir menos energía dietética, perder peso y contar carbohidratos pueden ser mejores para reducir el nivel de azúcar en sangre. [9] Los carbohidratos impactan los niveles de glucosa más profundamente, y dos alimentos con el mismo contenido de carbohidratos son, en general, comparables en sus efectos sobre el azúcar en sangre. Un alimento con un índice glucémico bajo puede tener un alto contenido de carbohidratos o viceversa; esto se puede explicar con la carga glucémica (CG), donde CG = IG% × gramos de carbohidratos por porción .
Si bien el índice glucémico de los alimentos se utiliza como guía para el aumento de la glucosa en sangre que debe seguir a las comidas que contienen esos alimentos, los aumentos reales de la glucosa en sangre muestran una variabilidad considerable de persona a persona, incluso después del consumo de comidas idénticas. [5] Esto se debe en parte a que el índice glucémico no tiene en cuenta otros factores además de la respuesta glucémica, como la respuesta a la insulina , que se mide por el índice de insulina y puede ser más apropiada para representar los efectos de algunos contenidos alimentarios distintos de los carbohidratos. [21] En particular, dado que se basa en el área bajo la curva de la respuesta de la glucosa a lo largo del tiempo a partir de la ingestión de un alimento en cuestión, la forma de la curva no tiene relación con el valor del IG correspondiente. La respuesta de la glucosa puede aumentar a un nivel alto y caer rápidamente, o aumentar menos pero permanecer allí durante más tiempo y tener la misma área bajo la curva.
