El debate sobre la leche cruda en Estados Unidos se refiere a cuestiones de seguridad alimentaria y a los supuestos beneficios para la salud de la leche cruda ( no pasteurizada ni homogeneizada ), y a si las autoridades responsables de regular la seguridad alimentaria deberían prohibir la venta de leche cruda para el consumo.
La leche cruda representa una pequeña proporción del consumo de leche de la población general de los EE. UU. [2] Sin embargo, algunos afirman que la demanda de leche cruda ha "aumentado considerablemente en los últimos años". [2] Los defensores de la leche cruda afirman que existen diversos beneficios para la salud atribuibles a los productos lácteos no tratados; los funcionarios gubernamentales y los investigadores científicos subrayan que existen importantes riesgos de seguridad alimentaria asociados con la leche cruda, y que las afirmaciones sobre los beneficios para la salud que proporciona la leche cruda no están respaldadas por evidencia científica [ cita requerida ] .
La leche no procesada está formada por glóbulos de grasa láctea suspendidos en una base acuosa que contiene proteínas , azúcares , vitaminas y minerales disueltos . Si los glóbulos son lo suficientemente grandes, como en el caso de la leche no procesada de vaca , los glóbulos de grasa flotan hacia arriba hasta formar una capa de crema distintiva en la parte superior. Algunos animales, como las cabras , producen glóbulos de grasa más pequeños que permanecen mezclados a menos que se separen mecánicamente mediante centrifugación .
La homogeneización es un proceso que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa al forzar el paso de leche caliente y presurizada a través de pequeños orificios, lo que provoca una turbulencia que rompe los glóbulos de grasa más grandes para que permanezcan suspendidos en lugar de separarse en una capa de crema en la parte superior. [3] El propósito de la homogeneización es hacer que la leche sea más conveniente para procesar, almacenar y consumir, eliminando la necesidad de agitar o revolver el recipiente de la leche para volver a mezclar la capa de crema separada y aumentando la vida útil del producto. [3]
Los que se oponen a la homogeneización argumentan que la disminución del tamaño de los glóbulos de grasa puede tener efectos nocivos para la salud, como permitir que las hormonas esteroides y proteínicas eludan la digestión normal y aumenten sus niveles en el cuerpo. En la década de 1970 se plantearon preocupaciones sobre el aumento de la absorción de la proteína xantina oxidasa por la homogeneización, lo que conduce al endurecimiento de las arterias ( aterosclerosis ). Las investigaciones posteriores "no lograron corroborar, y en muchos casos han refutado" [4] un efecto plausible de la xantina oxidasa de la leche homogeneizada sobre las enfermedades cardiovasculares. [4] [5]
Los estudios científicos son algo limitados, pero actualmente no respaldan las afirmaciones de que la homogeneización de la leche afecte el desarrollo de la aterosclerosis, la enfermedad cardíaca coronaria , la alergia a la leche y la intolerancia a la leche , la diabetes tipo I o la diabetes tipo II . [3]
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La pasteurización es un proceso de saneamiento en el que la leche se calienta brevemente a una temperatura lo suficientemente alta como para matar los patógenos , seguido de un enfriamiento rápido. Si bien los diferentes procesadores pueden utilizar diferentes tiempos y temperaturas, la pasteurización se logra más comúnmente con un calentamiento a 161 grados Fahrenheit (71,7 grados Celsius) durante 15 segundos. [6] [7] La leche se analiza después de la pasteurización para confirmar que las bacterias se han eliminado a un nivel aceptable. La pasteurización mata las bacterias patógenas que ocasionalmente pueden estar presentes en la leche, incluidas las que causan tuberculosis ( Mycobacterium bovis ), listeriosis ( Listeria monocytogenes ), fiebre Q ( Coxiella burnetii ), brucelosis ( Brucella ), campilobacteriosis ( Campylobacter ), salmonelosis ( Salmonella ) y varias otras enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, Escherichia coli O157:H7 ). [7] La pasteurización puede no matar algunas bacterias resistentes, que eventualmente pueden causar el agriado y el deterioro de la leche fresca. [8] La pasteurización UHT (temperatura ultra alta) es una forma más extrema de pasteurización que calienta la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para matar también los organismos que la deterioran.
La pasteurización es ampliamente aceptada para mejorar la seguridad de los productos lácteos al reducir la exposición a patógenos. [7] Los oponentes de la pasteurización argumentan que la leche no pasteurizada tiene beneficios asociados con un sabor superior, cualidades nutricionales y ciertos beneficios para la salud en comparación con la leche pasteurizada. Si bien la pasteurización de la leche mata los patógenos bacterianos, también se destruyen otras especies de bacterias con posibles beneficios para la salud. [ cita requerida ] La pasteurización de la leche de vaca destruye cualquier patógeno potencial y aumenta la vida útil. [ cita requerida ] Sin embargo, durante la pasteurización, estas bacterias de ácido láctico se destruyen en su mayoría. Una revisión sistemática de 2009 de la seguridad alimentaria de la leche no pasteurizada concluyó que los datos basados en la ciencia para fundamentar las afirmaciones de beneficios para la salud "son insuficientes o no existen" y los riesgos asociados con brotes de enfermedades como resultado del consumo de leche cruda son "considerablemente mayores". [9]
La pasteurización se utilizó por primera vez en los Estados Unidos en la década de 1890 después del descubrimiento de la teoría de los gérmenes para controlar los peligros de enfermedades bacterianas altamente contagiosas, incluidas la tuberculosis bovina y la brucelosis , que podían transmitirse fácilmente a los humanos a través del consumo de leche cruda. [10] Inicialmente, después del descubrimiento científico de las bacterias, no había pruebas de productos disponibles para determinar si la leche de un granjero era segura o estaba infectada, por lo que toda la leche tenía que tratarse como potencialmente contagiosa. Después de que se desarrolló la primera prueba, algunos granjeros trabajaron activamente para evitar que sus animales infectados fueran asesinados y retirados de la producción de alimentos, o falsificaban los resultados de las pruebas para que sus animales parecieran estar libres de infección. [11]
En Estados Unidos, la pasteurización de la leche se generalizó en la década de 1920 y se consideró "uno de los mayores avances en materia de salud pública". [6] En 1924, la "pasteurización de grado A" se convirtió en una política federal recomendada, pero el comercio interestatal de productos lácteos no pasteurizados solo se limitó mediante una legislación federal en 1987. [7]
En 2009, 29 estados de EE. UU. permitieron la venta de leche cruda en alguna forma. [9] En otras partes del mundo, la leche cruda a menudo se puede comprar directamente del granjero. Arizona , Utah , California y Washington permiten la venta de leche cruda en tiendas minoristas con el etiquetado de advertencia adecuado. A partir de mayo de 2010, Massachusetts solo permitió la venta directa de la granja al consumidor, lo que dio lugar a "clubes de compra" donde los consumidores agrupan los recursos de transporte para obtener leche cruda de manera más conveniente. [12] En abril de 2013, el estado de Dakota del Norte aprobó una ley que autoriza el uso de acciones de rebaño . [13]
A finales de 2007, el debate recibió atención de los medios de comunicación en California, donde los límites a los recuentos bacterianos permitidos legalmente en la leche cruda comercial fueron sometidos a revisión legislativa. [14] Reuters nombró el debate sobre la leche cruda como el primero en una lista de los ocho principales problemas de salud de 2008. [15] La FDA también ha ofrecido asistencia financiera a los departamentos de salud estatales para ayudar a reducir el consumo de leche cruda. [12]
Se cree que la pasteurización reduce drásticamente los patógenos presentes en la leche, lo que mejora la vida útil y la seguridad de la leche procesada. Los defensores del consumo de leche cruda afirman que la leche cruda tiene diversos beneficios para la salud que se pierden en el proceso de pasteurización [16] y afirman que la leche cruda se puede producir de forma tan higiénica como la leche pasteurizada [ 17] . Los defensores de la leche cruda pueden llegar a afirmar que la leche sin tratar es una "cura milagrosa" para enfermedades como el asma o los trastornos gastrointestinales [18] . Una revisión sistemática de 2006 sobre las infecciones asociadas con la leche cruda sostiene que la leche pasteurizada es sustancialmente más segura y comparablemente nutritiva que la leche cruda, y concluye que no hay ninguna razón científica para elegir productos lácteos crudos en lugar de productos lácteos pasteurizados. [19] De manera similar, un estudio reciente realizado por la Agencia Federal Belga para la Seguridad de la Cadena Alimentaria y expertos de universidades e instituciones belgas concluyó que "la leche cruda plantea una amenaza real para la salud debido a una posible contaminación con patógenos humanos. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente que la leche se caliente antes de su consumo. Con la excepción de un perfil organoléptico [de sabor] alterado, el calentamiento (en particular, a temperaturas ultraaltas y tratamientos similares) no cambiará sustancialmente el valor nutricional de la leche cruda ni otros beneficios asociados con el consumo de leche cruda". [20]
Los opositores a la pasteurización dicen que la leche cruda contiene bacterias beneficiosas para el sistema digestivo humano, [21] pero la pasteurización no es selectiva y afecta a todas las bacterias, ya sean beneficiosas o infecciosas. Estas bacterias incluyen especies consideradas probióticas , como Lactobacillus acidophilus , útil para el cultivo de yogur y queso . Los productos lácteos fermentados con niveles de L. acidophilus significativamente más altos que los encontrados en la leche cruda se han asociado con una menor incidencia de diarrea pediátrica , menores niveles de aminas tóxicas en la sangre de pacientes en diálisis con sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado, una digestión de la lactosa facilitada en sujetos intolerantes a la lactosa y una reducción en los riesgos de enfermedad cardíaca coronaria . [22] [23] Sin embargo, los científicos de alimentos y los funcionarios de la FDA sostienen que estas "bacterias buenas" se pueden encontrar en productos pasteurizados, incluido el yogur , [24] y argumentan que la destrucción de patógenos supera con creces cualquier beneficio propuesto para mantener vivos los microbios beneficiosos. [25]
Según una revisión de 2009, los brotes de enfermedades transmitidas por la leche representaron aproximadamente el 25% de todos los brotes de enfermedades por contaminación de alimentos y agua en 1938; se atribuye en gran medida a la pasteurización una disminución drástica de los brotes de enfermedades transmitidas por la leche, que representaron menos del 1% de los brotes de enfermedades por contaminación de alimentos y agua en 2005. [2]
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades , más de 300 personas en los Estados Unidos enfermaron por beber leche cruda o comer queso elaborado con leche cruda en 2001, y casi 200 enfermaron por estos productos en 2002. "Beber leche cruda o comer productos lácteos crudos es como jugar a la ruleta rusa con la salud", dice John Sheehan, director de la División de Seguridad de los Lácteos y los Huevos de la Administración de Alimentos y Medicamentos . "Vemos una serie de casos de enfermedades transmitidas por alimentos todos los años relacionados con el consumo de leche cruda". [25]
En 2006, el Departamento de Alimentos y Agricultura de California puso en cuarentena temporalmente la leche y la nata de Organic Pastures, el mayor productor de leche cruda de California, después de que cuatro niños se contagiaran de la bacteria E. coli O157:H7 . El departamento determinó que el vínculo común en los cuatro casos "fue el consumo de leche cruda o calostro crudo de Organic Pastures en la semana anterior a la aparición de los síntomas". [26]
La leche recolectada o almacenada en condiciones insalubres puede albergar una gran cantidad de organismos causantes de enfermedades (patógenos), como la tuberculosis ( Mycobacterium bovis ), las bacterias Campylobacter ( Campylobacteriosis ), Escherichia E. coli O157:H7 ), Listeria ( Listeriosis ), Salmonella ( Salmonelosis ), Yersinia ( Yersinia enterocolitica ) y Brucella ( Brucelosis ). La pasteurización elimina sistemáticamente todos estos patógenos, lo que permite que las granjas lecheras que pasteurizan su leche tengan instalaciones insalubres sin los brotes concomitantes de enfermedades que ocurrirían si una lechería de leche cruda mantuviera sus rebaños en condiciones insalubres similares. [ cita requerida ] Los patógenos pueden reintroducirse si la leche se manipula sin cuidado.
Las personas con sistemas inmunológicos debilitados , como los ancianos, los niños y aquellos con ciertas enfermedades o afecciones, tienen mayor riesgo de contraer infecciones graves por patógenos que pueden contaminar la leche cruda. En las mujeres embarazadas, la enfermedad causada por Listeria monocytogenes puede provocar aborto espontáneo, muerte fetal o enfermedad o muerte de un recién nacido, y la infección por Escherichia coli (E. coli) se ha relacionado con el síndrome urémico hemolítico , una afección que puede causar insuficiencia renal y muerte. Otros grupos, como el Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada [27] y la Academia Estadounidense de Pediatría , también advierten que la leche cruda es peligrosa, especialmente para los niños. [7]
Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) citan numerosos casos de infecciones graves o fatales causadas por leche cruda, siendo la E. coli O157:H7 la más importante porque puede causar el síndrome hemolítico-urémico , una afección potencialmente mortal. [28] En un informe de los CDC, se rastrearon numerosos casos hasta la leche cruda de un programa de reparto de vacas en el condado de Cowlitz, Washington . Después de que cinco niños fueran hospitalizados, se emitió una orden judicial para que la granja cumpliera con la normativa. [29] En 2007, la Universidad Estatal de Kansas publicó una lista de brotes [30] asociados con el consumo de leche cruda o productos lácteos y un artículo [31] sobre la investigación de brotes de leche cruda.
La Fundación Weston A. Price ha promovido activamente la leche cruda con su campaña "Leche Real". [16] La organización afirma que de los 15 brotes de enfermedades transmitidas por la leche citados por la FDA, ni uno solo demostró que la pasteurización hubiera solucionado el problema, que el 93% carecía de una correlación estadística válida con la leche cruda o de una muestra positiva, y la mitad carecía de ambas; además, afirmaron que, incluso con las cifras de la FDA, la leche cruda no era más peligrosa que los embutidos. [32] En respuesta, el director de la división de seguridad de los alimentos vegetales y lácteos de la FDA, John Sheehan, calificó las afirmaciones de la organización sobre los beneficios para la salud y la seguridad de la leche cruda de "falsas, carentes de respaldo científico y engañosas para los consumidores". [33]
En 2008, los científicos descubrieron que la leche cruda contiene más especies de bacterias de lo que se creía anteriormente, e identificaron Chryseobacterium oranimense , así como C. haifense y C. bovis , pero no se ha demostrado que la cantidad encontrada en la leche cruda sea dañina. [34]
Si bien no se ha determinado la causalidad, en 2015 los investigadores descubrieron que el 59 % de las personas con cáncer de mama tenían el virus de la leucemia bovina (BLV) en sus muestras de cáncer de mama, en comparación con el virus que se encontró en solo el 29 % de las muestras de tejido de personas que nunca habían tenido cáncer de mama. El BLV es común, se transmite por la sangre y la leche de las vacas y se ha encontrado en el 100 % de los tanques de leche a granel en operaciones lecheras con más de 500 vacas. El consumo de leche no pasteurizada o carnes poco cocidas podrían ser vías de exposición humana al BLV. [35]
En noviembre de 2017, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomendaron tratamiento médico para cualquier persona que hubiera consumido en los seis meses anteriores productos lácteos crudos de Udder Milk, una cooperativa con sede en Nueva Jersey . Se detectó una cepa resistente a los antibióticos de Brucella abortus , que puede causar la enfermedad brucelosis , en al menos una persona que bebió leche cruda de la cooperativa. [36] [37]
Los defensores del consumo de leche cruda afirman que la leche cruda contiene sustancias deseables, como enzimas , que no pueden sobrevivir al proceso de calentamiento y pueden destruirse durante la pasteurización; específicamente, se cree que las inmunoglobulinas y las enzimas lipasa y fosfatasa , que se inactivan con el calor, son beneficiosas. [38] Por el contrario, los científicos de alimentos y los funcionarios de la FDA afirman que la mayoría de las enzimas "beneficiosas" sobreviven a la pasteurización; que las pocas enzimas que están presentes en la leche cruda y se desnaturalizan en la leche pasteurizada se degradan en última instancia en el entorno de bajo pH del estómago de todos modos; y que las enzimas presentes en la leche no son utilizadas por los humanos para metabolizar los nutrientes. [20] [25]
La pasteurización sí produce una disminución de los niveles de varias vitaminas , pero solo entre un 0 y un 10 % aproximadamente. [25] Las investigaciones muestran que solo hay diferencias muy leves en los valores nutricionales de la leche pasteurizada y no pasteurizada. [20] La leche cruda contiene muy poca vitamina D , que se añade a la leche procesada. [16] [25]
Tres estudios han encontrado una relación inversa estadísticamente significativa entre el consumo de leche cruda y el asma y las alergias . [39] [40] [41] Sin embargo, todos estos estudios se han realizado en niños que viven en granjas y viven un estilo de vida agrícola, en lugar de comparar a niños urbanos que viven estilos de vida urbanos típicos y con exposiciones urbanas típicas que consumen o no leche cruda, por lo que es probable que otros aspectos del estilo de vida del entorno urbano vs. agrícola en general desempeñen un papel en estos efectos; por esta razón, el fenómeno general se denomina "efecto granja". En el más grande de estos estudios, [42] la exposición a vacas y paja, así como a leche cruda, se asoció con tasas más bajas de asma, y la exposición a salas de almacenamiento de alimentos para animales y estiércol con tasas más bajas de dermatitis atópica. [42] Una revisión científica reciente concluyó que "la mayoría de los estudios que aluden a un posible efecto protector del consumo de leche cruda no contienen ninguna confirmación objetiva sobre el estado de la leche cruda o una comparación directa con la leche tratada térmicamente. Además, parece que la mayor resistencia observada parece estar más relacionada con la exposición a un entorno de granja o a animales que con el consumo de leche cruda". [20]
Muchos consumidores de leche cruda manifiestan una preferencia por el sabor de los productos lácteos crudos. [16]
La Asociación de Fabricantes de Queso de Leche Cruda sostiene que el queso producido a partir de leche cruda tiene una complejidad distintiva y una profundidad de sabor que no se encuentran en los quesos de leche pasteurizada. [43]
La FDA considera que el queso duro y añejo, como el parmesano y el cheddar , elaborado con leche cruda, es generalmente seguro para el consumo; el queso blando elaborado con leche cruda se considera inseguro. [44] Estos tipos de queso se venden actualmente legalmente si se añejan durante 60 días o más. [33] Durante este período, las características de sal y acidez del queso añejo generalmente eliminan el crecimiento de bacterias patógenas. [45]
Los defensores de la leche cruda citan argumentos libertarios y de elección personal contra la interferencia del gobierno en relación con la venta de leche cruda. [46] [47] Algunos defensores sienten resentimiento hacia los esfuerzos del gobierno por limitar la distribución y el consumo de leche cruda, y ven sus acciones como una elección personal que no es perjudicial para nadie más. [48] El activismo de la leche cruda puede asociarse con la medicina alternativa y el activismo antirregulatorio. [18]
Los métodos para determinar la calidad de la leche de grado A están bien establecidos y se describen en la Ordenanza de la FDA sobre leche pasteurizada de grado A. Estos grados suelen estar relacionados con una medición conocida como recuento de células somáticas (RCS) y el recuento de bacterias en placa. Por lo general, un recuento de células somáticas más bajo indica una mejor salud animal, mientras que el recuento de bacterias en placa indica una mejor higiene del equipo. [ cita requerida ]
Las células somáticas se originan únicamente en el interior de la ubre del animal , mientras que las bacterias suelen proceder de la contaminación externa, como una limpieza insuficiente del equipo de transporte de la leche o una limpieza externa insuficiente de la ubre y las tetas de la vaca antes del ordeño. El equipo de ordeño también puede caerse accidentalmente de un animal al suelo, y los contaminantes del suelo del establo pueden ser succionados hacia la línea de leche por el vacío del sistema. Una media o un disco filtrante en la tubería evita que los contaminantes particulados grandes entren en el tanque de leche, pero no puede eliminar la contaminación bacteriana una vez que se ha producido. [ cita requerida ]
Por ejemplo, según lo define el código administrativo del estado de Indiana , la leche de grado A deberá cumplir con los siguientes estándares: [49]
- La clasificación de la estimación bacteriana deberá ser “aceptable”.
- El recuento de bacterias utilizando los métodos de recuento en placa estándar, recuento microscópico directo o recuento en asa de placa no debe ser más de un millón (1.000.000) de unidades formadoras de colonias (ufc) de bacterias por mililitro.
- El recuento de células somáticas no debe ser superior a un millón (1.000.000) de ufc por mililitro.
- La leche no debe contener residuos de medicamentos.
La leche que no cumpla con estas normas se considerará de calidad inferior y no podrá venderse para consumo humano ni procesarse para la elaboración de productos destinados al consumo humano.
Como se ha establecido, estas mediciones se toman diariamente del tanque de leche y no de las vacas individuales. Esto se debe a que realizar pruebas a animales individuales en cada ordeño sería costoso, pero también significa que la leche de una vaca enferma se diluye y se reduce en promedio en los animales sanos. Los tanques de leche más grandes en las granjas comerciales más grandes permiten albergar a más animales enfermos en el rebaño, sin que estos animales afecten la calificación general de la calidad de la leche.
Como se analiza en el documento Pautas para el uso del programa de recuento de células somáticas DHI [50]
- Los resultados de muchos estudios sugieren que las vacas con un RCS de menos de 200.000 no tienen probabilidades de estar infectadas con los principales patógenos de la mastitis, pero las vacas con un RCS de más de 300.000 probablemente estén infectadas (Smith, 1996).
- Los rebaños con un recuento de células somáticas en el tanque de almacenamiento superior a 200.000 tendrán distintos grados de mastitis subclínica . Los datos del Consejo Nacional de Mastitis (1987) muestran que se podría esperar que el 6% de los cuartos [de ubre] de un rebaño estuvieran infectados en un rebaño con un recuento de células somáticas en el tanque de almacenamiento de 200.000.
- Con 500.000 RCS, el 16% de los cuartos pueden estar infectados con una reducción del 6% en la producción de leche en comparación con un RCS de 200.000.
Las bacterias presentes en la leche pueden provenir de fuentes distintas al animal. Con el tiempo, la tubería y el equipo de ordeño pueden quedar cubiertos de residuos, como los cálculos de leche , que no se eliminan con detergentes estándar y requieren un lavado periódico del equipo con corrosivos de alta resistencia. Es posible que el equipo de lavado automático para el tanque de ordeño no limpie de manera efectiva todas las superficies interiores y no limpie en absoluto el exterior del tanque de ordeño. [51]
La mayoría de los comercializadores de leche premian a los productores por tener leche con bajo contenido de SCC. Los productores tienen incentivos para producir leche con bajo contenido de SCC a través de la tasa de ajuste de SCC de la orden de comercialización federal. [52] Los comercializadores de leche con una gran presencia en la fabricación de queso pueden ofrecer primas adicionales por leche con bajo contenido de SCC, ya que hay un aumento en la producción de queso. [53]