El sushi sostenible es aquel elaborado a partir de fuentes de pesca o de cultivo que pueden conservarse o cuya producción futura no ponga en peligro de manera significativa los ecosistemas de los que se obtiene. Las preocupaciones sobre la sostenibilidad de los ingredientes del sushi surgen de preocupaciones mayores por la estabilidad ambiental, económica y social, y la salud humana.
En 1999, Miya's creó el primer menú de sushi a base de plantas, en New Haven, Connecticut , como un enfoque más saludable y más responsable con el medio ambiente para la cocina de sushi. Para 2004, Miya's había creado el primer menú de sushi que incluía sushi sustentable. [1] A Miya's se le atribuye ser el primer restaurante de sushi del mundo en promover activamente artículos sustentables en su menú. [2] [3] [4] Al otro lado del país de Miya's, Bamboo en Portland fue el primer restaurante de sushi sustentable certificado del mundo. Inaugurado en 2008, Bamboo trabaja con organizaciones independientes de terceros para auditar su cadena de suministro en busca de mariscos sustentables. Además, en 2008 se inauguró Tataki en San Francisco, que ofrecía mariscos sustentables.
Desde entonces, un número cada vez mayor de restaurantes de sushi han adoptado la sostenibilidad como principio rector y se han unido para formar lo que denominan el "movimiento del sushi sostenible". Estas personas defienden el uso de productos del mar respetuosos con el medio ambiente como medio de preservar el arte del sushi y la salud de los océanos del mundo. En la actualidad, hay más de 25 restaurantes de sushi sostenibles en los Estados Unidos. La importancia de este movimiento ha sido reconocida por muchos medios de comunicación de todo el mundo, incluida la revista TIME [5] , que reconoció a los restaurantes Miya's, Bamboo y Tataki como pioneros en la sostenibilidad del sushi.
El sushi sostenible plantea interrogantes sobre el origen del pescado utilizado (si los ingredientes fueron capturados o criados). También plantea interrogantes sobre la vulnerabilidad de las especies (longevidad y capacidad reproductiva) y sobre si los seres humanos están sobreexplotando las poblaciones. Muchos de los métodos actuales de pesca conducen a la sobrepesca y a la muerte involuntaria de peces y otras especies marinas. La contaminación industrial procedente de centrales eléctricas, incineradoras de residuos y operaciones mineras ha provocado que los niveles de mercurio que se encuentran actualmente en la vida marina sean cada vez mayores. [6]
Si se permite que las prácticas pesqueras irresponsables persistan sin cesar, conducirían a un colapso mundial de las especies de mariscos para 2048 (en el peor de los casos). [7] Se estima que en todo el mundo, el 90% de las grandes especies de peces depredadores han desaparecido. De las 230 pesquerías estadounidenses evaluadas, se determinó que 54 poblaciones están sobreexplotadas, 45 están actualmente en sobrepesca mientras que se desconoce el estado de un poco más de la mitad de las poblaciones de los EE. UU. [ cita requerida ] Estos problemas se deben en gran medida a la falta de regulación que ha tenido la pesca en el pasado. En la década de 1960, había acceso completo al suministro de pescado. Las pesquerías marinas no estaban reguladas y, en gran medida, se explotaba la pesca para obtener ganancias económicas, ya que las demandas de expansión de las flotas pesqueras estadounidenses se satisfacían con una mayor eficiencia pesquera. [7]
En la década de 1970, la pesca se vio regulada, ya que los pescadores estadounidenses se vieron amenazados por la creciente presencia de flotas pesqueras globales en los alrededores de Estados Unidos. En 1976, el Congreso aprobó la Ley Magnuson-Stevens de Conservación y Gestión de la Pesca , que amplió la jurisdicción federal de la pesca a 200 millas de la costa, cuando anteriormente había sido de 12 millas de la costa. Esta ley estableció la regulación estadounidense sobre sus pesquerías mediante la creación de ocho Consejos Regionales de Gestión Pesquera. [ cita requerida ]
Desde la década de 1980 hasta la actualidad, las leyes y regulaciones sobre pesca han sido mucho más estrictas. Hoy en día existen restricciones sobre los buques y los aparejos y sobre el número de días que las flotas pesqueras pueden estar en el mar. Esto ha creado una atmósfera de intensa competencia entre pescadores y reguladores, que se ha traducido en " pesca fantasma " y un mayor número de " capturas incidentales " o " muertes incidentales ". Por ejemplo, cuando los reguladores acortaron la temporada de pesca, los pescadores respondieron aumentando el tamaño de sus flotas pesqueras y utilizando barcos más potentes. Se establecen estructuras de incentivos para que los pescadores se vean obligados a tomar medidas drásticas e irresponsables para asegurar una captura. En un esfuerzo por maximizar sus ganancias con restricciones crecientes a la pesca, muchos pescadores colocan más anzuelos, líneas y redes. Los aparejos en mal estado se dejan a la deriva y se utilizan aparejos menos selectivos y los casos de captura incidental aumentan drásticamente. A menudo, los pescadores exceden sus límites de captura y las poblaciones de peces disminuyen más rápido de lo que pueden reponerse, lo que ha dado lugar a una caída de las poblaciones de peces. [ cita requerida ]
Una mayor demanda de sushi elaborado con productos del mar pescados o criados de manera sostenible reduciría la sobrepesca y la captura incidental, además de ayudar a mitigar todos los efectos negativos de las prácticas pesqueras insostenibles. Exigir sushi sostenible es una forma práctica en la que los consumidores pueden reducir el mercado de pescado adquirido de manera insostenible y, al mismo tiempo, ampliar el mercado de productos del mar más sostenibles. [8]
Aunque algunos grupos abogan por el cese total de la pesca, todavía existen sociedades y culturas que dependen de ella para su sustento. La vida marina no sólo constituye una parte importante de su dieta, sino que muchas veces la pesca también es su principal fuente de ingresos. A medida que continúen la sobrepesca y las prácticas insostenibles, estos pescadores tendrán que alejarse cada vez más de la plataforma costera para encontrar peces que capturar. A medida que se haga más difícil encontrar peces, también será más caro pescar comercialmente. El mayor costo de la pesca provocaría menos puestos de trabajo para los pescadores. [9]
Una posible solución a las prácticas pesqueras insostenibles y a la disminución de las poblaciones de peces, además del consumo responsable de pescado, son las "cuotas de captura". La idea es alinear los incentivos económicos y de conservación mediante la asignación de "una parte de la captura a un pescador individual, un grupo de pescadores o una comunidad, que también puede basarse en una zona, como un derecho de uso territorial para la pesca, delimitando y dedicando un área específica para la gestión por un individuo, un grupo o una comunidad". [7] El Fondo de Defensa del Medio Ambiente defiende las cuotas de captura como una solución prometedora para revitalizar las pesquerías y las comunidades pesqueras. El EDF cree que las cuotas de captura fomentan mejores prácticas pesqueras, precios más altos y menos desperdicio. También cambian los incentivos entre los pescadores, de modo que, al igual que los accionistas, su deseo de ver que sus cuotas aumenten los lleve a proteger activamente su pesquería.
El Marine Stewardship Council adopta un enfoque similar de "múltiples partes interesadas" para la pesca sostenible. En un artículo de 2004 que apareció en el Corporate Social Responsibility and Environmental Management Journal , la autora Alexia Cummins describe el éxito que ha tenido el Marine Stewardship Council como asociación entre ONG y empresas. El consejo estableció un "programa de etiquetado ecológico diseñado para recompensar la pesca sostenible y bien gestionada con un respaldo medioambiental visible". [10]
El MSC, como única organización pesquera internacional, trabaja para brindar incentivos basados en el mercado, alentando a los consumidores a hacer la mejor elección ambiental en productos del mar, estableciendo un estándar con el cual los organismos de certificación acreditados independientes evalúan las pesquerías. [11]