El queso vegano es una categoría de análogos de queso de origen vegetal y sin lácteos . Los quesos veganos van desde quesos frescos y blandos hasta quesos duros añejos y cultivados que se pueden rallar, como el parmesano de origen vegetal . La característica definitoria del queso vegano es la exclusión de todos los productos animales . [1]
El queso vegano puede elaborarse con componentes derivados de vegetales, como proteínas, grasas y leches vegetales . También puede elaborarse a partir de semillas, como sésamo , girasol , frutos secos ( anacardo , piñón , maní, almendra ) y soja ; otros ingredientes son aceite de coco , levadura nutricional , tapioca , [2] arroz , patatas y especias . [3]
El tofu fermentado ( furu ) está documentado en China desde finales del siglo XVI. Este sabroso producto se utiliza como condimento para acompañar el arroz o las gachas. Fuentes occidentales de los siglos XIX al XXI comparan repetidamente el furu con el queso, llegando incluso a calificarlo de "queso no lácteo/vegano". [4]
Más tarde, se elaboraron quesos veganos caseros a partir de harina de soja , margarina y extracto de levadura . Con una margarina más dura, se puede obtener un queso vegano duro que se puede cortar en lonchas; con una margarina más blanda, se obtiene un queso más blando y untable. [5]
El producto comenzó a estar disponible comercialmente alrededor de la década de 1970 o 1980. [6] Estos productos iniciales eran de menor calidad que el queso lácteo o el queso vegano actual, con una textura cerosa, calcárea o plástica. [6]
A principios de los años 1990, la única marca de queso vegano disponible en los Estados Unidos era Soymage. [7] Desde entonces, la cantidad y los tipos (por ejemplo, mozzarella, cheddar, etc.) de quesos veganos ampliamente disponibles se han diversificado. [6] [7] Además, desde entonces se han explorado opciones sin soja. En los años 1990, el queso vegano a veces costaba el doble que el queso lácteo. [5]
Entre 2018 y 2020, se fundaron varias empresas nuevas para elaborar queso sin ingredientes de origen animal, entre ellas New Culture, Change Foods, Legendairy Foods y Better Dairy. Algunas utilizan levadura modificada genéticamente para sintetizar proteínas de leche de vaca sin necesidad de vacas. [8]
A partir de 2018, el mercado del queso vegano creció a escala mundial. Según estudios de mercado, Europa tuvo la mayor participación de mercado con un 43 %, seguida de América del Norte, Asia-Pacífico, América del Sur y Oriente Medio y África. [9] Se espera que el mercado mundial del queso vegano alcance un valor de mercado de 3.900 millones de dólares para finales de 2024, frente a los 2.100 millones de dólares de 2016. [10]
Según la Asociación de Alimentos a Base de Plantas, se prevé que el mercado estadounidense de alimentos a base de plantas alcance los 4 mil millones de dólares en ventas para 2024. [11] La expansión está impulsada por la mayor inclinación hacia fuentes vegetarianas, el aumento de las poblaciones urbanas y una mayor preferencia por los alimentos internacionales. [12] [13] Varias cadenas de supermercados expandieron su presencia geográfica dentro de tiendas especializadas y supermercados para abordar el crecimiento anticipado de los quesos veganos, con un crecimiento anual de las ventas esperado del 8%. [9]
Los tipos más comunes de queso vegano que se fabrican, distribuyen y producen a través de este mercado son los quesos no lácteos mozzarella , parmesano , cheddar , gouda y queso crema . Estos quesos veganos se consumen en restaurantes, supermercados, panaderías, comidas escolares veganas y en los hogares. Se espera que los quesos veganos crezcan y se diversifiquen hasta mediados de la década de 2020. [14]
A partir de 2017, el queso vegano es generalmente más caro que el queso lácteo para los consumidores. [15]
El etiquetado del queso vegano, al igual que el de otros productos lácteos veganos análogos, es controvertido, y los grupos de la industria láctea presionan para prohibir el uso de términos como "queso" en productos no lácteos. [16] El etiquetado de productos puramente vegetales como "queso" está prohibido en la Unión Europea y el Reino Unido. [17]
En febrero de 2019, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (ACIA) ordenó a una tienda de quesos veganos de Vancouver, Columbia Británica , que dejara de llamar "queso" a sus productos porque era "engañoso" para los consumidores, a pesar de que la tienda afirmaba que su queso siempre estaba etiquetado como "sin lácteos" y "de origen vegetal". [18] Posteriormente, la ACIA revocó el rechazo y declaró que no había objeciones a utilizar la nomenclatura "queso vegetal 100% libre de lácteos" siempre que "sea veraz". [19]
La normativa de la Unión Europea establece que los términos aplicables a los productos lácteos, incluido el «queso», pueden utilizarse para comercializar únicamente productos derivados de la leche animal. [17] En junio de 2017, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictó una sentencia en relación con el productor alemán de alimentos veganos TofuTown, aclarando que los productos puramente vegetales no podían etiquetarse y venderse como «queso vegetal» o «queso vegetariano» (sentencia en el asunto C-422/16). [20]
En el Reino Unido , se aplican normas estrictas al etiquetado de los alimentos para términos como "leche", "queso" y "crema", que están protegidos para describir productos lácteos y no pueden usarse para describir productos no lácteos. [21] En 2019, Dairy UK le pidió a una tienda de quesos veganos de Brixton , Reino Unido, que dejara de describir los productos como queso porque "engaña a los compradores", aunque los dueños de la tienda declararon que sus "productos estaban claramente marcados como libres de lácteos". [22]
En 2020, la empresa de quesos veganos Miyoko's Creamery presentó una demanda contra el Departamento de Alimentos y Agricultura de California después de que el departamento ordenara a la empresa que dejara de usar palabras relacionadas con los productos lácteos en sus envases. [23] En 2018, la empresa fue demandada en Nueva York en una demanda en la que se alegaba que los clientes habían sido engañados por la etiqueta "mantequilla vegana". [24] La fundadora de la empresa, Miyoko Schinner [25], es una destacada defensora de los derechos de libertad de expresión relacionados con los alimentos veganos. [24] [26]
La producción y venta de queso vegano está prohibida en Turquía desde 2022. [27]
Las proteínas vegetales comunes o proteínas vegetales utilizadas en los quesos veganos se derivan de fuentes comestibles de proteínas , como la soja , las almendras y su leche. [28] [29] Los científicos de alimentos utilizan una "mezcla de gomas, proteínas, sólidos y grasas" para crear la sensación en boca y el derretimiento del queso lácteo [30] ya que los elaborados con nueces no se derriten debido a la base sólida sobre la que están compuestos. [28] A partir de 2024, varias empresas emergentes han desarrollado productos de queso vegano que tienen como objetivo resolver esta dificultad al elaborar queso con caseína fermentada con precisión producida por levadura en lugar de por vacas, [31] y una empresa recibió la designación GRAS de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . [32]
Se utilizan diferentes métodos para crear textura y sabor. Algunos quesos veganos no están cultivados ni añejados; en su lugar, se utilizan ingredientes ácidos, como jugo de limón, para lograr un sabor similar al del queso lácteo. Los ingredientes de los quesos veganos duros o firmes incluyen agentes naturales como agar , carragenina , harina de tapioca y goma xantana . [28]
El proceso de fabricación de fermentación se utiliza a menudo para replicar la textura y el sabor del queso lácteo. [33] Sin embargo, este es un proceso diferente del que se utiliza en los quesos lácteos, ya que las proteínas de la leche de origen vegetal reaccionan de forma diferente a los agentes de cultivo y no se coagulan como lo hace el queso tradicional. Debe añejarse con otros métodos, como el control de la temperatura y la humedad ambiente , y agentes de cultivo, como rejuvelac , yogur no lácteo o kombucha (cuyo uso no se recomienda debido a los riesgos que implica el proceso de fermentación) y granos de kéfir que se recomiendan pero no se utilizan a menudo. [34] [28] Si estos procesos no se llevan a cabo correctamente, con una buena higiene y métodos de fermentación correctos, el producto puede contener patógenos, como Salmonella , Listeria , E. coli y otros. [34]
El valor nutricional del queso vegano varía. [35]
La mayoría de los quesos veganos no contienen colesterol y tienen menos grasas saturadas que los quesos lácteos. La mayoría de los quesos veganos tienen un bajo contenido de calcio , aunque la marca Go Veggie tiene un contenido de calcio similar al del queso lácteo. El queso vegano generalmente no es una buena fuente de proteínas en comparación con el queso lácteo. [15]
Un estudio de 1998 que comparó el queso cheddar con un tipo de queso vegano descubrió que el queso vegano tenía menos calorías, grasas y proteínas, aunque el contenido de proteínas del queso lácteo varía según el tipo. El queso vegano tenía más riboflavina y vitamina B12 , lo que lo convierte en un reemplazo aceptable para el queso cheddar en términos de esos nutrientes. Por otro lado, el queso vegano no proporciona vitamina A ni vitamina D , a diferencia del queso cheddar. Se descubrió que el queso vegano era una fuente útil de calcio, pero no tan buena como el queso cheddar. [5]
Algunos quesos veganos pueden estar fortificados para proporcionar vitamina B12, mientras que otros no. [15]
Según la marca y la receta que se use, el queso vegano se puede hacer con proteína de soja (usada en variedades brillantes, resbaladizas y gomosas), aceite vegetal solidificado (como coco, palma o cártamo ), levadura nutricional, copos de agar espesante , nueces (incluidos anacardos, macadamias y almendras), harina de tapioca , enzimas naturales, glicerina vegetal, cultivos bacterianos variados, arrurruz e incluso proteína de guisante.
Pero para hacer un verdadero sustituto del queso vegano, no se puede usar caseína. Por eso, el último desafío de [Jonathan] Gordon ha sido hacer un queso que esté completamente libre de subproductos animales pero que aún conserve las propiedades que amamos del queso. "La habilidad del formulador es usar exactamente las cantidades y la combinación correctas de gomas, proteínas, sólidos y grasas para obtener una textura y una sensación en boca deseables, similares al queso, y al mismo tiempo lograr un derretimiento realista (esto es muy difícil)", le dice a The Salt. Esas gomas reemplazan a la caseína y funcionan como "emulsionantes" y "estabilizadores" para mantener unidos los demás ingredientes, según Crowe. (Los demás ingredientes incluyen una base de proteína como soja o arroz, agua, aceite, almidones, sabores y colores).
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