William Roy Shurtleff (nacido el 28 de abril de 1941), también conocido como Bill Shurtleff [1], es un investigador y escritor estadounidense sobre alimentos de soja . Shurtleff y su ex esposa Akiko Aoyagi han escrito y publicado libros de cocina orientados al consumidor, manuales para la producción comercial a pequeña y gran escala, historias y bibliografías de varios alimentos de soja. Estos libros introdujeron alimentos de soja como el tofu , el tempeh y el miso a gran escala a los occidentales no asiáticos, y son en gran medida responsables del establecimiento de fabricantes de alimentos de soja no asiáticos en Occidente a partir de fines de la década de 1970. [2] En 1980, Lorna Sass escribió en The New York Times : "Las dos personas más responsables de catapultar el tofu del wok a la sartén son William Shurtleff y Akiko Aoyagi". [3] En 1995, Suzanne Hamlin escribió en The New York Times : “A principios del siglo XX había dos proveedores de tofu en los Estados Unidos. Hoy hay más de 200 fabricantes de tofu... y el tofu se puede encontrar en casi todos los supermercados”. [4]
A su vez, la nueva disponibilidad y aceptación cultural del tofu y alimentos relacionados permitieron la creación de nuevos alimentos manufacturados a base de soja, como Tofutti y Tofurkey , y posiblemente dieron un impulso al movimiento vegetariano en Occidente que había comenzado a fines de la década de 1960.
Shurtleff nació en Oakland, California , el 28 de abril de 1941. [5] Asistió a la Universidad de Stanford en Palo Alto , donde estudió ingeniería. Después de graduarse en Stanford, se unió al Cuerpo de Paz y enseñó en una escuela en Nigeria. [6] Luego se unió al Centro Zen Tassajara , donde meditó y trabajó como cocinero durante 2+1 ⁄ 2 años. También fue alumno de Suzuki Roshi , quien lo envió a Japón en 1971 para ayudarlo a establecer un centro Tassajara allí. [7] [8] Mientras estaba en Japón, Shurtleff conoció a su futura esposa Akiko Aoyagi , quien en ese momento trabajaba como diseñadora de moda con sede en Tokio. [7]
Si bien inicialmente había desarrollado un interés en los alimentos de soja en el Centro Zen Tassajara, [9] Shurtleff también había leído la (entonces) recientemente publicada Dieta para un planeta pequeño de Frances Moore Lappé , que sostenía que la soja era una fuente superior de proteínas. [8] [10] Usando el libro de Lappe como referencia, Shurtleff quería aprender más sobre el tofu . [10] Aoyagi luego le presentó los " restaurantes de tofu de alta cocina de Kioto " donde una comida de 12 platos costaba aproximadamente tres dólares. Fue durante una de estas comidas que decidieron crear "un libro de cocina de tofu que mostraría a los occidentales cómo preparar tofu". [11] [7] Durante los siguientes años realizaron investigaciones, viajaron, visitaron fábricas de tofu, ashrams y "abuelas que aún recuerdan las viejas formas", aprendiendo los diversos elementos de la producción de tofu. [11] [7] Luego comenzaron a trabajar en el libro, con Aoyagi concentrado en desarrollar, crear y escribir recetas, tanto orientales como occidentales, y en proporcionar las ilustraciones técnicas. Mientras tanto, Shurtleff investigó la producción y fabricación de los productos de soja. Pronto "decidieron hacer con el tofu y otros alimentos de soja lo que Johnny Appleseed hizo con las manzanas". [3]
En octubre de 1972, Shurtleff y Aoyagi comenzaron a investigar a tiempo completo sobre alimentos de soja en Japón. [12] En 1975 publicaron su primer libro, The Book of Tofu . [11] [13] En agosto de 1976 fundaron el Soyinfo Center (llamado Soyfoods Center hasta 2006) en Lafayette, California . [14]
Los tres libros contienen recetas que no utilizan carne, aves ni pescado, aunque los autores mencionan algunos usos tradicionales de los alimentos de soja con estos ingredientes. Los libros sí contienen recetas que utilizan productos lácteos, huevos y miel.
El libro del tofu (1975) está dirigido al público general de Occidente. Combina un libro de cocina con recetas asiáticas y occidentales, una historia del tofu y descripciones de productores de tofu a pequeña escala en Japón. El libro incluye secciones sobre productos relacionados, como la leche de soja , la okara , el tofu fermentado y la yuba .
Shurtleff y Aoyagi investigaron y escribieron un libro similar sobre el miso , The Book of Miso (1976). Se centraba en el miso japonés, con cierta atención a condimentos similares en otras cocinas asiáticas.
Shurtleff y Aoyagi fueron a Indonesia para aprender sobre la fabricación del tempeh y publicaron The Book of Tempeh en 1979. Este libro se centra en los tipos tradicionales de tempeh y las recetas de tempeh de Indonesia, pero también contiene recetas occidentales que utilizan tempeh. Este libro se basó en un grupo de personas no asiáticas muy pequeño pero establecido en los Estados Unidos que elaboraba y utilizaba tempeh, incluida The Farm en Tennessee. [15]
Durante su primer año de impresión, se vendieron más de 40.000 ejemplares de El libro del tofu , y casi la misma cantidad en el segundo año. [16] En 1980 , ya se habían impreso más de 100.000 ejemplares de El libro del tofu . [3] En ese momento, sus manuales para fabricantes de leche de soja y tofu, miso y tempeh vendían alrededor de 125 ejemplares al mes. [3]
La nueva disponibilidad de alimentos de soja, entre ellos el tofu, el miso, el tempeh y el okara , estimuló a su vez la producción comercial de alimentos basados en ellos. Por ejemplo, David Mintz inventó el sustituto del helado pareve kosher y sin lácteos Tofutti en 1981: “Fue después de abrir su restaurante en Manhattan, según dijo en una de las muchas versiones de la historia, que "un hippie judío" le advirtió sobre el potencial del tofu. "El libro del tofu" (1979), de William Shurtleff y Akiko Aoyagi, se convirtió en su nueva biblia”. [17]
En 2021, [actualizar]sus libros impresos y encuadernados han vendido más de 830.000 ejemplares. [12]
El escritor gastronómico Jonathan Kauffman afirma en Hippie Food: How Back-To-The-Landers, Longhairs, and Revolutionaries Changed the Way We Eat ( 2018), que Tofurky se desarrolló debido a la influencia de Frances Moore Lappé , Shurtleff y Aoyagi, y The Farm . [18] También atribuye el surgimiento de las tiendas de tofu, los libros de cocina de tofu y los libros de cocina vegetariana que usan tofu en Occidente a Aoyagi y Shurtleff. [19] Al discutir el libro de Kauffman, el periodista del San Francisco Chronicle Steve Silberman se refiere a Shurtleff y Aoyagi como "pioneros" que "colocaron el tofu en el centro de millones de mesas vegetarianas en Occidente después de enamorarse de las cuajadas de soja prensadas y nevadas como estudiantes zen en Kioto". [20]
El autor y profesor estadounidense Rynn Berry entrevistó a Shurtleff y Aoyagi para un capítulo de la sección "Visionarios" de su libro de 1995 Famous Vegetarians and Their Favorite Recipes: Lives and Lore from Buddha to the Beatles. Otros "Visionarios" incluyen a Bronson Alcott , Sylvester Graham , John Harvey Kellogg , Henry Stephens Salt y Frances Moore Lappe . [21] Barry comienza el capítulo sobre Shurtleff y Aoyagi afirmando que en 1975, "pocos estadounidenses tenían la más mínima idea de lo que era [el tofu]. Ahora [en 1995] se vende en innumerables supermercados y tiendas de alimentos naturales, y su nombre, así como su sustancia, está en boca de todos. El crédito por este extraordinario aumento de popularidad debe atribuirse a William Shurtleff y su esposa nacida en Tokio, Akiko Aoyagi. Son los coautores de The Book of Tofu , que se ha convertido en la biblia para los entusiastas del tofu". [22] “The Rynn Berry Jr. Papers” en el Centro de Investigación y Colecciones Especiales de las Bibliotecas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte , contiene su diario de investigación con “la transcripción de una entrevista de Berry con los especialistas en alimentos de soja William Shurtleff y Akiko Aoyagi” y la ilustración original de la pareja utilizada en Famous Vegetarians . [23]
A lo largo de sus carreras, Shurtleff y Aoyagi han escrito, publicado y reunido una amplia variedad de material de investigación sobre la soja y los alimentos a base de soja, entre los que se incluyen estudios de mercado, historias, manuales técnicos y bibliografías específicas por tema y región. La base de datos SoyaScan del Soyinfo Center contiene más de 100.000 documentos, muchos de ellos únicos. El Soyinfo Center ha publicado 120 libros que están disponibles para descarga digital gratuita. [12]
Su libro History of Soybeans and Soyfoods in Africa (1857-2009): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook recibió el Premio STS Oberly 2011 para Bibliografía en Ciencias Agrícolas o Naturales de la Asociación Americana de Bibliotecas. [24]
Shurtleff y Aoyagi se casaron, [22] pero luego se divorciaron a principios de los años 90. Tienen un hijo. [25] [26]
Shurtleff y Aoyagi tienen 66 libros impresos. [27]
Con la aparición de
The Book of Tofude William Shurtleff y Akiko Aoyagi a finales de 1975, los estadounidenses no orientales comenzaron a reconocer las notables cualidades de este alimento y a
prepararlo ellos mismos. Los autores no sólo incluyeron recetas orientales, sino también recetas que utilizaban tofu en platos occidentales tradicionales. También analizaron en detalle cómo se podría abrir una tienda de tofu en este país [Estados Unidos]. Muchas de las tiendas de tofu establecidas por no orientales desde entonces se han inspirado en
The Book of Tofu
y en el estímulo personal de los propios autores.