Los monoglicéridos (también: acilgliceroles o monoacilglicéridos ) son una clase de glicéridos que se componen de una molécula de glicerol unida a un ácido graso a través de un enlace éster . [1] Como el glicerol contiene grupos de alcoholes primarios y secundarios, se pueden formar dos tipos diferentes de monoglicéridos: 1-monoacilglicéridos donde el ácido graso está unido a un alcohol primario, o 2-monoacilglicéridos donde el ácido graso está unido al alcohol secundario.
Los monoglicéridos se producen tanto biológicamente como industrialmente. Están presentes de forma natural en niveles muy bajos (0,1-0,2%) en algunos aceites de semillas como el aceite de oliva , el aceite de colza y el aceite de semilla de algodón . [2] Se biosintetizan por la hidrólisis enzimática de triglicéridos por la lipoproteína lipasa y la hidrólisis enzimática de diglicéridos por la diacilglicerol lipasa ; o como intermediario en la alcanoilación del glicerol para formar grasas . Varios monoglicéridos son farmacológicamente activos (por ejemplo, 2-oleoilglicerol , 2-araquidonoilglicerol [3] ).
La producción industrial se logra principalmente mediante una reacción de glicerolisis entre triglicéridos y glicerol. [4] Las materias primas comerciales para la producción de monoacilgliceroles pueden ser aceites vegetales o grasas animales .
Los monoglicéridos se utilizan principalmente como surfactantes , generalmente en forma de emulsionantes . Junto con los diglicéridos , los monoglicéridos se añaden comúnmente a los productos alimenticios comerciales en pequeñas cantidades como "E471" (sa Mono- y diglicéridos de ácidos grasos ), lo que ayuda a evitar que las mezclas de aceites y agua se separen. También se encuentran a menudo en productos de panadería, bebidas, helados , chicles , manteca vegetal , coberturas batidas , margarina , cremas para untar y mantequilla de maní, [5] y dulces . [6] En los productos de panadería, los monoglicéridos son útiles para mejorar el volumen y la textura del pan, y como agentes antienvejecimiento . [7] [8] Los monoglicéridos se utilizan para mejorar la estabilidad física hacia la formación de crema en las bebidas lácteas. [9]
