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helado

Gelato ( italiano: [dʒeˈlaːto] ; iluminado. ' congelado ' ) es la palabra común en italiano para todo tipo de helado . En inglés, se refiere específicamente a un postre helado de origen italiano . El helado artesanal en Italia generalmente contiene entre un 6% y un 9% de grasa láctea , que es menos que otros estilos de postres helados. [16] [17] El helado normalmente contiene un 35% de aire (sustancialmente menos que el helado estilo americano) y más saborizante que otros tipos de postres helados, lo que le da una densidad y riqueza que lo distingue de otros helados. [18] [19] [20] 

Nombre

En italiano , gelato significa simplemente "congelado" y es la palabra genérica para cualquier tipo o estilo de helado . [21] En inglés, sin embargo, el término ha llegado a usarse para referirse a un estilo específico de helado derivado de la tradición artesanal italiana. [22]

Historia

En el siglo IX, tras la conquista musulmana de Sicilia , se introdujeron en la isla postres helados como el sorbete . [23]

En 1295, Marco Polo regresó a Venecia desde China con una receta similar al sorbete . [24]

Cosimo Ruggeri y Bernardo Buontalenti fueron contemporáneos del siglo XVI a quienes algunas fuentes atribuyen la invención del helado, [25] mientras que otras fuentes afirman que los cocineros sicilianos modificaron gradualmente la receta del sorbete con el tiempo, dando origen a la forma más antigua de helado. [23]

En Florencia, a Cosimo Ruggeri se le atribuye la creación de uno de los primeros gelati, fior di latte , en la corte de Catalina de Médicis , en un concurso con el tema " il piatto più singolare che si fosse mai visto " ( literalmente , ' el plato más singular que jamás se haya visto ' ). [26] [27] [28] [29] 

En la década de 1530, Catalina de Médicis llevó helado a París. [25] [30]

Hacia 1565, Bernardo Buontalenti, un innovador en la conservación del hielo, preparó un sorbete con hielo, sal, limón, vino, leche, azúcar, huevo y miel, [31] "más aroma de naranja y bergamota". [32] A Buontalenti se le atribuye la invención del gelato alla crema , [25] [28] helado de crema batida o crema de huevo, [31] [33] el precursor del helado florentino moderno . [34] [28]

En 1686, [28] Francesco Procopio dei Coltelli , un siciliano, [35] trajo a París la máquina para hacer helados de su abuelo Francesco [36] , abrió el Café Procope e introdujo el postre. [37] Procopio obtuvo la ciudadanía francesa y una licencia real de Luis XIV , lo que lo convirtió en el único productor del postre helado en el reino. [38] [39] [40] Siendo uno de los primeros en vender helado directamente al público [41] (antes estaba reservado sólo a los nobles), [42] y dándolo a conocer en el resto de Europa, Procopio A veces se le conoce como "El padre del helado italiano". [43]

En 1843, en Estados Unidos, Nancy Johnson patentó el congelador de helados de manivela: esta innovación condujo a una mayor difusión del helado y, finalmente, a la producción industrial. [44] En 1904, en los Estados Unidos, Emery Thompson construyó la primera máquina de helado automatizada. [45]

En 1945, en Bolonia , Bruto Carpigiani comenzó a vender equipos para hacer helados [46] [47] y creó Motogelatiera, la primera máquina de helados automatizada. [33] El mantecador facilitó el almacenamiento de postres congelados. [33] Carpigiani es un gran fabricante de maquinaria para helados. [47]

El cono de helado más grande del mundo fue creado en 2011 en Rímini durante la 32ª edición del Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panadería Artesanales. El cono, elaborado con más de 2.000 obleas, medía 2,81 metros de alto y pesaba 70 kg. Al frente del equipo de 7 artesanos que logró la hazaña estaba el chocolatero Mirco Della Vecchia. [48]

Producción comercial

El proceso consiste en calentar los ingredientes a 85 °C (185 °F) para su pasteurización . Luego, se baja a 5 °C (41 °F) y se mezcla hasta obtener la textura deseada. A continuación, el helado mezclado se prepara en el congelador. [49] En el proceso "sprint", se agrega leche o agua a un paquete de ingredientes que luego se mezcla y se dosifica. [ cita necesaria ]

Al igual que con otros helados, el azúcar del helado evita que se congele al unirse al agua e interferir con la formación normal de cristales de hielo. Esto crea cristales de hielo más pequeños y da como resultado la textura suave del helado. [50] Los gelati comerciales a menudo se endulzan con azúcar invertido , sacarosa , dextrosa o xilitol , [51] y pueden incluir un estabilizador como la goma guar . [52]

Sabores

El fior di latte original es un helado básico, sin sabor y sin huevos añadidos. Stracciatella es un helado de fior di latte con trozos de chocolate. Los sabores tradicionales del helado incluyen crema ('natillas'), vainilla , chocolate , avellana , almendra y pistacho . [53] Los sabores modernos incluyen una variedad de sabores de frutas y también sabores nuevos e inesperados como el aceite de oliva virgen extra o la albahaca .

Ver también

Lácteos
no lácteos

Referencias

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Lectura adicional

Enlaces externos

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