El gofio es una especie de harina canaria hecha a partir de granos tostados (típicamente trigo o ciertas variedades de maíz ) u otras plantas ricas en almidón (por ejemplo, frijoles y, históricamente, raíz de helecho ), algunas variedades contienen un poco de sal agregada . El gofio ha sido un ingrediente importante en la cocina canaria durante algún tiempo, y los emigrantes canarios han extendido su uso al Caribe (notablemente en Cuba , República Dominicana , Puerto Rico y Venezuela ) y el Sahara Occidental . Hay varias formas de usarlo, como amasarlo, disolverlo en sopa y hornearlo. [1] También se puede utilizar como espesante. [2] También se encuentra en Argentina , Uruguay y Chile , donde se lo conoce como harina tostada y se emplea en una amplia variedad de recetas. El gofio disponible comercialmente en las Islas Canarias siempre está finamente molido, como la harina común, a pesar de la definición dada en el Diccionario Español de la Real Academia . [3]
En 2014, el nombre Gofio Canario fue incluido en el registro de Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida por la Comisión Europea . [4]
Se cree que el gofio era el alimento básico de la dieta de los guanches , los habitantes originales de las Islas Canarias , que lo producían a partir de cebada [5] y el rizoma de ciertos helechos . También se sabe que este último se utilizó en tiempos históricos, especialmente en épocas de hambruna, incluso hasta el siglo XX. [6] El gofio deriva del nombre del producto en la lengua aborigen de Gran Canaria , mientras que en la vecina Tenerife se conocía como ahoren . Entre los bereberes del norte de África, de quienes se deriva en gran medida la población guanche, existía una harina de cebada tostada con un uso similar como alimento, llamada arkul . [7] En Marruecos, la harina tostada también se mezcla, entre otros ingredientes, con pasta de almendras , miel, aceite de argán , anís, hinojo y semillas de sésamo para hacer "sellou" (también llamado "zamita" o "slilou" en algunas regiones), una pasta dulce conocida por su larga vida útil y alto valor nutritivo . Fue una de las provisiones de la tripulación de la expedición "Ra II" de Thor Heyerdahl para cruzar el Atlántico a bordo de un barco de papiro utilizando la Corriente de Canarias en 1970. [8] [ verificación fallida ]
Las harinas elaboradas a partir de granos tostados también son conocidas en otras gastronomías del mundo, en particular la tsampa tibetana . Tostar el grano antes de molerlo tiene la ventaja de destruir el moho y las toxinas del moho, lo que permite utilizar el grano mal almacenado, además de mejorar el sabor al producir azúcares más complejos. El proceso de tostado tradicional, a temperaturas típicamente mucho más altas que las utilizadas para la cebada malteada en la industria cervecera, por ejemplo, también tiene el efecto de descomponer parcialmente el almidón y las proteínas, haciéndolos más digeribles. [ cita requerida ] El gofio con leche, azúcar y agua es una bebida muy popular en el Sáhara Occidental, debido a la influencia española y la proximidad de las Islas Canarias.
En Canarias, el gofio se produce actualmente a partir de cereales de varios tipos, así como de legumbres. El maíz y el trigo son los cereales más utilizados, pero también se pueden conseguir en los comercios diversas mezclas de estos con centeno, cebada, etc. En Fuerteventura también se producen gofios de garbanzos y altramuces , así como de otras plantas silvestres que crecen allí. [9]
El gofio es un producto muy versátil que se puede añadir a sopas , guisos , postres , helados , salsas y más. Es muy rico en vitaminas , proteínas , fibra y minerales . Fue el favorito de los marineros canarios, ya que se puede almacenar durante largos períodos conservando su bondad. Fue una parte de vital importancia de la dieta canaria durante los años de escasez posteriores a la Guerra Civil Española . Mezclado con un poco de agua y azúcar y amasado (tradicionalmente dentro de una bolsa de piel de cabra ) produce una mezcla similar a una masa que se puede comer tal cual y que tradicionalmente usaban de esta manera los trabajadores campesinos en los campos. Quizás el uso más común hoy en día es agregar una pequeña cantidad a la leche , para producir un desayuno saludable y conveniente, o para espesar sopas o guisos en la mesa. Otra forma popular es el gofio escaldado o escaldón , una especie de papilla espesa que se hace mezclándola con el caldo de un guiso o sopa, que luego se sirve junto con la misma. Entre los productos modernos que incorporan gofio se encuentran helados, mousses, otros postres lácteos e incluso una cerveza, Volcán, que se comercializó sólo durante un breve periodo de tiempo alrededor del año 2000.
En el Caribe, el gofio es un bocadillo que se come tal cual. En Puerto Rico y la República Dominicana , el gofio se vende con azúcar añadido, como un dulce, a veces servido en un cono de papel. [10]
Los aborígenes de Argentina y Chile tenían una preparación de maíz hecha con el mismo método de elaboración del gofio desde antes de la llegada de los españoles. Con la introducción del trigo y la cebada, el maíz fue reemplazado por ellos. La preparación del gofio en otras regiones de Sudamérica y el Caribe se debe a la llegada de los canarios. El gofio se consume seco con azúcar o con leche en Argentina, Chile, Panamá , Venezuela, Uruguay y muchos otros países. [11]