El fugu (河豚;鰒;フグ) en japonés , bogeo ( 복어 ; -魚) o bok ( 복 ) en coreano , y hétún (河豚; 河魨) en chino moderno estándar [a] es un pez globo , normalmente del género Takifugu , Lagocephalus o Sphoeroides , o un pez puercoespín del género Diodon , o un plato preparado a partir de estos pescados.
Fugu posee un veneno potencialmente mortal conocido como tetrodotoxina , por lo que requiere una preparación meticulosa para eliminar los componentes venenosos y evitar que la carne del pescado se contamine. [1]
La preparación de fugu en restaurantes está estrictamente controlada por la ley en Japón , [2] Corea y varios otros países, y solo los chefs que hayan calificado después de tres o más años de capacitación rigurosa pueden preparar el pescado. [1] [3] La preparación doméstica ocasionalmente conduce a la muerte accidental. [3]
En todo Japón, el fugu se sirve como sashimi y nabemono . [3] El hígado se servía como un plato tradicional llamado fugu-kimo , y se pensaba que era una parte sabrosa, pero también es la más venenosa, y servir este órgano en restaurantes fue prohibido en Japón en 1984. [3] En En los dominios gastronómicos de la cocina del este de Asia, el fugu se ha convertido en un manjar de gran renombre, obteniendo un reconocimiento generalizado al establecerse como uno de los platos más famosos de la cocina japonesa y coreana. El fugu también ha ido emergiendo gradualmente como un preciado manjar de mariscos al avanzar al establecer su constante reconocimiento y marca en el panorama culinario chino, afirmando su creciente importancia y posición entre las tendencias culinarias chinas contemporáneas.
Hay cerca de 200 especies en la familia Tetraodontidae (pez globo), una familia de peces principalmente marinos y estuarinos del orden Tetraodontiformes . Sin embargo, sólo algunos de ellos se comen y se comercializan como "fugu".
Fugu contiene cantidades letales del veneno tetrodotoxina en sus órganos, especialmente el hígado , los ovarios , los ojos y la piel. [4] El veneno, un bloqueador de los canales de sodio , [5] paraliza los músculos mientras la víctima permanece completamente consciente; [6] la víctima envenenada no puede respirar y finalmente muere por asfixia . [7] No se conoce ningún antídoto para el veneno de fugu. [8] El tratamiento estándar es apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno sea metabolizado y excretado por el cuerpo de la víctima. [9]
Los investigadores han determinado que la tetrodotoxina del fugu proviene de comer otros animales infestados con bacterias cargadas de tetrodotoxina , a las que el pez desarrolla insensibilidad con el tiempo. [10] Todavía se debate si la tetrodotoxina es secuestrada o producida por bacterias simbióticas. [11] Como tal, se han realizado esfuerzos en investigación y acuicultura para permitir a los agricultores producir fugu seguro. Los agricultores ahora producen fugu libre de veneno manteniendo a los peces alejados de las bacterias; consulte § Acuicultura a continuación. [10]
Los habitantes de Japón comen fugu desde hace siglos. Se han encontrado huesos de fugu en varios concheros , llamados kaizuka , del período Jōmon que datan de hace más de 2.300 años. El shogunato Tokugawa (1603-1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su zona de influencia. Volvió a ser común a medida que el poder del Shōgunato se debilitó. En las regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era más débil y el fugu era más fácil de conseguir, se desarrollaron varios métodos de cocción para comerlos de forma segura. Durante la era Meiji (1867-1912), el fugu volvió a estar prohibido en muchas zonas. [12] Según un chef de fugu en Tokio, el Emperador de Japón nunca ha comido fugu debido a una "prohibición centenaria" no especificada. [13]
En China, el uso del pez globo con fines culinarios ya estaba bien establecido por la dinastía Song como una de las 'tres delicias del Yangtsé' (長江三鮮), junto con la paparda y el sábalo de Reeve , [14] y aparece en los escritos del erudito Shen Kuo [15] así como en la obra enciclopédica Taiping Guangji . [16] El erudito y estadista Su Shi comentó que el sabor es digno de muerte (值那一死). [17]
El torafugu , o pez globo tigre ( Takifugu rubripes ), es la especie comestible más prestigiosa y la más venenosa. También se comen otras especies; por ejemplo, Higanfugu ( T. pardalis ), Shōsaifugu ( T. vermicularis syn. snyderi ) y Mafugu ( T. porphyreus ). El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón proporciona una lista [18] que muestra qué partes del cuerpo de las especies se pueden consumir. La lista nombra géneros seguros , incluido el pez globo de los géneros Lagocephalus y Sphoeroides y el pez puercoespín relacionado ( Harisenbon ) de la familia Diodontidae .
Actualmente existen estrictas regulaciones de pesca para proteger las poblaciones de fugu del agotamiento. La mayor parte del fugu ahora se cosecha en la primavera durante la temporada de desove y luego se cultiva en jaulas flotantes en el Océano Pacífico . El mercado mayorista de fugu más grande de Japón se encuentra en Shimonoseki .
Los precios del fugu suben en otoño y alcanzan su punto máximo en invierno, la mejor estación, porque engordan para sobrevivir al frío. Los peces vivos llegan a un restaurante y sobreviven en un gran tanque, normalmente expuesto en un lugar destacado. El fugu preparado también suele estar disponible en las tiendas de comestibles, que deben exhibir documentos de licencia oficiales. No se podrá vender pescado entero al público en general.
Desde 1958, los chefs de fugu deben obtener una licencia para preparar y vender fugu al público. Se trata de un aprendizaje de dos o tres años. El proceso de examen para la licencia consta de una prueba escrita, una prueba de identificación del pescado y una prueba práctica de preparación y consumo del pescado. Sólo alrededor del 35 por ciento de los solicitantes aprueban. [19] Pequeños errores de cálculo resultan en fracaso o, en casos raros, en la muerte. Los consumidores creen que este proceso de formación hace que sea más seguro comer fugu en restaurantes o mercados. [20] Se puede producir fugu no venenoso manteniendo a los peces alejados de las bacterias que los hacen venenosos. [10]
Desde octubre de 2012, a los restaurantes de Japón se les permite vender fugu preparado y envasado por un practicante autorizado en otro lugar. [21]
China comenzó a emitir permisos de prueba para servir fugu en restaurantes en 2003. En 2016, el gobierno chino abolió el sistema de permisos y permitió que todos los restaurantes compraran y sirvieran pescado de piscifactoría (sin órganos), ahora ampliamente disponible. En 2019, estos restaurantes se han convertido en algo habitual. [22] China también permitió a los hogares comunes comprar pescado entero procesado (sin órganos) en línea a partir de 2017. [23]
La prefectura de Saga en Japón ha solicitado tres veces a la Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón que reconsidere su prohibición del hígado de fugu, afirmando que su fugu cultivado no es tóxico. El FSC ha rechazado las propuestas tres veces debido a que "los datos son insuficientes para demostrar la seguridad". [24] [25] El NYT informó en 2008 que hay una conocida escena clandestina de fugu-kino en otra ciudad japonesa, Usuki, Ōita . [10]
En el caso del torafugu , el fugu más común, el costo oscila entre 1.000 y 4.000 ¥¥ (entre 7 y 29 dólares estadounidenses) por kilogramo, según la temporada, a partir de 2022. [26] El gasto anima a los chefs a cortar el Pescado con mucho cuidado para obtener la mayor cantidad de carne posible. Un cuchillo especial, llamado fugu hiki , normalmente se guarda separado de otros cuchillos.
En China, el fugu cultivado envasado costaba ¥330 CN (50 dólares estadounidenses) por kilogramo en febrero de 2023. [27]
La tetrodotoxina (TTX) es un producto natural que, desde 2015, se ha aislado no solo del pez globo, sino también de pulpos, cangrejos y mariscos, ranas y tritones, así como de otros animales acuáticos (ver más abajo). [28] Es una potente neurotoxina que desactiva las señales eléctricas en los nervios ; actúa mediante la interacción con componentes de los canales de sodio en las membranas celulares de esas células. [28] No cruza la barrera hematoencefálica . [ cita necesaria ] En el caso del huésped pez globo, al menos (ver más abajo), su insusceptibilidad al veneno resulta de una mutación en la secuencia de sus tipos específicos de proteínas del canal de sodio. [ cita necesaria ]
La TTX no es producida por el pez globo ni por otros animales acuáticos de los que se ha aislado; más bien, bacterias como las especies Alteromonas , Shewanella y Vibrio infectan o cohabitan con las especies animales de las que se aísla el TTX, y se ha racionalizado una vía biosintética bacteriana para su producción. [28] [29] [30]
En estudios con animales con ratones, se encontró que la dosis letal media de TTX era de 232 µg por kg de peso corporal. [31] Los niveles de tetrodotoxina se ven afectados por la preparación (eliminación de la mayoría de los materiales tóxicos, tratamientos como curado y decapado, ver más abajo); Sin embargo, según se informa, la cocción no afecta significativamente. [32]
A pesar de su toxicidad, la tetrodotoxina tiene aplicaciones terapéuticas clínicas.
TTX se evaluó en ensayos clínicos de fase II y III y fue eficaz para tratar el dolor relacionado con el cáncer sin aumentar los eventos adversos graves. [33]
Los síntomas de la intoxicación por tetrodotoxina incluyen mareos, agotamiento, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar. La persona permanece consciente pero no puede hablar ni moverse. En dosis altas, la respiración se detiene y se produce asfixia .
No existe un antídoto conocido y el tratamiento consiste en vaciar el estómago, administrar carbón activado para unir la toxina y poner a la persona en soporte vital hasta que el efecto del veneno desaparezca. Los toxicólogos han estado trabajando en el desarrollo de un antídoto para la tetrodotoxina.
Las estadísticas de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pública de Tokio indican entre 20 y 44 incidentes, algunos de los cuales afectaron a varios comensales, de envenenamiento por fugu por año entre 1996 y 2006 en Japón. [ cita necesaria ] Entre 34 y 64 personas fueron hospitalizadas y de cero a seis murieron por año, con una tasa de mortalidad promedio del 6,8%. [34] De los 23 incidentes reportados en Tokio desde 1993 hasta 2006, sólo uno tuvo lugar en un restaurante; todos los demás involucraban a personas que capturaban y comían el pescado. [34] Los envenenamientos por preparación amateur pueden ser el resultado de una confusión entre los tipos de fumadores, así como de métodos inadecuados, y algunos pueden representar intentos de suicidio deliberados. Engelbert Kaempfer , un médico alemán que residió en Japón en la década de 1690, informó que a veces personas que deseaban quitarse la vida buscaban una variedad inusualmente tóxica de inhalador. [35]
En años anteriores se informaron cifras mucho más altas, que alcanzaron su punto máximo en 1958, cuando 176 personas murieron por comer fugu en un solo año. [19] Según el Instituto de Investigación Fugu, el 50% de las víctimas fueron envenenadas al comer el hígado, el 43% al comer los ovarios y el 7% al comer la piel. Una de las víctimas más famosas fue el actor de Kabuki y " Tesoro Nacional Viviente " Bandō Mitsugorō VIII , quien en 1975 murió después de comer cuatro porciones de fugu kimo (hígado de fugu), [30] cuya venta estaba prohibida por ordenanzas locales en el tiempo. [36] Bandō afirmó ser capaz de resistir el veneno, [30] pero murió varias horas después de regresar a su hotel. [36]
El 23 de agosto de 2007, un médico en Tailandia informó que vendedores de pescado sin escrúpulos vendían carne de globo disfrazada de salmón, lo que provocó quince muertes en tres años. Unas 115 personas fueron trasladadas a diferentes hospitales. El fugu había sido prohibido en Tailandia cinco años antes de las muertes. [37]
En marzo de 2008, un pescador de Filipinas murió y miembros de su familia enfermaron a causa del pez globo. El año anterior, cuatro personas en el mismo pueblo murieron y otras cinco enfermaron después de comer la misma variedad de pez globo. [38]
En febrero de 2009, un pescador malasio murió y otros cuatro fueron hospitalizados después de consumir una comida de pez globo cuando se quedaron sin comida mientras estaban en el mar. [39]
En noviembre de 2011, un chef del restaurante "Fugu Fukuji" de Tokio, galardonado con dos estrellas Michelin, fue suspendido de su cargo. El chef sirvió hígado de fugu a un cliente que, a pesar de haber sido advertido de los riesgos, pidió específicamente que se lo proporcionaran. Posteriormente, el cliente de 35 años requirió tratamiento hospitalario por síntomas leves de parálisis por tetrodotoxina, pero se recuperó por completo. [40]
Cinco hombres fueron envenenados en un restaurante de Wakayama en marzo de 2015 después de pedir específicamente hígado. [41] [42] [43]
En diciembre de 2020, 3 personas murieron en Filipinas , mientras que 4 más fueron hospitalizadas tras comer pez globo. [44]
En marzo de 2023, una anciana y su marido en Malasia murieron después de consumir pez globo comprado en una pescadería. [45]
En enero de 2024, un brasileño de 46 años murió después de comer un pez globo que le regaló un amigo. [46]
Aunque no se consume con tanta frecuencia como sus homólogos japoneses y coreanos en otras partes del este de Asia, el fugu aún conserva una existencia sustancial y ocupa una posición dentro del ámbito culinario de la gastronomía china. Dentro del ámbito culinario chino, el fugu generalmente se prepara como sopa o estofado entero. No es una práctica culinaria inusual que los restaurantes chinos especializados en fugu también ofrezcan el manjar preparado utilizando técnicas culinarias tradicionales japonesas. [22]
En la cocina de Hakusan, Ishikawa , los ovarios se sirven después de hacer un esfuerzo para reducir el nivel de toxinas salando y encurtiendo durante tres años; por ejemplo, en "Ovarios de pez globo encurtidos en pasta de salvado de arroz " (河豚の卵巣の糠漬け, ふぐのらんそうのぬかづけ). [49] Sólo el "distrito Mikawa de la ciudad de Hakusan, los distritos de Ono y Kanaiwa de la ciudad de Kanazawa y la ciudad de Wajima, todos en la prefectura de Ishikawa" pueden realizar el proceso, y sólo mediante el método tradicional, y se ofrecen advertencias explícitas a disuadir a los no profesionales de intentar el proceso de 3 años. [49] [50] Después de un año de decapado, aproximadamente un tercio del proceso, se sugiere que quede alrededor del 10% de la toxina, [51] y después de los tres años completos el producto "sólo se vende después de haber "Se ha verificado la seguridad mediante una inspección de toxicidad y otras pruebas". [50]
En la cocina coreana , el pez globo comestible se prepara de varias maneras, incluyendo gui (asado a la parrilla), jorim (hervido a fuego lento), jjim , bulgogi , hoe (pescado crudo) y guk (sopa).
A pesar de la tasa de consumo de pescado comparativamente más baja en comparación con otras naciones del este de Asia, la prevalencia de restaurantes fugu ha experimentado un aumento significativo en las áreas urbanas chinas desde 2016. El pescado solo se vende en forma procesada (sin órganos) con una prueba certificado de la pesquería. [22] En 2023, el fugu crudo procesado en toda China se venderá a clientes comunes en línea. [27]
La mayoría de las ciudades japonesas tienen uno o más restaurantes de fugu, tal vez en grupos debido a restricciones anteriores, ya que la proximidad facilitó el transporte del manjar de mariscos para preservar su frescura a largo plazo al ser servido a clientes potenciales. Un famoso restaurante especializado en fugu es Takefuku , en el exclusivo distrito de Ginza en Tokio , siendo Zuboraya otra cadena de restaurantes popular en Osaka que ofrece el famoso manjar de mariscos. El fugu se limpia de sus partes más tóxicas en Japón y se transporta congelado a los Estados Unidos bajo licencia en contenedores de plástico claramente personalizados. Los chefs de Fugu que cocinan en restaurantes estadounidenses reciben formación bajo las mismas especificaciones rigurosas y estrictas que en Japón. El pez globo nativo de aguas americanas, particularmente el género Spheroides , también se ha consumido como un manjar de mariscos, lo que a veces ha resultado en incidentes de intoxicación. [52]
En Corea del Sur , el fugu se conoce como bok-eo (복어), el manjar de mariscos es muy popular en ciudades portuarias como Busan y Changwon . Se prepara de diversas formas, lo que da lugar a una variedad de platos que van desde sopas, pescado crudo y ensaladas, todos los cuales tienen un precio elevado. Fugu Bulgogi y Jorim son populares en Daegu .
La venta de pescado perteneciente a esta familia (Tetraodontidae) está totalmente prohibida en la Unión Europea . [53] En Suiza , la importación de fugu es legal, pero sólo mientras se compre exclusivamente para consumo privado. [54]
Los chefs de Fugu que cocinan en restaurantes estadounidenses reciben formación bajo las mismas especificaciones rigurosas y estrictas que en Japón. El pez globo nativo de aguas americanas, particularmente el género Spheroides , también se ha consumido como un manjar de mariscos, lo que a veces ha resultado en incidentes de intoxicación. [55] El restaurador japonés Nobuyoshi Kuraoka libró una batalla legal de cinco años con la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. para permitir la importación exclusiva del pez globo japonés Tiger en su restaurante de Manhattan, y finalmente se le concedió la licencia en 1989. [56] [57] [58] En 2003, sólo diecisiete restaurantes en los Estados Unidos tenían licencia para servir fugu; catorce en el estado de Nueva York , doce de los cuales tienen su sede en la ciudad de Nueva York .
En la región de Kansai , la palabra del argot teppō (鉄砲), que significa rifle o pistola , se utiliza para referirse al pescado. Este es un juego de palabras con el verbo ataru (当たる), que puede significar ser envenenado o disparado. En la región de Shimonoseki , la antigua pronunciación fuku es más común en lugar de la moderna fugu . [59] El primero es también un homónimo de buena suerte , mientras que el segundo es homónimo de discapacitados. La asociación de fugu del mercado de pescado de Tsukiji realiza un servicio cada año en el apogeo de la temporada de fugu, liberando cientos de fugu capturados en el río Sumida . También se lleva a cabo una ceremonia similar en otro gran mercado en Shimonoseki.
Un rakugo , o cuento humorístico, habla de tres hombres que prepararon un guiso de fugu pero no estaban seguros de si era seguro comerlo. Para probar el guiso, le dieron un poco a un mendigo. Como no pareció hacerle ningún daño, se comieron el guiso. Más tarde volvieron a encontrarse con el mendigo y quedaron encantados al ver que todavía gozaba de buena salud. Después de ese encuentro, el mendigo, que había escondido el guiso en lugar de comérselo, supo que era seguro y podía comérselo. Los tres hombres habían sido engañados por el mendigo sabio.
Se pueden fabricar faroles con cuerpos de fugu conservados. Ocasionalmente se ven fuera de los restaurantes fugu, como juguetes para niños, como arte popular o como recuerdos. La piel de fugu también se utiliza para fabricar objetos cotidianos, como carteras o cajas impermeables.
Los científicos de la Universidad de Nagasaki han logrado cultivar torafugu no tóxico restringiendo la dieta del pez. El experimento incluyó la cría de más de 5.000 peces entre los años 2001 y 2004 y el análisis de la toxicidad de los músculos, la piel, las gónadas, el hígado y otros órganos. El equipo concluyó que la cantidad de tetrodotoxina en todas esas partes no era tóxica y permitiría la preparación segura de fugu-kimo (hígado de globo). [60] Usuki , una ciudad en la prefectura de Ōita , se hizo conocida por vender fugu no venenoso en 2008. [10]
El pez globo, específicamente el oscuro pez globo y el torafugu, se cultiva en China desde 1993 bajo la empresa estatal Tianzheng. En 2012, la mayor parte de este pescado se exporta a Japón y Corea, con un pequeño mercado interno de lujo que opera bajo licencia desde 2003. [61] [22]
El nombre original de TTX era 'taricatoxina'... TTX interactúa selectivamente con elementos del canal de sodio... TTX se ha aislado del pez globo, tritones, ranas, pulpos, cangrejos, mariscos y muchos otros animales acuáticos.
Los animales no producen TTX por sí mismos;
en cambio, es producido por bacterias como Alteromonas sp., Vibrio sp. y Shewanella sp.
En 1975, el actor de Kabuki Bando Mitsugoro VIII pidió cuatro fugu kimo en un restaurante de Kioto, alegando que podía resistir el veneno.
Él estaba equivocado.
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