Café expreso ( / ɛ ˈ s p r ɛ s oʊ / ,Italiano: [eˈsprɛsso]) es una forma concentrada decaféque se produce al hacer pasar agua caliente a alta presión a través de granos de café finamente molidos. Originario de Italia, el espresso se ha convertido en uno de los métodos de preparación de café más populares en todo el mundo. Se caracteriza por su pequeño tamaño de porción, normalmente de 25 a 30 ml, y sus capas distintivas: un cuerpo oscuro cubierto con una espuma de color más claro llamadacrema.
Las máquinas de espresso utilizan presión para extraer un café altamente concentrado con un perfil de sabor complejo en poco tiempo, generalmente entre 25 y 30 segundos. El resultado es una bebida con una mayor concentración de sólidos suspendidos y disueltos que el café de filtro normal, lo que le da al espresso su cuerpo e intensidad característicos. [3] [4]
El espresso sirve como base para otras bebidas a base de café, como el capuchino , el café con leche y el americano . Se puede preparar con distintos tipos de granos de café y niveles de tueste, lo que permite obtener una amplia gama de sabores e intensidades. La calidad de un espresso depende de factores como el tamaño de la molienda, la temperatura del agua, la presión y la habilidad del barista para apisonar los granos de café.
Si bien el espresso contiene más cafeína por unidad de volumen que la mayoría de las bebidas de café, su tamaño de porción típico da como resultado menos cafeína por porción en comparación con bebidas más grandes como el café filtrado. La importancia cultural del espresso se extiende más allá de su consumo, y desempeña un papel central en la cultura de las cafeterías y en el movimiento del café de tercera ola, que enfatiza la producción artesanal y los granos de alta calidad.
Algunos diccionarios de inglés traducen espresso como 'presionado', [5] pero la palabra también transmite los sentidos de expresamente para ti y rápidamente :
Las palabras express , expres y espresso tienen varios significados en inglés, francés e italiano. El primer significado tiene que ver con la idea de "expresar" ("presionar") o exprimir el sabor del café utilizando la presión del vapor. El segundo significado tiene que ver con la velocidad, como en un tren. Finalmente, está la noción de hacer algo "expresamente" para una persona... Las primeras máquinas de espresso Bezzera y Pavoni de 1906 tardaban 45 segundos en preparar una taza de café, una a la vez, expresamente para usted. [6]
El espresso moderno, que utiliza agua caliente bajo presión, como lo inició Gaggia en la década de 1940, se llamaba originalmente crema caffè ( lit. ' café crema ' ), como se veía en las antiguas máquinas Gaggia, debido a la crema. [7] Este término ya no se usa, aunque crema caffè y variantes ( caffè crema, café crema ) todavía aparecen en las marcas.
La ortografía expresso se considera mayoritariamente incorrecta, aunque algunas fuentes la consideran una variante menos común. [8] Es común en francés y portugués. Italia utiliza el término espresso , sustituyendo s por la mayoría de las letras x en palabras de raíz latina, con el término derivado del participio pasado del verbo esprimere , a su vez derivado del latín exprimere , que significa "expresar", y se refiere al proceso por el cual se fuerza agua caliente bajo presión a través del café molido; [9] [10] x no se considera parte del alfabeto italiano estándar . Los italianos comúnmente se refieren al espresso simplemente como caffè ( lit. ' café ' ), siendo espresso el café común para pedir. Lo mismo sucede en Portugal ( café ), con algunas variaciones regionales ( bica en Lisboa y cimbalino tradicionalmente en Oporto ). En España, mientras que café expreso se considera la denominación más formal, café solo (solo, sin leche) es la forma habitual de pedirlo en un bar de espresso. Algunas fuentes afirman que expresso es una ortografía incorrecta, incluido Garner's Modern American Usage . [11] Si bien la ortografía "expresso" se reconoce como un uso generalizado en algunos diccionarios estadounidenses, [12] [13] algunos sitios web de cocina llaman ilegítima la variante "x". [14] [15] [16] Oxford Dictionaries online afirma: "La ortografía expresso no se usa en el italiano original y es estrictamente incorrecta, aunque es común". [17] El Oxford English Dictionary y Merriam-Webster la llaman una ortografía variante. [11] El Online Etymology Dictionary llama expresso una variante de espresso . [18] El Oxford Dictionary of American Usage and Style (2000) describe la ortografía expresso como "incorrecta" y especifica espresso como la única forma correcta. [19] La tercera edición de Fowler's Modern English Usage , publicada por Oxford University Press en 1996, señaló que la forma espresso "ha expulsado por completo a la variante expresso ". (que presumiblemente fue inventado bajo la impresión de que significaba 'rápido', 'rápido')". [20]
El primer prototipo fue creado en Francia en 1822 por Louis Bernard Rabaut. [21] [22] [23] Aunque el resultado sigue siendo desconocido, el experimento fue comprobado por los dibujos. [24]
En 1843, el francés Edouard Loysel de Santais construyó una máquina de café capaz de producir 2.000 tazas de café por hora. Presentó esta máquina, llamada "café express", en la Exposición de París de 1855. Sin embargo, la máquina no utilizaba vapor para forzar directamente el paso del agua a través del café, sino que lo utilizaba indirectamente, preparaba el café en una jarra a la vez y el dispositivo era demasiado complicado para tener algún impacto en el público. [25] [26]
En 1878, el inventor alemán Gustav Adolf Kessel patentó una máquina de café llamada "Revolver Coffee Machine" que incluía la mayoría de los elementos clave de las máquinas de café expreso modernas. [27] [28]
A menudo se atribuye erróneamente a Angelo Moriondo la invención de la bebida, ya que patentó un dispositivo para preparar café a vapor en 1884 (n.° 33/256), probablemente la primera máquina de café italiana similar a otras máquinas de café a vapor francesas e inglesas del siglo XIX. El dispositivo es "casi con certeza la primera máquina de bar italiana que controlaba el suministro de vapor y agua por separado a través del café". [29]
En 1887, los inventores británicos James Childs y Charles John Jones realizaron mejoras significativas en el diseño de las máquinas de café expreso, inventando el primer portafiltro y desarrollando un sistema que permitía el uso consecutivo de agua y vapor. [30]
Catorce años después, en 1901, el inventor italiano Luigi Bezzera ideó y patentó varias versiones mejoradas de la máquina de café, la primera de las cuales fue solicitada el 19 de diciembre de 1901. Titulada "Innovaciones en la maquinaria para preparar y servir inmediatamente la bebida de café"; la patente n.º 153/94, 61707, fue otorgada el 5 de junio de 1902 y fue la primera máquina de café expreso. [31] En 1903, la patente fue comprada por Desiderio Pavoni, quien fundó la empresa La Pavoni y comenzó a producir la máquina industrialmente, fabricando una máquina por día en un pequeño taller en Via Parini, Milán. [32]
En (Morris 2007) se ofrece un análisis detallado de la difusión del café expreso. En Italia, el aumento del consumo de café expreso se asoció con la industrialización y la urbanización , en particular en Turín, Génova y Milán, en el noroeste de Italia . [ cita requerida ] Los italianos también difundieron la cultura del café expreso en sus colonias del este de África , la Somalia italiana y la Eritrea italiana. [ 33 ] Bajo el régimen fascista , el café consumido de pie estaba sujeto a controles de precios , lo que fomentaba la cultura de "quedarse de pie en un bar". [ cita requerida ]
En el mundo angloparlante, el espresso se hizo popular, particularmente en forma de capuchino , debido a la tradición de beber café con leche y el atractivo exótico de la espuma; en los Estados Unidos, esto era más a menudo en forma de lattes , con o sin jarabes saborizados agregados. Se afirma que el latte fue inventado en la década de 1950 por el italoamericano Lino Meiorin de Caffe Mediterraneum en Berkeley, California, como un capuchino largo, y luego se popularizó en Seattle [34] y luego a nivel nacional e internacional por Starbucks con sede en Seattle a fines de la década de 1980 y 1990.
En el Reino Unido, el espresso se hizo popular en la década de 1950 entre los jóvenes, que se sentían más bienvenidos en las cafeterías que en los pubs . El espresso fue popular al principio, sobre todo entre la diáspora italiana, y creció a medida que el turismo en Italia exponía a otros al espresso, tal como lo desarrolló Eiscafès, establecido por italianos en Alemania. Inicialmente, los bares de espresso italianos expatriados eran vistos como lugares de baja categoría, que servían a la diáspora italiana de clase trabajadora y, por lo tanto, brindaban atractivo a la subcultura alternativa; esto todavía se puede ver en los Estados Unidos en los barrios italoamericanos, como el North End de Boston, Little Italy de Nueva York y North Beach de San Francisco. A medida que el café de especialidad se desarrolló en la década de 1980 (siguiendo desarrollos anteriores en la década de 1970 e incluso en la de 1960), se desarrolló una cultura del café artesanal autóctona, y el espresso se posicionó en cambio como una bebida de lujo.
El movimiento del café de tercera ola engloba las máquinas de espresso como una cultura del café más amplia que valora las relaciones con los productores e importadores y la artesanía que implica la elaboración de bebidas específicas a base de café. La mención de marcas como Synesso, La Marzocco y Slayer, conocidas por su equipamiento de primera categoría, destaca las diferencias entre las máquinas de espresso tradicionales y las máquinas superautomáticas para lograr una preparación de café completa. [35]
La importancia de las máquinas de café expreso en la cultura del café actual reside en su papel central en la preparación de bebidas a base de café expreso. Las máquinas de café expreso no son simplemente herramientas para preparar café, sino símbolos de artesanía, calidad y dedicación a la preparación del café.
El espresso es generalmente más espeso que el café preparado con otros métodos, con una viscosidad similar a la de la miel tibia. Esto se debe a la mayor concentración de sólidos suspendidos y disueltos y a la crema en la parte superior (una espuma con una consistencia cremosa). [36] Como resultado del proceso de preparación presurizada, los sabores y los químicos en una taza típica de espresso están muy concentrados.
El espresso contiene más cafeína por unidad de volumen que la mayoría de las bebidas de café, pero como su tamaño de porción habitual de 25 a 30 ml (1 onza estadounidense) es mucho más pequeño que el de otras bebidas de café, el contenido total de cafeína de una sola "porción" de espresso es generalmente menor que el de otros cafés. [37] Si bien el contenido exacto de cafeína de cualquier bebida de café varía, una porción típica de 30 mililitros (1 onza líquida estadounidense) de espresso contiene aproximadamente 65 miligramos de cafeína, pero una porción típica de 240 mililitros (8 onzas líquidas estadounidenses) de café de filtro contiene entre 150 y 200 mg de cafeína. [38] [39] [40]
Las tres fases dispersas del espresso son las que hacen que la bebida sea única. La primera fase dispersa es una emulsión de gotitas de aceite. La segunda fase son sólidos suspendidos, mientras que la tercera es la capa de burbujas de gas o espuma. La dispersión de gotitas de aceite muy pequeñas se percibe en la boca como cremosa. Esta característica del espresso contribuye a lo que se conoce como el cuerpo de la bebida. Estas gotitas de aceite conservan algunos de los compuestos aromáticos que se pierden en el aire en otras formas de café, lo que mejora el fuerte sabor del espresso. [41]
La crema es una capa de espuma densa que se forma en la parte superior de la bebida. [42] [43] Consiste en aceites emulsionados en el café molido convertidos en un coloide , lo que no ocurre en otros métodos de preparación. La crema se produce cuando el agua colocada bajo una presión muy alta disuelve más dióxido de carbono, un gas presente en el interior del café que se produce durante el proceso de tostado. [44]
El espresso se sirve solo y también se utiliza como base para varias otras bebidas de café, entre ellas el café con leche , el capuchino , el café macchiato , el café moca , el flat white y el americano .
El espresso se prepara haciendo pasar agua muy caliente a alta presión a través de café molido fino y compacto. No existe un estándar universal que defina el proceso de extracción del espresso, [45] pero varias definiciones publicadas intentan limitar la cantidad y el tipo de café molido utilizado, la temperatura y la presión del agua y la velocidad de extracción. [46] [47] Generalmente, se utiliza una máquina de espresso para prepararlo.
El acto de producir un shot de espresso se denomina a menudo "tirar" un shot, y tiene su origen en las máquinas de espresso de palanca, con las que el barista baja una manija unida a un pistón accionado por resorte, que hace pasar agua caliente a través del café a alta presión. Sin embargo, es más común que una bomba eléctrica genere la presión. [48]
Apisonar el café promueve la penetración uniforme del agua a través de los granos. [49] Este proceso produce una bebida más espesa al extraer componentes sólidos y disueltos.
Los parámetros técnicos establecidos por el Instituto Nacional del Espresso Italiano para elaborar un “espresso italiano certificado” son: [50]
Se puede utilizar cualquier grano o nivel de tueste para producir un espresso auténtico. Por ejemplo, en el sur de Italia, generalmente se prefiere un tueste más oscuro. Más al norte, la tendencia se inclina hacia tuestes ligeramente más claros, mientras que fuera de Italia existe una amplia variedad de opciones. [51]
Las principales variables en un shot de espresso son el "tamaño" y la "longitud". [52] [53] Esta terminología está estandarizada, pero los tamaños y proporciones precisos varían sustancialmente.
Las cafeterías pueden tener un shot estandarizado (tamaño y duración), como el "triple ristretto ", [53] variando únicamente el número de shots en bebidas a base de espresso como los lattes, pero sin cambiar la extracción . Cambiar entre un doble y un triple requiere cambiar el tamaño de la canasta del filtro, mientras que cambiar entre ristretto, normale y lungo puede requerir cambiar la molienda.
El tamaño puede ser simple, doble o triple, utilizando una cantidad proporcional de café molido, aproximadamente 7, 14 y 21 gramos; se utilizan cestas de filtro de tamaño correspondiente. El término multiplicador italiano doppio se utiliza a menudo para un doble, mientras que solo y triplo se utilizan con menos frecuencia para simples y triples. El tamaño de dosis simple es el tamaño de dosis tradicional, siendo el máximo que se puede sacar fácilmente en una máquina de palanca. Las cestas individuales tienen un diámetro cónico pronunciado o escalonado para proporcionar una profundidad comparable a las cestas dobles y, por lo tanto, una resistencia comparable a la presión del agua. La mayoría de las cestas dobles tienen un cónico suave (el "modelo Faema"), mientras que otras, como La Marzocco, tienen lados rectos. Las cestas triples normalmente tienen lados rectos. Los portafiltros suelen venir con dos picos, generalmente muy espaciados, y una cesta de tamaño doble. Cada pico puede dispensar opcionalmente en una taza separada, lo que produce dos dosis de tamaño solo (pero preparadas con doppio), o en una sola taza (de ahí el espaciado estrecho). Los shots verdaderamente individuales son poco comunes, ya que un shot único en una cafetería generalmente es la mitad de un shot doppio. En las bebidas a base de espresso en Estados Unidos, en particular las bebidas más grandes a base de leche, una bebida con tres o cuatro shots de espresso se llamará "triple" o "quad", respectivamente.
La longitud del shot puede ser ristretto (o stretto ) (reducido), normale o estándar (normal), o lungo (largo): [54] estos pueden corresponder a una bebida más pequeña o más grande con la misma cantidad de café molido y el mismo nivel de extracción o a diferente longitud de extracción. Las proporciones varían, y el volumen (y la baja densidad) de la crema dificulta las comparaciones basadas en el volumen (la medición precisa utiliza la masa de la bebida). Normalmente, el ristretto es la mitad del volumen del normale , y el lungo es el doble o el triple del volumen del normale . Para un shot doble (14 gramos de café seco), un normale utiliza unos 60 ml de agua. Un ristretto doble , una forma común asociada al espresso, utiliza la mitad de la cantidad de agua, unos 30 ml. El café ristretto , el normale y el lungo no pueden ser simplemente el mismo shot detenido en diferentes momentos (lo que podría resultar en un shot sobre o subextraído), sino que se debe ajustar la molienda (más fina para el ristretto, más gruesa para el lungo) para lograr el volumen objetivo. [ cita requerida ] Un shot significativamente más largo es el caffè crema , que es más largo que un lungo, con un tamaño que varía de 120 a 240 ml (4,2 a 8,4 imp fl oz; 4,1 a 8,1 US fl oz), y se prepara de la misma manera, con una molienda más gruesa. Pasar demasiada agua por el café molido puede agregar otros sabores potencialmente desagradables al espresso. [ cita requerida ]
Las máquinas de café expreso para el hogar han aumentado en popularidad con el aumento general del interés por el café expreso. Hoy en día, se puede encontrar una amplia gama de equipos de café expreso para el hogar en tiendas de cocina y electrodomésticos, vendedores en línea y grandes almacenes. La primera máquina de café expreso para uso doméstico fue la Gaggia Gilda. [55] Poco después, siguieron su ejemplo máquinas similares como Faema Faemina, FE-AR La Peppina y VAM Caravel, con factores de forma y principios operativos similares. [56] Estas máquinas todavía tienen una pequeña pero dedicada proporción de fanáticos. Hasta la llegada de las primeras máquinas de café expreso pequeñas basadas en bombas eléctricas, como Gaggia Baby y Quickmill 810, las máquinas de café expreso para el hogar no fueron ampliamente adoptadas. En los últimos años, la mayor disponibilidad de cómodas máquinas de café expreso para el hogar totalmente automáticas de encimera y sistemas de servicio de café expreso en cápsulas ha aumentado la cantidad de café expreso consumido en el hogar. La popularidad de la preparación de café expreso en el hogar es paralela al aumento del tostado de café en el hogar . Algunos aficionados se dedican tanto a tostar café en casa como a preparar café expreso.
Además de servirse solo, el espresso se suele mezclar, sobre todo con leche , ya sea al vapor (sin mucha espuma ), con espuma húmeda ( microespuma ) y con espuma seca, o con agua caliente. [57]
Otras variantes:
Medios relacionados con Espresso en Wikimedia Commons
La definición del diccionario de espresso en Wikcionario
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