Una máquina de café expreso prepara café al hacer pasar agua presurizada cerca del punto de ebullición a través de un "disco" de café molido y un filtro para producir un café espeso y concentrado llamado espresso . Se han creado múltiples diseños de máquinas para producir espresso. Varias máquinas comparten algunos elementos comunes, como un cabezal de grupo y un portafiltros. Una máquina de café expreso también puede tener una varilla de vapor que se utiliza para vaporizar y espumar líquidos (como la leche) para bebidas de café como el capuchino y el café con leche .
Las máquinas de café expreso pueden funcionar con vapor, con pistón, con bomba o con bomba de aire. También pueden ser manuales o automáticas.
La primera máquina de café expreso fue creada en 1822 por el francés Louis Bernard Rabaut. [1] [2]
En 1855, otro francés, Édouard Loysel de Santais, presentó en la Exposición Universal de París una máquina de café exprés capaz de preparar 2.000 tazas de café en una hora. [3] [4]
En 1884, Angelo Moriondo de Turín demostró un ejemplo funcional de otra máquina en la Exposición General de Turín de 1884. [5] Se le concedió la patente n.º 33/256 con fecha del 16 de mayo de 1884 (según el "Bollettino delle privative industriali del Regno d'Italia", 2.ª Serie, Volumen 15, Año 1884, páginas 635-655). Se le otorgó un certificado de título industrial a Angelo Moriondo, de Turín, por una invención llamada "Nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de bebidas de café, método 'A. Moriondo', placa CXL". Moriondo hizo construir su máquina en un número muy limitado, utilizándola en unos pocos establecimientos de su propiedad, como el American Bar en la antigua Galleria Nazionale en Via Roma en Turín, [6] demolido en la década de 1930.
En 1901, Luigi Bezzera, de Milán, patentó mejoras de la máquina. Bezzera no era ingeniero, sino mecánico. Patentó una serie de mejoras de la máquina existente, la primera de las cuales se solicitó el 19 de diciembre de 1901. Se titulaba "Innovaciones en la maquinaria para preparar y servir inmediatamente la bebida de café" (Patente n.º 153/94, 61707, concedida el 5 de junio de 1902). En 1905, la patente fue adquirida por Desiderio Pavoni, quien fundó la empresa La Pavoni y comenzó a producir la máquina comercialmente (una al día) en un pequeño taller en Via Parini en Milán .
En 1933, el húngaro-italiano Francesco Illy inventó la primera máquina de café automática que sustituía el vapor por agua a presión. La Illetta se convirtió en la predecesora de la máquina de café expreso actual.
Se han creado numerosos diseños de máquinas para producir espresso. Varias máquinas comparten algunos elementos comunes.
Para variar el sabor del espresso, se puede variar la finura del molido, la cantidad de presión que se utiliza para compactar el café o la presión misma. Algunos baristas preparan el espresso directamente en una taza demitasse o un vaso de chupito precalentado para mantener una temperatura más alta.
La máquina accionada por pistón, o accionada por palanca, fue desarrollada en Italia en 1945 por Achille Gaggia, fundador del fabricante de máquinas de espresso Gaggia . El diseño utiliza genéricamente una palanca, bombeada por el operador, para presurizar agua caliente y enviarla a través de los posos de café. El acto de producir un shot de espresso se denomina coloquialmente tirar de un shot, porque estas máquinas de espresso accionadas por palanca requerían tirar de una manija larga para producir un shot. [7] Las máquinas de espresso accionadas por palanca a veces se denominan máquinas de espresso manuales debido a esto.
Existen dos tipos de máquinas de palanca: las de pistón manual y las de pistón de resorte. En el caso del pistón manual, el operador empuja directamente el agua a través de los granos. En el caso del pistón de resorte, el operador trabaja para tensar un resorte, que luego proporciona la presión para el espresso (generalmente de 8 a 10 bares ; de 116 a 145 psi ).
Una unidad impulsada por vapor funciona al forzar el paso del agua a través del café mediante vapor o presión de vapor. Las primeras máquinas de espresso eran de vapor, producidas cuando una caldera común se conectaba a cuatro cabezales de grupo para que se pudieran preparar varios tipos de café al mismo tiempo. [8] Este diseño todavía se utiliza hoy en día en máquinas de consumo de menor costo, ya que no necesita contener partes móviles. Además, las máquinas impulsadas por vapor no producen una presión tan alta para la extracción en comparación con las impulsadas por bomba. Esto da como resultado que la crema , un sello distintivo de un espresso, sea de menor calidad.
Un perfeccionamiento de la máquina de pistón es la máquina accionada por bomba, que se introdujo en el Faema E61 en 1961 y se ha convertido en el diseño más popular en los bares de espresso comerciales . En lugar de utilizar la fuerza manual, una bomba accionada por motor proporciona la fuerza necesaria para la preparación del espresso. Las máquinas de espresso están diseñadas para aceptar agua directamente de una línea de suministro de agua fría, común en instalaciones comerciales, o de un tanque separado que debe llenarse con agua a mano. Esto último es más común en instalaciones comerciales de menor volumen y máquinas de espresso domésticas. Debido a la alta presión de bombeo requerida y al control de flujo de precisión necesario, el tipo particular de bombas eléctricas que se utilizan normalmente se conocen como bombas de pistón solenoide . Estas bombas se clasifican como un tipo de bomba de desplazamiento positivo (categoría general).
En las máquinas domésticas existen cuatro variantes, dependiendo de cómo se hierve el agua para preparar el café y el vapor; en la discusión, generalmente se las conoce por sus siglas.
En los últimos años han surgido máquinas de café expreso accionadas por bomba de aire. Estas máquinas utilizan aire comprimido para hacer pasar el agua caliente a través de los posos de café. El agua caliente se añade normalmente desde un hervidor o un termo. El aire comprimido procede de una bomba manual, cartuchos de N2 o CO2 o un compresor eléctrico. Una de las ventajas de las máquinas accionadas por bomba de aire es que son mucho más pequeñas y ligeras que las máquinas eléctricas. Suelen ser portátiles. Handpresso Wild, inventada por Nielsen Innovation SARL, una empresa de innovación francesa, se presentó en 2007.
Un grupo de café (o cabezal de grupo) es el receptor del portafiltros extraíble (o asa de grupo). Una máquina de café espresso de consumo habitual normalmente tiene solo un grupo de café, mientras que las máquinas profesionales populares, como las que se utilizan en las cafeterías comerciales, pueden contener entre uno y siete. Durante el proceso de extracción de una dosis de café espresso, se fuerza el paso de agua caliente a través del grupo de café bajo presión. El grupo de café contiene muchos orificios (la ducha) que intentan distribuir el agua presurizada de manera uniforme sobre la superficie de los granos molidos en la canasta del portafiltro y, de ese modo, lograr un flujo transversal uniforme. [10]
Un portafiltro (o asa de grupo) se conecta al cabezal del grupo de las máquinas de café expreso semiautomáticas y accionadas por pistón, y lleva un disco de café molido compactado dentro de su canasta. Por lo general, está hecho de latón para una mejor retención del calor y se sujeta mediante un mango de plástico o madera. El portafiltro forma un sello con la junta de la máquina de café expreso y dirige agua caliente a alta presión a través del disco de café. Los minoristas del mercado de accesorios también venden portafiltros sin fondo que minimizan el contacto del café expreso con cualquier metal. Un portafiltro sin fondo es una herramienta que utilizan los baristas para analizar la calidad del molido del café y la uniformidad de la extracción y permite una verificación visual de la "canalización" o la condición en la que el agua puede perforar un agujero en el disco de café expreso durante el proceso de preparación, lo que provoca una mala extracción. A menudo, los baristas usan cajas de golpeteo para almacenar los posos de café usados después de haber preparado un trago.
Las máquinas manuales o semiautomáticas ofrecen un mayor control de la calidad del café. Dado que el momento de cortar el café (tiempo de preparación) es una variable crítica, que a menudo se ajusta dosis por dosis, las máquinas semiautomáticas suelen preferirse a las automáticas, aunque algunas máquinas son automáticas. [11] Las máquinas manuales son más populares en Europa, donde es más común beber espresso puro.
Las cafeteras moka , también conocidas como cafeteras espresso para estufa, son similares a las máquinas de espresso en que preparan el café bajo presión y el café resultante comparte algunas similitudes, pero difiere en otros aspectos. Como tal, su caracterización como máquinas de "espresso" es a veces polémica, pero debido a que utilizan presión y vapor para preparar el café, comparables a todos los espressos anteriores a la Gaggia de 1948, se aceptan dentro de usos más amplios del término, pero se distinguen de las máquinas de espresso modernas estándar.
Las cafeteras moka son similares a las máquinas de espresso en que preparan el café bajo presión, producen café con una tasa de extracción similar a la de una máquina de espresso convencional y, dependiendo de la variedad de grano y la selección de molienda, las cafeteras moka pueden crear la misma emulsión de espuma conocida como crema que las máquinas de espresso convencionales pueden crear.
Las cafeteras moka se diferencian de las máquinas de espresso en que preparan el café a una presión sustancialmente menor (1,5 bares [21 psi] en lugar de 9 bares [130 psi]) y utilizan agua más caliente (una mezcla de agua hirviendo y vapor a más de 100 °C [212 °F]), en lugar de los 92–96 °C [198–205 °F] de las máquinas de espresso, de forma similar a las primeras máquinas de preparación a vapor).
La cámara inferior contiene el agua. La cámara intermedia es una canasta con filtro que contiene el café molido y se encuentra dentro de la cámara inferior. La cámara superior, con un filtro de metal, se enrosca en la cámara inferior. Cuando la cafetera se calienta en una estufa, la presión del vapor en la cámara inferior hace que el agua pase a través de un tubo hacia la canasta con filtro, a través del café molido, el filtro de metal y luego se canaliza hacia la cámara superior donde el café está listo para servir. Se encuentran comúnmente en Italia, España y Portugal. También se conocen como macchinetta (en italiano, pequeña máquina ) o caffettiera (en italiano, cafetera ).
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