Los chicharrones (inglés americano), crackling (inglés británico), [1] también conocidos como rasguños , son el material sólido que queda después de procesar la grasa y la piel de los animales para producir manteca de cerdo , sebo o schmaltz , o como resultado de asar la carne. A menudo se come como un refrigerio o se convierte en alimento para animales . También se usa en la cocina. [2]
Los chicharrones se hacen generalmente con carne de cerdo , ganso y pollo , pero también se hacen con otras aves de corral y con carne de res , cordero y carnero . [3]
En la cocina francesa , los chicharrones ( grillons , grattons , gratterons , frittons ) pueden estar hechos de cerdo, ganso, pato o pavo. Se salan mientras están calientes y se comen como entremés, especialmente en el suroeste. [4] Se dice que los 'frittons' de pato son originarios de Borgoña. [5]
La piel de cerdo convertida en chicharrones es un ingrediente popular en todo el mundo: en las cocinas británica , centroeuropea , quebequense ( oreilles de crisse ), latinoamericana y española ( chicharrones ), asiática del este , del sudeste asiático , del sur de los Estados Unidos y cajún ( grattons ). A menudo se comen como aperitivo. En Hungría , son populares como alimento para el desayuno o la cena. [6]
El krupuk kulit es unagalleta indonesia ( krupuk ) hecha con piel de res. En Argentina y Uruguay, los chicharrones extraídos del sebo se denominan chicharrones y son un relleno común para los panes tradicionales.
En Hungría, cuando se celebra una fiesta, se empieza con chicharrones de ganso calientes. Tiene que ser de ganso.
— Un húngaro en Nueva Orleans [7]
Los chicharrones de ganso son populares en la cocina centroeuropea . [8]
Los chicharrones de pollo y ganso son populares en la cocina judía asquenazí y se llaman gribenes .
Los chicharrones de oveja de cola gorda eran hasta hace poco un ingrediente popular en la cocina persa :
...muchos iraníes recuerdan cómo, cuando eran niños, saboreaban un sándwich con los restos crujientes de la cola después de derretirla.
—Charles Perry [9]
En todas las partes de Italia donde se crían cerdos se hacen chicharrones... se comen como aperitivo, se amasan en masa con levadura para panes y se mezclan en masas dulces para postres.
— Micol Negrín, Rústico [10]
Los chicharrones se utilizan para enriquecer una amplia variedad de alimentos, desde sopas hasta postres. [10] Las recetas modernas a veces los sustituyen por tocino cocido desmenuzado. [11]
En la cocina alemana , a menudo se añaden chicharrones de cerdo o de ganso ( Grieben ) a la manteca de cerdo ( Schmalz ) cuando se utiliza para untar el pan . [12]
A menudo se añaden chicharrones a las masas y a los batidos para hacer pan chicharrón [2] ( pompe aux grattons en francés [13] ), galletas chicharrones ( tepertős pogácsa en húngaro [6] ) o panqueques de papa ( oladyi ). [14]
Los chicharrones salados se utilizan ampliamente como refrigerio.
Los chicharrones se han utilizado como complemento de diversos tipos de piensos para animales , incluidos los destinados a aves de corral, perros y cerdos. [15]