La crème brûlée ( / ˌkrɛmbruːˈleɪ / ; francés: [ kʁɛmbʁy.le ] ) , también conocida como crema quemada o crema de la Trinidad , [ 1 ] y prácticamente idéntica a la crema catalana , [2] es un postre que consiste en una rica base de natillas cubierta con una capa de azúcar caramelizado endurecido. Normalmente se sirve ligeramente fría; el calor del proceso de caramelización tiende a calentar la parte superior de las natillas, mientras que deja el centro fresco. La base de natillas generalmente se aromatiza con vainilla en la cocina francesa , pero puede tener otros aromas. A veces se adorna con fruta.
La receta más antigua conocida de un postre llamado crème brûlée aparece en el libro de cocina de François Massialot de 1691 Cuisinier royal et bourgeois , [3] [4] pero sus orígenes últimos no están claros. [5]
La receta se basa en yemas de huevo y leche, con una pizca de harina. Una vez cocido, François Massialot especifica " que hay que endulzarlo por encima, además del azúcar que se le pone: retiramos la pala del fuego, muy roja al mismo tiempo que quemamos la nata, para que tome un bonito color dorado ".
Algunos autores mencionan Latte alla Spagnuola (1662) de Bartolomeo Stefani como una descripción de la crema catalana , [5] pero requiere dorar la parte superior de la crema antes de servir con azúcar encima. [6]
La práctica de dorar los platos con un hierro caliente ya estaba documentada en Cuisinier françois de La Varenne , publicado en 1651. [7] La Varenne aplica el proceso a sus Oeufs au laict [sic] 'huevos con leche', Oeufs à la crème 'huevos con crema', así como a platos sin natillas como oeufs au miroir de cresme 'huevos fritos en crema', ramequin de fromage 'tostada de queso' y ramequin de roignon 'ramequin de riñones'. [7] Pero ninguno de estos tenía una capa de caramelo duro en la parte superior.
El nombre de "crema quemada" se utilizó más tarde para referirse al plato en la traducción al inglés de 1702 del Cuisinier royal et bourgeois de Massialot . [8] En 1740, se refirió a una receta similar como crême à l'Angloise , o "crema inglesa", lo que arrojó aún más dudas sobre sus orígenes. El postre se introdujo en el Trinity College, Cambridge en 1879 como "Trinity Cream" o "Cambridge burnt cream", con el escudo de la universidad "impreso en la parte superior de la crema con un hierro de marcar ". [1] Ningún postre con el nombre de crème brûlée apareció nuevamente en los libros de cocina franceses hasta la década de 1980. [3]
La crème brûlée era poco común en los libros de cocina franceses e ingleses de los siglos XIX y XX. [3] Se volvió extremadamente popular en la década de 1980, "un símbolo de la autocomplacencia de esa década y la niña mimada del boom de la restauración", [2] [9] probablemente popularizada por Sirio Maccioni en su restaurante neoyorquino Le Cirque . Afirmó haberla convertido en "el postre más famoso y, con diferencia, el más popular en los restaurantes desde París hasta Peoria". También se extendió desde Francia a otras partes de Asia. [3] [10]
La crème brûlée se sirve generalmente en ramequines individuales . Se pueden preparar discos de caramelo por separado y colocarlos encima justo antes de servir, o se puede formar el caramelo directamente sobre la crema pastelera inmediatamente antes de servir. Para ello, se espolvorea azúcar sobre la crema pastelera y luego se carameliza bajo una salamandra al rojo vivo (un disco de hierro fundido con un mango largo de madera) o con un soplete de butano . [11]
Existen dos métodos para hacer las natillas. El más común crea una natilla "caliente" batiendo las yemas de huevo a baño María con el azúcar e incorporando la crema, agregando la vainilla una vez que las natillas se retiran del fuego. [12] Alternativamente, la mezcla de yema de huevo y azúcar se puede templar con crema caliente, luego agregando la vainilla al final. En el método "frío", las yemas de huevo y el azúcar se baten juntas hasta que la mezcla alcance la etapa de cinta. Luego, se bate la crema espesa fría en la mezcla de yemas, seguida de la vainilla. Luego se vierte en moldes y se hornea a baño maría . [13]
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La definición del diccionario de crème brûlée en Wikcionario