Portada de Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute ſorte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus delicats & les plus à la mode. Ouvrage tres-utile dans les Familles, & ſingulierement neceſſaire à tous Maîtres d'Hôtels, & Ecuiers de Cuiſine . París, Claude Prudhomme, 1705.
François Massialot (1660, en Limoges – 1733, en París ) fue un chef francés que ejerció como jefe de cocina ( oficier de bouche ) de varios personajes ilustres, entre ellos Felipe I, duque de Orleans , hermano de Luis XIV, y su hijo. Felipe II, duque de Orleans , que fue primero duque de Chartres y luego regente, así como el duque de Aumont, el cardenal de Estrées y el marqués de Louvois . [1] Su Le cuisinier roïal et bourgeois apareció por primera vez, de forma anónima, como un solo volumen en 1691, y se amplió a dos (1712) y luego a tres volúmenes, en la edición revisada de 1733-1734. [a] Su libro de cocina menor, Nouvelle schools pour les confitures, les liqueurs et lesfruits , [2] (París, Charles de Sercy), apareció, también de forma anónima, en 1692.
Massialot se describe a sí mismo en su prefacio como "un cocinero que se atreve a calificarse como real, y no sin razón, porque las comidas que describe... todas han sido servidas en la corte o en las casas de los príncipes y de la gente de el primer rango." Los lugares donde Massialot servía banquetes incluían el castillo de Sceaux , [3] el castillo de Meudon , [4] y Versalles . [5] Una innovación en el libro de Massialot fue la alfabetización de las recetas, "un paso hacia el primer diccionario culinario", observa Barbara Wheaton ; [6] Wheaton ha comparado los cambios introducidos en las distintas ediciones de Massialot: una copa de vino blanco en un caldo de pescado aparece sorprendentemente tarde, en 1703. Los merengues hacen su primera aparición con su nombre familiar en Massialot, a quien también se le atribuye el mérito con crème brûlée , en la que se derretía la cobertura de azúcar y se quemaba con una pala de fuego al rojo vivo. [7]
Las obras de Massialot, traducidas al inglés como The Court and Country Cook (1702) y reimpresas con frecuencia, fueron utilizadas por chefs profesionales hasta mediados del siglo XVIII.
Notas
^ El Massialot de tres volúmenes de 1740-42 se titula Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts le plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de table….Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d'hôtel & officiers de cocina ("El nuevo chef, real y burgués, o el chef moderno. Que enseña la ordenanza de todo tipo de comidas, ricas y magras, y a la mejor moda, los guisos más delicados y de moda, y todo tipo de pasteles con nuevos diseños para la mesa... Una obra de lo más útil en familias, para mayordomos y cocineros. (Sitio web de Antiquarian Booksellers of America).
^ "Nueva instrucción para repostería, licores y frutas"; Asociación de Libreros Anticuarios de América, detalles bibliográficos Archivado el 21 de octubre de 2008 en la Wayback Machine.
^ Meudon era la sede de Louvois; después de su muerte fue comprado por el rey para el Gran Delfín .
^ Barbara Ketcham Wheaton , Saborear el pasado: la cocina y la mesa francesas de 1300 a 1789 , 1983:151; Las cenas que sirvió en Versalles se realizaron en los hôtels particuliers de los cortesanos de la ciudad, en lugar de en el propio Castillo de Versalles , donde nunca se entrometía ningún chef independiente.
^ Trigo 153.
^ Receta de crème brûlée de Massialot y adaptaciones modernas
Otras lecturas
Patrick Rambourg, Historia de la cocina y de la gastronomía francesa , París, ed. Perrin (col. tempus n° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7
