Las costillas cortas son un corte de carne de res que se obtiene de la pechuga , la paleta , la placa o las costillas del ganado vacuno. Consisten en una porción corta del hueso de la costilla y la carne circundante, que varía en grosor. Hay dos tipos principales de cortes: el "flanken", que se corta a lo ancho del hueso y deja el hueso de solo 0,5 a 2 pulgadas (1,3 a 5,1 cm) o menos de largo, y el "inglés", que se corta en paralelo al hueso y deja el hueso de hasta 6 pulgadas (15 cm) de largo. Las costillas cortas del corte inglés se pueden servir individualmente, o se pueden servir tres o cuatro conectadas entre sí (un estilo conocido como "plate"). Las costillas cortas son populares en muchas cocinas internacionales.
El ejecutivo de la empresa empacadora de carne Richard C. Banfield señala que el término "costillas cortas" proviene del hecho de que el corte de carne contiene solo una porción corta de cada costilla larga de res. [1]
Utilizando la nomenclatura de los carniceros estadounidenses, las costillas cortas pueden tomarse de las áreas del pecho, la paleta, la placa o las costillas del ganado vacuno. [2] [3]
El músculo serrato ventral define el área de la carcasa de la res de donde provienen las costillas cortas y es el tejido muscular preferido para las costillas cortas. [4] Este músculo se origina cerca de la segunda costilla y cubre la mayor parte de la caja torácica . [4] [5] En el área de la paleta (segunda a quinta costilla), el músculo es mucho más grueso. Moviéndose hacia la grupa, el serrato ventral se vuelve menos denso y puede no cubrir toda la costilla. Fuera de la paleta, el serrato ventral cubre toda la costilla con un grado de espesor solo en el área de la placa. Sobre las costillas nueve a doce, el serrato ventral es demasiado delgado para crear adecuadamente una verdadera costilla corta, y la carne aquí generalmente se convierte en una "costilla corta real" o se quita del hueso y se usa para carne molida . [4]
El músculo dorsal ancho se encuentra sobre el músculo serrato ventral y está separado de él por una capa de grasa. Este músculo se encuentra generalmente en la zona de la espaldilla y en la parte superior (hacia la columna vertebral) del plato. Agrega grosor a la espaldilla y a las costillas cortas, pero es menos apreciado por los chefs que el músculo serrato ventral . [4]
Las costillas cortas de chuk tienden a ser más carnosas que los otros dos tipos de costillas, pero también son más duras [2] debido a los tejidos conectivos más extensos ( colágeno y reticulina ) en ellas. [6] Las costillas cortas de plato tienden a ser más grasas que los otros dos tipos. [7]
Las costillas cortas cortadas de la zona de las costillas cerca de la columna vertebral (la zona dorsal) son más conocidas como "costillas traseras" [4] o "costillas de dinosaurio". [5] Consisten en lo que queda de la costilla en esta zona después de que se retira la chuleta de costilla . [8] Debido a la delgadez del serrato ventral en esta zona, la carne de estas costillas generalmente consiste en músculo intercostal . [4]
Las costillas cortas, por definición, no son la longitud completa de la costilla. Cuando el hueso de la costilla se corta en una longitud de 3 a 6 pulgadas (7,6 a 15,2 cm), [9] [8] se deja como una sección de carne (un "plato") que contiene tres o cuatro costillas [10] o se corta en costillas individuales con carne adherida, la costilla corta se conoce como un "corte inglés". También se las puede conocer como costillas para barbacoa, costillas para estofar o costillas de corte elegante. [9] Una sección de costillas cortas del plato (las costillas seis a ocho, con su músculo intercostal) se conoce como "plato corto". [4] [7] Las costillas cortas de costilla casi siempre se venden como un plato. [3]
Cuando la carcasa se corta a través del hueso para crear tiras de carne con múltiples huesos de costilla, la costilla corta se conoce como "corte de flanqueo". Estas también pueden conocerse como costillas de corte transversal, costillas de estilo europeo del este, costillas de estilo hawaiano, costillas judías, costillas de estilo coreano o "costillas kosher". [5] [9] Las costillas cortas de corte de flanqueo incorporan al menos dos huesos de costilla y, a menudo, no tienen más de 1 a 2 pulgadas (2,5 a 5,1 cm) de grosor, [9] o son considerablemente más delgadas (ver imagen de costilla de corte de flanqueo).
Las carnicerías minoristas a menudo no diferencian entre las costillas cortas que provienen del pecho, la paleta, la costilla plana y la costilla. [5] En los Estados Unidos, las costillas cortas de la costilla plana son generalmente el corte menos costoso, seguido por las costillas cortas de precio medio de la pechuga y la paleta, y las costillas cortas de precio superior del área de la costilla. [5]
Las costillas cortas de res son el equivalente a las costillas de cerdo, [10] [11] siendo las costillas cortas de res generalmente más grandes y carnosas que las costillas de cerdo. [10]
Las costillas cortas "deshuesadas" se cortan de la paleta o de la costilla y consisten en carne de costilla separada del hueso. [9] Sin embargo, las "costillas cortas deshuesadas de estilo campestre" no son verdaderas costillas cortas. Se encuentran principalmente en los Estados Unidos y se cortan del rollo de ojo de la paleta (sirven como una alternativa menos costosa al bistec de costilla ). [12]
Las costillas cortas son particularmente populares en la cocina china , japonesa , judía y coreana . [5]
Las costillas cortas generalmente requieren largos períodos de cocción para romper los tejidos conectivos de la carne y hacer que la carne quede tierna. Los métodos de preparación incluyen estofado , guisado y sous-vide . Las costillas cortas también se pueden asar a la parrilla , un método popular que somete la carne a altas temperaturas en un período de tiempo relativamente corto.
El pot-au-feu es un método clásico francés de cocinar costillas cortas. El flanken es un plato tradicional de costillas cortas de los judíos de Europa del Este y es el origen del corte flanken de las costillas cortas. Las costillas cortas cortadas en flanken se hierven en caldo con cebollas y otros condimentos hasta que la carne esté muy tierna y el caldo sea espeso. Luego, el guiso se sirve con rábano picante rallado.
En Corea , las costillas cortas se suelen trocear aún más haciendo un corte en mariposa (o usando un corte en acordeón ) para desplegar la carne en una cinta larga que cuelga del hueso, o la carne se puede quitar del hueso por completo y cortar en rodajas finas de 0,125 a 0,25 pulgadas (0,32 a 0,64 cm). Las costillas cortas marinadas en ganjang (una salsa de soja coreana ) y luego asadas rápidamente a la parrilla se conocen como galbi . Las costillas cortas preparadas al estilo galbi , pero cocinadas a fuego lento o al vapor junto con especias y verduras, se conocen como galbijjim .
Un tipo específico de plato de costillas cortas que se originó en Hawái se conoce como costillas al estilo Maui . En este plato, las costillas cortadas en cuartos se marinan en salsa de soja, azúcar morena y jengibre, y luego se asan rápidamente.
El "Royal short rib" es un plato de costillas cortas que se prepara en Europa y Estados Unidos y que utiliza las costillas nueve a doce. [4] Se quita la membrana del lado interior de un plato de corte inglés y se corta el plato en las costillas que lo componen. Luego se saca el hueso de la carne, dejando la carne adherida solo en un extremo de la costilla. Luego se enrolla la carne hacia atrás y se mete debajo de sí misma. [13] [a]
Las tabiltas son costillas cortas cortadas al estilo mexicano que se marinan y luego se asan a la parrilla. [14]
