Las costillas de cerdo son un corte de carne de cerdo popular en las cocinas occidental y asiática . La caja torácica de un cerdo doméstico , que consta de carne y huesos, se corta en trozos utilizables, se prepara ahumándola , asándola a la parrilla o al horno (normalmente con una salsa, a menudo a la parrilla ) y luego se sirve.
Existen varios tipos diferentes de costillas , según la sección de la caja torácica de la que se cortan. Las variaciones en el grosor de la carne y el hueso, así como los niveles de grasa en cada corte, pueden alterar el sabor y la textura del plato preparado. La superficie interna de la caja torácica está cubierta por una capa de tejido conectivo ( pleura ) que es difícil de cocinar hasta que esté tierna; por lo general, se retira antes de marinar o cocinar.
Las costillas traseras (también conocidas como costillas de lomo o costillas de cerdo ) se toman de la parte superior de la caja torácica, entre la columna vertebral y las costillas de cerdo, debajo del músculo del lomo. Tienen carne entre los huesos y encima de los huesos y son más cortas, curvadas y, a veces, más carnosas que las costillas de cerdo. El costillar es más corto en un extremo debido a la forma cónica natural de la caja torácica de un cerdo. Los huesos más cortos suelen tener solo unos 8 centímetros (3 pulgadas) y el más largo suele tener unos 15 cm (6 pulgadas), dependiendo del tamaño del cerdo. Un costado de cerdo tiene entre 15 y 16 costillas (según la raza), pero, por lo general, se dejan dos o tres en el hombro cuando se separa del lomo. Un costillar de costillas traseras contiene un mínimo de ocho costillas (algunas pueden recortarse si están dañadas), pero puede incluir hasta 13 costillas, dependiendo de cómo lo haya preparado el carnicero. Un costillar comercial típico tiene entre 10 y 13 huesos. Si hay menos de diez huesos, los carniceros los llaman "costillitas tramposas".
Las puntas de costilla son secciones cortas y carnosas de costilla adheridas al extremo inferior de las costillas de cerdo, entre las costillas y el esternón. A diferencia de las costillas traseras o las costillas de cerdo, la estructura de las costillas está formada por cartílago costal denso , no por hueso. Las puntas de costilla se cortan de las costillas de cerdo al preparar costillas de cerdo al estilo St. Louis. Las puntas de costilla ahumadas son una parte importante de la barbacoa al estilo Chicago . [3]
Los carniceros a veces preparan los chuletones cortando un conjunto completo de costillas aproximadamente por la mitad. Esto produce un conjunto de costillas cortas y planas en las que se elimina la parte curva de la costilla y les da un aspecto más uniforme. Las costillas traseras del lomo no siempre tienen esta parte eliminada. Cuando no se elimina, se ven redondeadas y a menudo se las conoce como costillas traseras de bebé. Los chuletones, según la definición de la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne como el corte de cerdo número 424, el chuletón de lomo de cerdo, [4] son los procesos transversales de las vértebras lumbares y cualquier carne magra que los acompañe y que quede después de que se eliminan el lomo y el solomillo. Estos chuletones, número 424, deben incluir al menos cuatro procesos transversales de la columna lumbar, pero no más de dos huesos de costilla. Los carniceros solían descartar los chuletones, pero se han vuelto populares debido a su excelente sabor y menor costo.
Las costillas de botón (o huesos de pluma ) a menudo se confunden con los riblets, principalmente porque Applebee's los vende como riblets. [ cita requerida ] Lo que Applebee's vende se encuentra justo después de las costillas, cerca de la columna vertebral, justo debajo del solomillo. Este corte de carne no tiene huesos, sino "botones" de material cartilaginoso con carne adherida.
Las puntas de las costillas (o pecho) se encuentran en la parte inferior de las costillas, junto al esternón. Las puntas de las costillas tienen una gran proporción de cartílago. Las puntas de las costillas dan a las costillas un aspecto redondeado. A veces se quita esta parte para que la carne tenga un aspecto más uniforme y sea más fácil de comer, y las costillas restantes se conocen como costillas estilo Saint Louis .
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