Un pepino encurtido , comúnmente conocido como pickle en los Estados Unidos y Canadá y como gherkin ( / ɡ ər k ɪ n / ) en Gran Bretaña, Irlanda, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, es un pepino generalmente pequeño o miniatura que se ha encurtido en salmuera , vinagre u otra solución y se ha dejado fermentar. El proceso de fermentación se ejecuta sumergiendo los pepinos en una solución ácida o agriándolos por lactofermentación . Los pepinos encurtidos a menudo forman parte de encurtidos mixtos .
A menudo se afirma que los pepinos encurtidos se desarrollaron por primera vez para los trabajadores que construían la Gran Muralla China , [1] aunque otra hipótesis es que se elaboraron por primera vez ya en 2030 a. C. en el valle del Tigris de Mesopotamia , utilizando pepinos traídos originalmente de la India . [2]
Los pepinos encurtidos son muy populares en los Estados Unidos y son un manjar en el norte y este de Europa . [3] Los pepinos encurtidos tienen sabores diferentes en diferentes regiones del mundo. [3]
Los encurtidos en salmuera se preparan mediante el proceso tradicional de fermentación natural en salmuera, lo que los hace agrios. [4] La concentración de sal en la salmuera puede variar entre 20 y 40 gramos por litro ( 3+1 ⁄ 4 – 6+1 ⁄ 2 oz/gal imp; 2+3 ⁄ 4 – 5+1 ⁄ 4 oz/gal estadounidense). No se necesita vinagre en la salmuera de pepinos encurtidos fermentados naturalmente.
El proceso de fermentación depende de las bacterias Lactobacillus que se encuentran de forma natural en la piel de un pepino en crecimiento. Estas pueden eliminarse durante los procesos de cosecha y envasado comerciales. Los cultivos de bacterias pueden reintroducirse en las verduras añadiendo alimentos ya fermentados como yogur u otros productos lácteos fermentados , trozos de pan de masa madre o verduras encurtidas como chucrut .
Por lo general, se colocan pepinos pequeños en un recipiente de vidrio o cerámica o en un barril de madera, junto con varias especias. Entre las que se utilizan tradicionalmente en muchas recetas están el ajo , el rábano picante , los tallos enteros de eneldo con umbelas y semillas verdes, las semillas de mostaza blanca , las hojas de uva , roble , cereza , grosella negra y laurel , frutos secos de pimienta de Jamaica y, lo más importante, sal . Luego, el recipiente se llena con agua hervida enfriada y se mantiene bajo una tapa no hermética (a menudo un paño atado con una cuerda o una banda de goma) durante varias semanas, según el gusto y la temperatura externa. Tradicionalmente, se colocan piedras (también esterilizadas por ebullición) sobre los pepinos para mantenerlos bajo el agua. La acidez del pepino depende de la cantidad de sal añadida (los pepinos más salados tienden a ser más ácidos).
Como los pepinos encurtidos se preparan sin vinagre, se forma una película de bacterias sobre la salmuera. Esto no indica que los pepinos se hayan echado a perder y la película puede eliminarse. No se conservan tanto como los pepinos encurtidos con vinagre y, por lo general, deben refrigerarse. Algunos fabricantes comerciales añaden vinagre como conservante.
Los pepinillos encurtidos con pan y mantequilla son una variedad de pepino encurtido marinado en una solución de vinagre, azúcar y especias. Pueden refrigerarse como pepinillos encurtidos o enlatados. Su nombre y amplia popularidad en los Estados Unidos se atribuyen [ ¿según quién? ] a Omar y Cora Fanning, agricultores de pepinos de Illinois que comenzaron a vender pepinillos agridulces en la década de 1920. Solicitaron la marca registrada "Fanning's Bread and Butter Pickles" en 1923 (aunque la receta y otras similares probablemente sean mucho más antiguas). [5] La historia detrás del nombre es que los Fanning sobrevivieron años difíciles haciendo los pepinillos con su excedente de pepinos de tamaño pequeño y canjeándolos con su tendero por alimentos básicos como pan y mantequilla. [6] Su sabor suele ser mucho más dulce que otros tipos de pepinillos, debido a la salmuera más dulce en la que se marinan, pero se diferencian de los pepinillos dulces en que están condimentados con cilantro y otras especias. [ cita requerida ]
Los pepinillos, o encurtidos pequeños, son pepinos pequeños, normalmente de 3 a 13 cm (1 a 5 pulgadas) de largo, a menudo con piel abultada, que se suelen utilizar para encurtir. [7] [8] [9] La palabra pepinillo proviene del holandés moderno gurken o augurken, 'pepino encurtido pequeño'. [10]
Los cornichons son encurtidos franceses ácidos hechos con pepinillos encurtidos en vinagre y estragón . Tradicionalmente acompañan a los patés y los embutidos . [11] [12] Los pepinillos dulces, que contienen azúcar en la salmuera, también son una variedad popular. [ cita requerida ]
El término pepinillo también se utiliza en el nombre pepinillo de las Indias Occidentales para Cucumis anguria , una especie estrechamente relacionada. [13] [14] [15] Los pepinillos de las Indias Occidentales también se utilizan a veces como encurtidos. [16]
Un pepinillo encurtido "kosher" no es necesariamente kosher en el sentido de que haya sido preparado de acuerdo con la ley alimentaria judía . En cambio, es un pepinillo elaborado a la manera tradicional de los encurtidores judíos de la ciudad de Nueva York, con una generosa adición de ajo y eneldo a la salmuera natural . [17] [18] [19]
En la terminología de Nueva York, un eneldo kosher "completamente ácido" está completamente fermentado, mientras que uno "semiácido", si permanece menos tiempo en la salmuera, todavía está crujiente y de un verde brillante. [20]
Los encurtidos de eneldo (no necesariamente descritos como "kosher") se han servido en la ciudad de Nueva York desde al menos 1899. [21]
En Hungría, mientras que los pepinos encurtidos con vinagre ( en húngaro : savanyú uborka ) se preparan durante la mayor parte del año, durante el verano se preparan kovászos uborka ("encurtidos fermentados") sin el uso de vinagre. Los pepinos se colocan en un recipiente de vidrio junto con especias (generalmente eneldo y ajo), agua y sal. Además, se colocan una o dos rebanadas de pan en la parte superior e inferior de la solución, y el recipiente se deja reposar al sol durante unos días para que la levadura del pan pueda ayudar a provocar un proceso de fermentación. [22]
El pepino encurtido al estilo polaco o alemán ( en polaco : ogórek kiszony/kwaszony ; en alemán : Salzgurken ) se desarrolló en las partes septentrionales de Europa central y oriental . Se ha exportado a todo el mundo y se encuentra en las cocinas de muchos países, incluido Estados Unidos, donde los inmigrantes lo introdujeron. Es ácido, similar al eneldo kosher, pero tiende a estar condimentado de forma diferente. [ cita requerida ]
Tradicionalmente, los pepinos encurtidos se conservaban en barriles de madera, pero ahora se venden en frascos de vidrio. Un pepino encurtido durante unos días tiene un sabor diferente (menos ácido) que uno encurtido durante más tiempo y se llama ogórek małosolny , que significa "pepino bajo en sal". Esta distinción es similar a la que existe entre los tipos de pepinos encurtidos kosher semiácidos y completamente ácidos (ver más arriba). [ cita requerida ]
Otro tipo de pepino encurtido popular en Polonia es el ogórek konserwowy/korniszon ("pepino en conserva"), que tiene un sabor bastante dulce y avinagrado debido a la diferente composición de la solución conservante. [ cita requerida ]
Los encurtidos de lima se sumergen en cal para encurtir (que no debe confundirse con la fruta cítrica ) en lugar de en salmuera. [23] Esto se hace más para mejorar la textura (haciéndolos más crujientes) que como conservante. Luego se enjuaga la lima de los encurtidos. A menudo se agregan vinagre y azúcar después del remojo de 24 horas en lima, junto con especias para encurtir . Si el enjuague es incompleto, los ácidos terminarán demasiado débiles para conservar la verdura, lo que compromete la seguridad alimentaria. [24]
El efecto crujiente de la cal se debe a su contenido de calcio . Una alternativa más segura y conveniente es el cloruro de calcio , que es neutro y no requiere enjuague. [24]
Los encurtidos Kool-Aid, o "koolickles", que disfrutan los niños en algunas partes del sur de los Estados Unidos, se crean remojando pepinillos encurtidos en una mezcla de Kool-Aid en polvo y salmuera de encurtidos. [25] [26] Southern Living informó que el ponche de frutas y el Kool-Aid de cereza eran los sabores más populares para encurtir. [27] La pulpa de los encurtidos Kool-Aid generalmente adquiere un color rosado. [28]
Al igual que los vegetales encurtidos como el chucrut , los pepinos encurtidos agrios (técnicamente una fruta) son bajos en calorías. También contienen una cantidad moderada de vitamina K , específicamente en forma de K 1. Un pepino encurtido agrio de 30 gramos (1,1 oz) ofrece entre 12 y 16 μg, o aproximadamente el 15-20% de la cantidad diaria recomendada , de vitamina K. También ofrece 13 kJ (3 kcal) de energía alimentaria , la mayoría de la cual proviene de carbohidratos. [29] Sin embargo, la mayoría de los pepinos encurtidos agrios también tienen un alto contenido de sodio; un pepino encurtido puede contener entre 350 y 500 mg, o el 15-20% del límite diario recomendado en Estados Unidos de 2400 mg. [30]
Los pepinos encurtidos dulces, incluidos los encurtidos con pan y mantequilla, tienen más calorías debido a su contenido de azúcar; una porción similar de 30 gramos (1,1 oz) puede contener entre 80 y 130 kJ (20 a 30 kcal). Los pepinos encurtidos dulces también tienden a contener significativamente menos sodio que los encurtidos ácidos. [31]
Se están realizando investigaciones sobre la capacidad de los encurtidos para actuar como vegetales con un alto contenido de probióticos. Los probióticos suelen asociarse con los productos lácteos, pero se ha demostrado que las especies de lactobacilos como L. plantarum y L. brevis aumentan el valor nutricional de los encurtidos. [32]
Durante la época victoriana , los encurtidos se consideraban un alimento de lujo, lo que significa que los hogares que los servían eran lo suficientemente ricos como para tener sirvientes o personal que pudiera prepararlos. Los hogares de clase media y alta a menudo servían encurtidos en ruedas para encurtidos, un recipiente de vidrio dentro de un soporte de plata adornado. Los encurtidos se servían con pinzas de plata a juego. [33]
En Estados Unidos, los encurtidos se suelen servir como guarnición para acompañar las comidas. Suelen ser pepinos encurtidos cortados longitudinalmente en cuartos o sextos. Los encurtidos se pueden utilizar como condimento en una hamburguesa u otro sándwich (normalmente en rodajas) o en una salchicha o un hot dog picados como condimento de encurtidos .
Los pepinos agrios se utilizan comúnmente en diversos platos (por ejemplo, pastel de carne relleno de pepinillos, ensalada de papas o ensalada de pollo ) o se consumen solos como aperitivo.
Los encurtidos a veces se sirven solos como comida festiva, a menudo en un palito. Esto también se hace en Japón, donde se los conoce como "encurtidos en palito" (一本漬, ippon-tsuke ) .
Los pepinillos encurtidos se pueden freír , generalmente rebozados o rebozados alrededor del tallo o la rodaja. Este es un plato popular en el sur de los EE. UU. y una tendencia en alza en el resto del país. [ 34]
En Rusia y Ucrania , los encurtidos se utilizan en el rassolnik : una sopa tradicional hecha con pepinos encurtidos, cebada perlada, riñones de cerdo o ternera y varias hierbas. Se sabe que este plato ya existía en el siglo XV, cuando se llamaba kalya .
En el sur de Inglaterra , los pepinillos grandes encurtidos en vinagre se sirven como acompañamiento del pescado y las patatas fritas y se venden en frascos grandes en el mostrador de una tienda de pescado y patatas fritas , junto con cebollas encurtidas . [35] En el dialecto cockney de Londres, este tipo de pepinillo se llama "wally". [36]
El término pickle se deriva de la palabra holandesa pekel , que significa salmuera . [37] En los Estados Unidos y Canadá, la palabra pickle sola utilizada como sustantivo se refiere a un pepino encurtido (otros tipos de verduras encurtidas se describirán utilizando el adjetivo "pickled", como "pickled cebolla", "pickled remolacha", etc.). En el Reino Unido, pickle generalmente se refiere a un estilo de chutneys dulces y avinagrados , como el encurtido Branston , que se sirve comúnmente con el almuerzo de un labrador . [ cita requerida ]
El término tradicionalmente utilizado en inglés británico para referirse a un pepino encurtido, gherkin , también es de origen holandés , derivado de la palabra gurken o augurken , que significa pepino . [38] [10]
"Estilo kosher" significa que los encurtidos se fermentan naturalmente en salmuera...
La definición del diccionario de pickle en Wikcionario
