El curado es el proceso de recubrir la superficie de los utensilios de cocina con grasa que se calienta para producir una capa resistente a la corrosión de grasa polimerizada. [1] [2] Es necesario para los utensilios de cocina de hierro fundido en bruto [3] y acero al carbono , que de lo contrario se oxidan rápidamente con el uso, pero también se utiliza para muchos otros tipos de utensilios de cocina. Una ventaja del curado es que ayuda a evitar que los alimentos se peguen.
Algunos utensilios de cocina de hierro fundido y acero al carbono son curados previamente por los fabricantes para protegerlos de la oxidación (óxido), pero los usuarios finales deberán curarlos aún más para que estén listos para obtener los mejores resultados de cocción antiadherentes. [4] Para formar un condimento fuerte, el artículo de hierro crudo se limpia a fondo, se recubre con una capa muy fina de grasa o aceite insaturado y luego se calienta hasta que se forma la capa de bioplástico y se deja enfriar por completo. Se requieren múltiples capas para obtener los mejores resultados a largo plazo.
Los utensilios de cocina de acero inoxidable y aluminio no requieren protección contra la corrosión, pero el condimento reduce la adherencia y puede ayudar a evitar que se doren , ya que el revestimiento de condimento tiene una alta emisividad térmica . [5] [6] Otras superficies de utensilios de cocina generalmente no están sazonadas.
Una superficie sazonada es hidrófoba y muy atractiva para los aceites y grasas que se utilizan para cocinar. Estos forman una capa que evita que los alimentos, que normalmente contienen agua, entren en contacto con la superficie de cocción metálica hidrófila que se encuentra debajo y se cocinen sobre ella. [7] Estas propiedades son útiles para freír, asar y hornear.
Los alimentos se adhieren fácilmente a una superficie de cocción de metal desnudo; es necesario engrasarla o sazonarla antes de usarla. [8] La capa conocida como condimento se forma mediante un proceso de aplicación repetida de capas extremadamente finas de aceite sobre los utensilios de cocina y oxidación de cada capa con calor medio-alto durante un tiempo. Este proceso se conoce como "condimentación"; el color de la capa se conoce comúnmente como su "pátina": la capa base se oscurecerá con el uso. [9]
Para sazonar los utensilios de cocina (por ejemplo, para sazonar una sartén nueva o para reemplazar el condimento dañado en una sartén vieja), el siguiente es un proceso típico: primero, los utensilios de cocina se limpian a fondo para eliminar el condimento viejo, los residuos de fabricación o un posible revestimiento anticorrosión aplicado por el fabricante y para exponer el metal desnudo. Si no está pre-sazonado, una nueva sartén de hierro fundido o un horno holandés generalmente viene del fabricante con una capa protectora de cera o goma laca ; de lo contrario, se oxidaría. [10] Esto debe eliminarse antes de usar los utensilios de cocina. [11] Un fregado inicial con agua caliente y jabón generalmente eliminará la capa protectora. Alternativamente, para los woks , es común quemar el revestimiento a fuego alto (afuera o debajo de una campana extractora) para exponer la superficie del metal desnudo. En el caso de utensilios de cocina ya utilizados que se deben volver a curar, el proceso de limpieza puede ser más complejo e implicar la eliminación del óxido y una limpieza profunda (con un jabón fuerte o lejía, [12] o quemándolos en una fogata o en un horno autolimpiante [13] [ se necesita una mejor fuente ] ) para eliminar el curado y la acumulación existentes.
Luego varias veces se realiza lo siguiente:
Los detalles precisos del proceso de condimentación difieren de una fuente a otra, y hay mucho desacuerdo sobre el aceite correcto que se debe utilizar. Tampoco hay un consenso claro sobre la mejor temperatura y duración. Lodge Manufacturing utiliza una mezcla patentada de soja en sus capas base como se indica en su sitio web, pero afirma que se pueden utilizar todos los aceites y grasas. [18] La temperatura recomendada para el condimentado varía desde temperaturas altas superiores a 260 °C (500 °F) hasta temperaturas inferiores a 150 °C (302 °F).
El proceso de condimentar un wok de hierro fundido o acero al carbono es común en Asia y en la cultura asiático-americana. Si bien en Asia también se utiliza el método de condimentar con aceite vegetal, un proceso tradicional de condimentación también incluye el uso de cebolletas chinas o cebolletas como parte del proceso. [19]
En el condimento convencional, el aceite o la grasa se convierte en una superficie dura a temperaturas altas o superiores a las que se usan para cocinar, de manera análoga a la reacción de los aceites secantes . Cuando se calientan los aceites o las grasas, se producen múltiples reacciones de degradación, entre ellas la descomposición, la autooxidación, la oxidación térmica , la polimerización y la ciclización . [20] [21] [ rango de páginas demasiado amplio ]
A menudo, el curado de los utensilios de cocina es desigual y, con el tiempo, se extiende a todo el artículo. Calentar los utensilios de cocina (por ejemplo, en un horno caliente o en una estufa ) facilita la oxidación del hierro; las grasas y/o aceites protegen al metal del contacto con el aire durante la reacción, que de otro modo provocaría la formación de óxido. Algunos usuarios de hierro fundido recomiendan calentar ligeramente los utensilios de cocina antes de aplicar la grasa o el aceite para asegurarse de que estén completamente secos. [22] [23]
La superficie sazonada es hidrófoba y muy atractiva para los aceites y grasas que se utilizan para cocinar ( oleófila ). Estos forman una capa que evita que los alimentos, que normalmente contienen agua, entren en contacto y se cocinen sobre la superficie de cocción metálica hidrófila que se encuentra debajo.
La superficie curada se deteriorará a la temperatura en la que se desintegra el revestimiento. Esta suele ser más alta que el punto de humo de los aceites y grasas originales utilizados para curar los utensilios de cocina. Por lo tanto, el curado antiguo se puede eliminar a una temperatura suficientemente alta (~500 °C), como la que se encuentra en los ciclos de autolimpieza del horno .
Algunos utensilios de cocina chinos se sazonan a una temperatura mucho más alta que el condimento convencional, a 450 °C. Más parecido al pavonado , este tipo de condimento implica principalmente un cambio químico de la sartén de hierro en sí y no del aceite. Cuando el sebo de res se calienta a esta temperatura, se evapora en la superficie del hierro y aumenta la presión parcial de O 2 (gas oxígeno) en la superficie de la olla. Este transporte de oxígeno fomenta la formación de nanobolas de Fe 3 O 4 . La superficie formada es, en términos generales, hidrófoba y oleófila, pero es más versátil en el sentido de que se vuelve hidrófila temporalmente al entrar en contacto con ingredientes con alto contenido de agua. [24]
Algunos escritores de alimentos desaconsejan el uso de sartenes y hornos holandeses sazonados para cocinar alimentos que contengan tomates, vinagre u otros ingredientes ácidos, ya que estos alimentos acabarían eliminando la capa protectora creada durante el proceso de sazonado. [25] [26] [27] Las pruebas realizadas por America's Test Kitchen descubrieron que, si bien cocinar una salsa de tomate muy ácida durante más de 30 minutos producía un sabor metálico, es poco probable que cocinar alimentos ácidos en una sartén bien sazonada durante un corto tiempo tenga consecuencias negativas. [28] [29] [30] [31] [32]
Las ollas de hierro fundido son las más adecuadas para cocinar alimentos con un alto contenido de aceite o grasa, como pollo, tocino o salchichas, o para freír . La limpieza (excepto antes de sazonar) a menudo se lleva a cabo sin el uso de detergente. Algunos autores de libros de cocina recomiendan limpiar los utensilios de cocina sazonados solo después de cada uso o usar otros métodos de limpieza, como un exfoliante con sal o agua hirviendo. [33] La capa protectora en sí no es muy susceptible a los jabones, y muchos usuarios usan detergentes y jabones brevemente. [28] Sin embargo, el hierro fundido es muy propenso a oxidarse y la capa protectora puede tener agujeros, por lo que está contraindicado remojarlos durante períodos prolongados, ya que la capa puede comenzar a desprenderse.
A diferencia de los recubrimientos antiadherentes comerciales como el teflón, con los que no se utilizan utensilios de cocina de metal porque dañan la superficie, las superficies curadas tienden a autoreformarse, por lo que permiten el uso de este tipo de utensilios. Estos son, por supuesto, mucho más efectivos para raspar los alimentos que los utensilios más blandos que se utilizan con las sartenes antiadherentes. [34] [ página necesaria ] [32]
En el proceso de pavonado , una reacción química oxidante sobre una superficie de hierro forma selectivamente magnetita ( Fe3O4 ) , el óxido negro del hierro (a diferencia del óxido , el óxido rojo del hierro (Fe2O3 ) ) . El óxido negro proporciona cierta protección contra la corrosión si también se trata con un aceite que desplaza el agua para reducir la humectación y la acción galvánica. El pavonado se utiliza a menudo con sartenes de acero al carbono y de hierro fundido junto con el curado.