El polvo para hornear es un agente leudante químico seco , una mezcla de un carbonato o bicarbonato y un ácido débil . Se evita que la base y el ácido reaccionen prematuramente mediante la inclusión de un tampón como el almidón de maíz . El polvo de hornear se utiliza para aumentar el volumen y aclarar la textura de los productos horneados. Funciona liberando gas dióxido de carbono en una masa o masa a través de una reacción ácido-base , lo que hace que las burbujas en la mezcla húmeda se expandan y, por lo tanto, leudan la mezcla. El primer polvo para hornear de acción simple (lo que significa que libera todo su dióxido de carbono tan pronto como se humedece) fue desarrollado por el fabricante de alimentos Alfred Bird en Inglaterra en 1843. El primer polvo para hornear de doble acción , que libera algo de dióxido de carbono cuando humedecido y luego libera más gas cuando se calienta al hornearlo, fue desarrollado por Eben Norton Horsford en los EE. UU. en la década de 1860.
Se utiliza polvo para hornear en lugar de levadura para productos finales donde los sabores de fermentación no serían deseables, [1] o donde la masa carece de la estructura elástica para retener las burbujas de gas durante más de unos pocos minutos, [2] y para acelerar la producción de masa horneada. bienes. Debido a que el dióxido de carbono se libera a un ritmo más rápido mediante la reacción ácido-base que mediante la fermentación, los panes elaborados con levadura química se denominan panes rápidos . La introducción del polvo de hornear fue revolucionaria al minimizar el tiempo y la mano de obra necesarios para elaborar pan. Condujo a la creación de nuevos tipos de pasteles, galletas, bizcochos y otros productos horneados. [3] [4]
El polvo para hornear está compuesto por una base , un ácido y un material amortiguador para evitar que el ácido y la base reaccionen antes de su uso previsto. [5] [6] La mayoría de los polvos para hornear disponibles comercialmente están compuestos de bicarbonato de sodio (NaHCO 3 , también conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio) y una o más sales ácidas . [6]
Cuando se combinan con agua, el bicarbonato de sodio y las sales ácidas reaccionan para producir dióxido de carbono gaseoso . Ya sea que se preparen comercialmente o en el país, los principios detrás de las formulaciones de polvo para hornear siguen siendo los mismos. La reacción ácido-base se puede representar genéricamente como se muestra: [7]
Las reacciones reales son más complicadas porque los ácidos son complicados. Por ejemplo, comenzando con bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico, la reacción produce dióxido de carbono según la siguiente estequiometría : [6]
Una formulación típica (en peso) podría requerir 30 % de bicarbonato de sodio, 5 a 12 % de fosfato monocálcico y 21 a 26 % de sulfato de sodio y aluminio . Alternativamente, un polvo de hornear comercial podría usar pirofosfato ácido de sodio como uno de los dos componentes ácidos en lugar de sulfato de aluminio y sodio. Otro ácido típico en este tipo de formulaciones es el crémor tártaro ( K C 4 H 5 O 6 ), un derivado del ácido tartárico . [6]
El uso de dos componentes ácidos es la base del término "doble efecto". [6] El ácido del polvo de hornear puede ser de acción rápida o lenta. [8] Un ácido de acción rápida reacciona en una mezcla húmeda con bicarbonato de sodio a temperatura ambiente, y un ácido de acción lenta no reacciona hasta que se calienta. Cuando las reacciones químicas en los polvos para hornear involucran ácidos de acción rápida y lenta, se conocen como "doble acción"; los que contienen un solo ácido son "de simple efecto". [9] [10]
Al proporcionar un segundo aumento en el horno, los polvos para hornear de doble acción aumentan la confiabilidad de los productos horneados al hacer que el tiempo transcurrido entre la mezcla y el horneado sea menos crítico. Este es el tipo de polvo para hornear más disponible para los consumidores en la actualidad. Los polvos para hornear de doble acción funcionan en dos fases; una vez cuando está frío y otra cuando está caliente. [9]
Por ejemplo, el polvo para hornear Rumford es un producto de doble acción que contiene únicamente fosfato monocálcico como ácido leudante. Con este ácido, aproximadamente dos tercios del gas disponible se liberan aproximadamente dos minutos después de mezclarlo a temperatura ambiente. Luego queda inactivo porque durante la mezcla inicial se genera una especie intermedia, el fosfato dicálcico . Una mayor liberación de gas requiere que la masa se caliente por encima de 60 °C (140 °F). [11]
Las sales ácidas comunes a baja temperatura incluyen el crémor tártaro y el fosfato monocálcico (también llamado fosfato ácido de calcio). Las sales ácidas de alta temperatura incluyen sulfato de sodio y aluminio , fosfato de sodio y aluminio y pirofosfato ácido de sodio . [10] [12]
Los polvos para hornear también incluyen componentes para mejorar su estabilidad y consistencia. Como tampones se suelen utilizar maicena , harina o fécula de patata . [5] [6] Un almidón inerte cumple varias funciones en el polvo de hornear. Se utiliza principalmente para absorber la humedad y así prolongar la vida útil del compuesto manteniendo secos los componentes alcalinos y ácidos del polvo para no reaccionar entre sí prematuramente. Un polvo seco también fluye y se mezcla más fácilmente. Finalmente, el volumen agregado permite mediciones más precisas. [13]
El polvo para hornear está hecho de dos componentes principales: un ácido y una base de bicarbonato. Cuando se hidratan, se produce una reacción ácido-base que libera dióxido de carbono. Los ácidos y bases comúnmente utilizados para los polvos para hornear son: [14] [15]
El valor neutralizante (NV) se define como la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para neutralizar 100 partes de un ácido leudante (en peso). [14]
El valor neutralizante se puede expresar mediante la siguiente fórmula: [14]
NV = g de NaHCO 3 neutralizado por 100 g de ácido leudante
La velocidad de reacción (ROR) está representada por el porcentaje de dióxido de carbono liberado por la reacción ácido-base. [15]
Existen otras subcategorías para clasificar la reacción nominal durante el mezclado y mantenimiento denominada “Velocidad de reacción de la masa (DRR)” y durante el horneado a una temperatura determinada denominada “Velocidad de reacción de la masa (BRR)”. [dieciséis]
El ROR de los polvos para hornear se ve afectado por muchos factores, entre ellos: [15]
Cuando Amelia Simmons publicó American Cookery (1792), el primer libro de cocina estadounidense, las recetas que incluía utilizaban tres tipos posibles de levadura: levadura de panadería , emptins (de los restos de la levadura de cerveza ) y perlash . En aquel momento, no se entendían los mecanismos subyacentes a la acción de las levaduras y otros fermentos y no se disponía de productos comerciales fiables. Los panaderos obtenían levaduras de cerveceros o destiladores o hacían las suyas propias exponiendo mezclas de harina y agua al aire libre. Si tienen suerte, podrían capturar levadura silvestre útil y mantener viva una parte, alimentándola regularmente para su uso continuo y tratando de evitar la contaminación. Las mujeres que elaboraban su propia cerveza podían utilizar los restos de elaboración o "emptins" para hornear. [3]
La eficacia de tales levaduras variaba ampliamente. Los productos horneados resultantes a menudo tenían un sabor ácido o amargo. Los panes se hacían con cereales, agua, levadura y, a veces, sal. Los cocineros también elaboraban bizcochos de levadura, bizcochos y bizcochos . Los pasteles de levadura eran similares a los panes, pero incluían ingredientes más sofisticados, como azúcar, especias, frutas o nueces. Los bizcochos utilizaban claras de huevo batidas como levadura. Los bizcochos combinaban mantequilla, azúcar, harina y huevos, y eran particularmente densos. Hacer pasteles era incluso más laborioso que hacer pan: para preparar un pastel, un sirviente podía tener que batir los ingredientes durante hasta una hora. [3]
El tercer tipo de levadura, la perla, fue la precursora del moderno polvo para hornear. Pearlash era una forma purificada de potasa . Los nativos americanos lo utilizaron por primera vez como agente leudante y fue objeto de la primera patente en los Estados Unidos, emitida en abril de 1790. [17] Su preparación requería mucho tiempo, pero se podía lograr con una tetera de hierro fundido: Se trataba de remojar las cenizas de la chimenea en agua para hacer lejía y luego hervir la lejía para eliminar el agua y obtener "sales". [3]
El ingrediente activo del Pearlash era el carbonato de potasio ( K 2 CO 3 ). Combinarlo con un ingrediente ácido como leche agria o jugo de limón resultó en una reacción química que produjo dióxido de carbono. [18] Una vez preparado, el polvo blanco era mucho más estable que la levadura. Se podrían utilizar pequeñas cantidades a diario, en lugar de hornear pan para una o dos semanas de una sola vez. American Cookery fue el primer libro de cocina que recomendó su uso, pero de ninguna manera el último. Con Pearlash, los cocineros pudieron crear nuevas recetas para nuevos tipos de pasteles, galletas y bizcochos que eran más rápidos y fáciles de preparar que las recetas a base de levadura. [3] [4] [19] [20]
Entre la publicación de American Cookery en 1796 y mediados del siglo XIX, los cocineros experimentaron con una variedad de ácidos, álcalis y sales minerales como posibles fermentos químicos. Muchos ya estaban disponibles en los hogares como productos medicinales, de limpieza o disolventes. Las sales aromáticas , el cuerno de ciervo y la sal volátil eran todos inhalantes de amoníaco y contenían formas de carbonato de amonio . El término "saleratus" se aplicó de manera confusa tanto al bicarbonato de potasio como al bicarbonato de sodio ( Na HCO 3 , lo que ahora llamamos bicarbonato de sodio). [3] : 24-25 El bicarbonato de sodio y el crémor tártaro eran ingredientes relativamente nuevos para los cocineros: es posible que las inmigrantes irlandesas que encontraron trabajo como ayudantes de cocina hayan introducido el refresco en la cocina estadounidense. [3] : 39 El crémor tártaro , también conocido como ácido tartárico o bitartrato de potasio, era un subproducto de la elaboración del vino y debía importarse de Francia e Italia. [3] : 24-25
En 1846, la primera edición del libro de cocina Domestic Recipe Book (1846) de Catherine Beecher incluía una receta para un primer prototipo de galletas en polvo para hornear que utilizaban bicarbonato de sodio y crémor tártaro. Varias recetas del libro de cocina recopilatorio Practical American Cookery (1855) utilizaban bicarbonato de sodio y crémor tártaro para formar nuevos tipos de masa. Había recetas para una "corteza" similar a las albóndigas o zapateros modernos, varias para pasteles y una para "rosquillas de refresco". [3] : 24–25 Cuando apareció la tercera edición del Libro de recibos nacionales de Miss Beecher en 1858, incluía ocho tipos de levaduras, de las cuales sólo dos podían prepararse en casa. [3] : 31–32
El bicarbonato de sodio y el crémor tártaro se vendían en las farmacias y no en las tiendas de comestibles. Los farmacéuticos compraron los materiales al por mayor y luego los dispensaron individualmente en pequeñas cantidades en envases de papel. Al menos un colaborador de Practical American Cookery proporcionó instrucciones sobre cómo manipular el bicarbonato de sodio y el crémor tártaro. [3] : 24–25 Incluso con instrucciones, los productos de levadura temprana podrían ser difíciles de obtener, incómodos de almacenar, no estandarizados y de uso impredecible. [3] : 26–32
Los efectos de levadura química se lograron activando una base como bicarbonato de sodio en presencia de líquido(s) y un ácido como leche agria, vinagre , jugo de limón o crémor tártaro. [21] Debido a que estos acidulantes reaccionan rápidamente con el bicarbonato de sodio, la retención de burbujas de gas dependía de la viscosidad de la masa. Era fundamental que la masa se horneara rápidamente, antes de que se escapara el gas. El siguiente paso, el desarrollo del polvo de hornear, creó un sistema donde las reacciones productoras de gas podían retrasarse hasta que fuera necesario. [22]
Se considera que la creación de combinaciones químicas estables en almacenamiento de bicarbonato de sodio y crémor tártaro marca la verdadera introducción del polvo de hornear. [23] Aunque los cocineros habían usado bicarbonato de sodio y crémor tártaro en las recetas, tenían que comprar los ingredientes individualmente y almacenarlos por separado para evitar que se estropearan o reaccionaran prematuramente. A medida que los químicos desarrollaron constituyentes más uniformes, también comenzaron a experimentar formas de combinarlos. A mediados y finales del siglo XIX, los químicos introdujeron los primeros polvos para hornear modernos. [23]
El primero en crear una forma de levadura en polvo fue el químico y fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843. Bird se sintió motivado a desarrollar un leudante sin levadura porque su esposa Elizabeth era alérgica a los huevos y la levadura. Su formulación incluía bicarbonato de sodio y ácido tartárico, mezclados con almidón para absorber la humedad y evitar que los demás ingredientes reaccionaran. Alfred Bird's Baking Powder, una forma de polvo para hornear de acción simple, reaccionó tan pronto como se humedeció. [24]
Bird se centró en vender su levadura en polvo al ejército británico durante la Guerra de Crimea y a exploradores como el capitán Sir Francis Leopold McClintock , en lugar del mercado interno. [25] No obstante, la creación de polvo de hornear por parte de Bird permitió a los cocineros tomar recetas de pasteles como el bizcocho Victoria, de nombre patriótico , y hacerlos subir más. [26] [27] [28] No patentó su descubrimiento, y otros como Henry Jones de Bristol pronto produjeron y patentaron productos similares. En 1845, Jones patentó "Una nueva preparación de harina" ( harina con levadura ) que incluía bicarbonato de sodio y ácido tartárico para obtener un efecto leudante. [29]
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En Estados Unidos, Eben Norton Horsford , un alumno de Justus von Liebig , se propuso crear un agente leudante y fortificante de la harina. En 1856, se le concedió una patente para el "ácido fosfórico en polvo", un proceso para extraer pirofosfato monocálcico extraído de los huesos. Combinado con bicarbonato de sodio, el pirofosfato monocálcico proporcionaba una forma de levadura de doble acción. Su reacción inicial, cuando se expuso al agua, liberó dióxido de carbono y produjo fosfato dicálcico, que luego reaccionó bajo calor para liberar dióxido de carbono de segunda etapa. [3] : 36–44 [23]
En 1859, Horsford y George Wilson formaron Rumford Chemical Works, llamada así en honor al Conde Rumford . En 1861, Horsford publicó La teoría y el arte de hacer pan: un nuevo proceso sin el uso de fermento , describiendo sus innovaciones. En 1864, obtuvo una patente para una harina con levadura o "preparación de pan" en la que el fosfato ácido de calcio y el bicarbonato de sodio actuaban como leudante. [3] : 36–44 [23]
La investigación de Horsford fue interrumpida por la Guerra Civil estadounidense , pero en 1869 Horsford finalmente creó un agente leudante ya mezclado utilizando almidón de maíz como amortiguador. Luego, Rumford Chemical Works comenzó la fabricación de lo que puede considerarse un verdadero polvo para hornear. A lo largo de su carrera, Horsford continuó experimentando ampliamente con posibles técnicas y preparaciones de levadura en polvo. Los productos leudantes de Horsford se comercializaron originalmente como "polvo de levadura de Horsford" y más tarde como "polvo para hornear Rumford". Fueron envasados en botellas de vidrio y luego en latas de metal. [3] : 36–44 [23] En 2006, Rumford Chemical Works en East Providence, Rhode Island, fue designada Monumento Histórico Nacional de Productos Químicos en reconocimiento al impacto del polvo de hornear al hacer que hornear sea más fácil, rápido y confiable. [23]
En la década de 1860, Horsford compartió su fórmula de levadura en polvo con su antiguo maestro, Justus von Liebig, quien a su vez la compartió con Ludwig Clamor Marquart y Carl Zimmer en Alemania. Los polvos para hornear basados en la fórmula de Horsford se vendían en Inglaterra como "polvo para hornear Horsford-Liebig". También fueron vendidos por varias empresas en Alemania, empezando por Marquart y Zimmer. Sin embargo, en aquella época la levadura en polvo no tuvo éxito en Alemania. Gran parte de la panificación alemana se producía en panaderías gremiales, más que en casas privadas, y los gremios no estaban interesados en reemplazar habilidades artesanales centenarias con una nueva tecnología. [3] : 33–44 [30] No obstante, Liebig vio claramente la importancia del trabajo de Horsford y afirmó:
La preparación de levadura en polvo realizada por el profesor Horsford en Cambridge, América del Norte, la considero uno de los descubrimientos más importantes y beneficiosos que se han realizado en la última década.
— Justus von Liebig [30] : 73
En la década de 1890, el farmacéutico alemán August Oetker comenzó a comercializar un polvo para hornear directamente entre las amas de casa. Se hizo popular en Alemania como "Polvo para hornear del Dr. Oetker" y como "Backin". Oetker inició la producción en masa de levadura en polvo a base de fosfato en 1898 y patentó su técnica en 1903. [3] : 93–94 [30]
La investigación realizada por Paul R. Jones en 1993 ha demostrado que la receta original de Oetker era descendiente de la receta a base de fosfato de Horsford, obtenida de Louis Marquand, un hijo de Ludwig Clamor Marquart. [3] : 93–94 [30] El polvo para hornear Dr. Oetker continúa vendiéndose y actualmente enumera sus ingredientes como pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón de maíz. [3] : 93–94 [31]
En Estados Unidos, en 1866, Joseph C. Hoagland y su hermano Cornelius desarrollaron un producto de levadura en polvo con la ayuda de Thomas M. Biddle. [3] : 70–74 Vendían un polvo de hornear de acción simple que contenía crémor tártaro, bicarbonato de sodio y almidón. Su fórmula se conoció como Royal Baking Powder. [32]
Inicialmente asociados como Biddle & Hoagland, los Hoagland se mudaron de Fort Wayne, Indiana, a Chicago, dejando atrás a Biddle, y luego a Nueva York. Se constituyeron allí como Royal Baking Powder Company en 1868. Se produjeron varias batallas por el control entre los hermanos Hoagland y su antiguo empleado William Ziegler . Finalmente, el 2 de marzo de 1899, Ziegler estableció Royal Baking Powder Corporation, con sede en Nueva Jersey, que combinaba las tres principales empresas de polvo para hornear de crémor tártaro que existían entonces en los Estados Unidos: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) y Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland). [3]
El crémor tártaro era un ingrediente caro en Estados Unidos, ya que había que importarlo de Francia. En la década de 1880, varias empresas desarrollaron polvos para hornear de doble acción que contenían ácidos alternativos más baratos conocidos como alumbre , una clase de compuestos que contienen sulfatos dobles de aluminio. [3] : 68 El uso de varios tipos de alumbre en medicinas y tintes se menciona en la Historia natural de Plinio el Viejo . [33] Sin embargo, la composición real del alumbre no se determinó hasta 1798, cuando Louis Vauquelin demostró que el alumbre común es una sal doble , compuesta de ácido sulfúrico , alúmina y potasa. [34] y Jean-Antoine Chaptal publicaron el análisis de cuatro tipos diferentes de alumbre. [35]
En 1888, William Monroe Wright (ex vendedor del Dr. Price) y George Campbell Rew en Chicago introdujeron una nueva forma de levadura en polvo, a la que llamaron Calumet . El polvo para hornear Calumet contenía bicarbonato de sodio, un tampón de maicena, sulfato de sodio y aluminio ( NaAl(SO
4)
2·12H
2O ) como agente leudante, y albúmina . [3] : 83–85 En 1899, después de años de experimentación con varias fórmulas posibles a partir de la década de 1870, Herman Hulman de Terre Haute también introdujo un polvo de hornear elaborado con sulfato de sodio y aluminio. Llamó a su polvo de hornear Clabber , en referencia a una tradición de repostería alemana en la que se utilizaba leche agria como levadura. [3] : 92–95
Los polvos para hornear con sulfato de sodio y aluminio eran de doble acción y mucho menos costosos de producir que los polvos para hornear a base de crémor tártaro. Los cocineros también necesitaban menos levadura en polvo a base de alumbre para producir un efecto comparable. Como resultado, los polvos para hornear a base de alumbre fueron una dura competencia para los productos a base de crémor tártaro de Royal Baking Powder. William Ziegler, de la Royal Baking Powder Company, utilizó una variedad de tácticas, que iban desde publicidad engañosa y espionaje industrial hasta sobornos, para tratar de convencer a los consumidores y legisladores de que los polvos para hornear a base de aluminio eran dañinos. Sugirió (sin pruebas reales) que el alumbre no era natural y era venenoso, mientras que el crémor tártaro era natural y saludable. Intentó (y en Missouri lo logró brevemente) convencer a los legisladores de que prohibieran el uso de compuestos de aluminio en los polvos para hornear. Al mismo tiempo, cambió su propio polvo para hornear "Dr. Price" por una fórmula a base de aluminio que acaparaba dos tercios del mercado de polvo para hornear en los estados del sur. Finalmente, después de una serie de batallas legales y comerciales que incluyeron cargos de soborno contra Ziegler y una audiencia con un gran jurado, Royal perdió la guerra del polvo de hornear. [5] [3] : 97–113 [36]
La idea de que el aluminio en el polvo de hornear es peligroso se remonta a la publicidad ofensiva de Ziegler y tiene poco o ningún respaldo científico. El aluminio es un metal que se encuentra comúnmente y que aparece en pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos. [37] En la década de 1970, Royal había dejado de producir polvo para hornear de crémor tártaro. Para aquellos que quisieran algo similar, James Beard sugirió combinar dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio justo antes de usarlo, ya que la mezcla no se conservaría. [3] : 175 En lugar de crémor tártaro, el moderno polvo para hornear Royal contiene una mezcla de sulfato de aluminio y sodio de Hulman y fosfato monocálcico de Horsford. [3] : 187
Durante la Segunda Guerra Mundial se introdujo un tipo más de levadura en polvo bajo la marca Bakewell. Ante la escasez de crémor tártaro y levadura en polvo durante la guerra, Byron H. Smith, un inventor estadounidense de Bangor, Maine , creó productos sustitutos para las amas de casa estadounidenses. Bakewell Cream se introdujo como sustituto del crémor tártaro. [38] Contenía pirofosfato ácido de sodio y almidón de maíz y estaba etiquetado como agente leudante. Se puede sustituir por crémor tártaro o mezclarlo con bicarbonato de sodio para sustituir el polvo de hornear. [39] [40]
Smith también vendió un sustituto del polvo de hornear, en el que el pirofosfato ácido de sodio ya estaba mezclado con bicarbonato de sodio y maicena. De manera algo confusa, se comercializó como "polvo para hornear Bakewell" o "polvo para hornear crema Bakewell". Algunos envases utilizan la frase "The Original Bakewell Cream". Un producto etiquetado como "Crema Bakewell" puede ser el sustituto del crémor tártaro o el sustituto del polvo para hornear, dependiendo de si además está identificado como "Polvo para hornear" de "doble acción". Una versión moderna que contiene pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón resecado se vende sin aluminio ni gluten. [41]
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Con el tiempo, la mayoría de los fabricantes de polvo para hornear han experimentado con sus productos, combinando o incluso reemplazando lo que alguna vez fueron ingredientes clave. La información de la siguiente tabla refleja los ingredientes originales introducidos por diferentes personas y empresas. Los ingredientes utilizados pueden ser muy diferentes de las formulaciones posteriores y de los productos actuales. Cuando un ingrediente tiene varios nombres, se enumeran todos juntos en la primera aparición y, a continuación, el nombre más común. [3]
La base de todos estos productos es el bicarbonato de sodio , también conocido como bicarbonato de sodio.
La formación del polvo de hornear actual de una marca puede ser muy diferente de la fórmula original que produjeron, como se muestra arriba. Ahora pueden utilizar combinaciones de ácidos o ácidos completamente diferentes. En 2010, las dos principales empresas de levadura en polvo de Estados Unidos eran Clabber Girl y Calumet. Calumet poseía aproximadamente 1/3 del mercado estadounidense de levadura en polvo, y Clabber Girl (que produce las marcas de levadura en polvo Clabber Girl, Rumford y Davis, entre otras) dominaba 2/3. [3] : 187–188 [42] (El polvo de hornear Davis se encuentra comúnmente en el noreste de Estados Unidos). [43]
Generalmente, se usa una cucharadita (5 go 1/6 oz) de polvo de hornear para levantar una mezcla de una taza (120 go 4 oz) de harina, una taza de líquido y un huevo. Sin embargo, si la mezcla es ácida, los ácidos adicionales del polvo de hornear no se consumen en la reacción química y, a menudo, dan un sabor desagradable a los alimentos. La alta acidez puede ser causada por ingredientes como suero de leche , jugo de limón , yogur , cítricos o miel . Cuando hay exceso de ácido, parte del polvo de hornear se debe reemplazar con bicarbonato de sodio. Por ejemplo, una taza de harina, un huevo y una taza de suero de leche requieren solo 1 ⁄ 2 cucharadita de levadura en polvo; la levadura restante es causada por los ácidos del suero de leche que reaccionan con 1 ⁄ 4 cucharadita de bicarbonato de sodio. [ cita necesaria ]
Sin embargo, con los polvos para hornear que contienen pirofosfato ácido de sodio, el exceso de sustancias alcalinas a veces puede desprotonar el ácido en dos pasos en lugar del que ocurre normalmente, lo que da como resultado un sabor amargo ofensivo a los productos horneados. Sin embargo, los compuestos de calcio y de aluminio no tienen ese problema, ya que los compuestos de calcio que se desprotonan dos veces son insolubles y los compuestos de aluminio no se desprotonan de esa manera. [ cita necesaria ]
La humedad y el calor pueden hacer que el polvo para hornear pierda su efectividad con el tiempo, y las variedades comerciales tienen una fecha de vencimiento algo arbitraria impresa en el recipiente. Independientemente de la fecha de caducidad, la eficacia se puede comprobar colocando una cucharadita de polvo en un recipiente pequeño con agua caliente. Si burbujea vigorosamente, todavía está activo y utilizable. [44]
Las diferentes marcas de levadura en polvo pueden funcionar de manera muy diferente en el horno. Las primeras empresas de polvo para hornear publicaron sus propios libros de cocina para promocionar sus nuevos productos, para educar a los cocineros sobre exactamente cómo y cuándo usarlos, y porque los cocineros no podían adaptar fácilmente recetas desarrolladas con diferentes tipos de polvo para hornear. Los polvos para hornear que utilizan crémor tártaro, fosfatos o alumbre pueden comportarse de manera muy diferente y requieren diferentes cantidades para lograr el efecto leudante deseado. [3]
En 2015, Cook's Country , un programa de televisión y una revista estadounidense, evaluó seis polvos para hornear comercializados para los consumidores. En una prueba, se utilizaron seis marcas estadounidenses para hornear pasteles blancos, galletas de crema y galletas de chocolate. Dependiendo de la marca, el grosor de las tortas variaba hasta en un 20% (de 2 a 3 cm). También se descubrió que los productos de menor volumen hacían lo que se consideraba mejores galletas de chocolate. Además, el 30% de los evaluadores (n=21) notaron un sabor metálico en las galletas de crema elaboradas con marcas que contienen aluminio. [45]
Como se describió anteriormente, el polvo para hornear es principalmente bicarbonato de sodio mezclado con un ácido. En principio, se pueden combinar varios ácidos de cocina con bicarbonato de sodio para simular polvos de hornear comerciales. El vinagre (ácido acético diluido), especialmente el vinagre blanco, también es un acidificante común para hornear; por ejemplo, muchas recetas tradicionales de pastel de chocolate requieren una o dos cucharadas de vinagre. [46] Cuando una receta ya usa suero de leche o yogur , se puede usar bicarbonato de sodio sin crémor tártaro (o con menos). Alternativamente, se puede sustituir parte del líquido de la receta por jugo de limón, para proporcionar la acidez necesaria para activar el bicarbonato de sodio. La principal variable con el uso de estos ácidos de cocina es la tasa de levadura.
