Cocina de Cerdeña

La cocina de Cerdeña es la cocina tradicional de la isla de Cerdeña , y la expresión de su arte culinario. Se caracteriza por su propia variedad y por el hecho de haberse enriquecido a través de una serie de interacciones con otras culturas mediterráneas conservando su propia identidad. La cultura gastronómica de Cerdeña se divide estrictamente en comida de la tierra y comida del mar, lo que refleja las vicisitudes históricas de la isla y, especialmente, sus paisajes geográficos, que van desde la costa hasta las escarpadas montañas del interior. La cocina sarda está considerada parte de la dieta mediterránea , un modelo nutricional que fue proclamado por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial . ^[1]

Mariscos

Los platos típicos de Cagliari son la fregula cun còciula ("fregula con almejas"); la còciula e cotza a sa schiscionera ("almejas y mejillones cocidos en una sartén"), y luego la burrida a sa casteddaja (a base de cazón, vinagre y nueces), la cassòla , una sopa que combina varios tipos de pescado, crustáceos y moluscos ; s'aligusta a sa casteddaja ("langosta a la cagliarita"); el spaghitus común con almejas y butàriga , y el spaghitus cun arritzonis , es decir, espaguetis de erizo con alcachofa o espárragos trigueros.
La cocina típica de la zona de Oristano y de los estanques de Cabras , pero también de Bosa, incluye a menudo la anguila. De las huevas de pescado se extrae el botargo de mújol, que se puede servir solo o utilizar para aderezar la pasta. Otro producto tradicional es la sa merca , formada por rodajas de mújol cocido y salado envuelto en un saco aromatizado con una hierba de las marismas, la zibba ( obione en italiano ). También se puede degustar una variedad de burrida .
A lo largo de la costa de Sulcis se encuentran algunas de las pesquerías de atún más antiguas del Mediterráneo. La cocina local tiene influencia genovesa y se basa fuertemente en la pesca del atún rojo y productos relacionados, como el botargo, el corazón de bonito, el musciame , la buzzonaglia , el lattume y el tabarchin cascà , una variedad de cuscús aderezado con verduras.
La cocina de Alguer refleja la influencia catalana que impregna la localidad, que se puede comprobar en la forma catalana de preparar el bogavante, que se hierve con tomate, apio y cebolla y se acompaña de una salsa de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. .
Hacia Santa Teresa y el archipiélago de la Maddalena, las ensaladas de pulpo son una especialidad típica, mientras que en Olbia hay platos a base de mejillones y almejas. Tanto del norte como del sur de la isla son las llamadas ortziadas o bultigghjata , anémonas de mar enharinadas y fritas.

Comida de interior y montaña

Primeros cursos

A continuación se muestran algunos primeros platos típicos:

Segundos cursos

Porchetta o porcetto, ^[5] en sardo porceddu o porcheddu, el cochinillo de unos 4 – 5 kg o veinte días, cocinado lentamente en un espetón, a la parrilla y aromatizado después de la cocción con mirto o romero. Este asado es un clásico de la cocina pastoral sarda [8];
El cordero lechal asado, de un peso máximo de 7 kg, de carne blanca y sabor suave e intenso, es una tradición entre los más antiguos de la isla, tierra siempre de pastores de la que este plato era una de las comidas de costumbres más típicas. La carne de cordero también constituye la base de varias Panadas típicas;
El cabrito asado es un plato especialmente solicitado. El cabrito se asa lentamente en un asador. Normalmente el único condimento es la sal fina, que se le da durante la cocción.

Carne de jabalí cocinada con el método carraxu (cocción en un hoyo subterráneo). Esta particular cocción consiste en llenar el hueco de las brasas para calentar las paredes; Una vez retirada la ceniza, se extienden en el fondo las ramas de mirto y tomillo, poniendo encima el jabalí y luego cubriéndolo con otras ramas; Luego cierra el agujero con la tierra y enciende sobre él un fuego. También se cocina agridulce, cortando la carne en trozos pequeños y dorándola en cebolla picada, perejil, arrayán y tomillo y luego se le añade vinagre y salsa de tomate [9];

Cordula o Cordedda consiste en tripas de cabrito o cordero trenzadas cocidas y envueltas alrededor de un asador o cocidas en una sartén con guisantes (cordula cun pisurci) u otras variantes [10];
la trattalia o Tattaliu, a base de pechuga de cordero o de cabra, se cocina asada con un espetón, perforando alternadamente trozos de hígado, corazón, mollejas y pulmón que primero deben estar parcialmente cocidos, envueltos con peritoneo y atados con todo bien limpio, o en una sartén con guisantes o alcachofas; ^[6]
La Zurrette o "sambene" es un plato preparado con sangre de oveja aderezada con grasa animal (que se obtiene friendo una porción de "tripa" de tramacuo -el epiplón de la oveja- en aceite de oliva virgen extra), cebolla, tomillo de serpiente y menta (puleu). , menta silvestre), pecorino rallado y pan carasau rallado, cocinados dentro del estómago del animal, hirviendo o, raramente, sobre las brasas.
la Berbeche con abrigo o la oveja cocida con cebolla y patatas, servida con pan carasau remojado en el caldo de la cocción.
i Pillonis de tàccula es un plato a base de caza, principalmente zorzales (durduros) y merlones (meurra) hervidos, salados y condimentados con hojas de mirto;
el zimino o ziminu cocinado en grabiglia o entrañas de ternera como el parasangu (diafragma), el cannaculu (intestino), el corazón, los riñones, el hígado y el bazo, cocinados a la parrilla es un plato tradicional sassarese.
las Mungetas o caracoles (también llamados caracoles), en sus distintos tamaños que van desde la minudda ciuta (Theba pisana) hervida con patatas, hasta las espesas ciogas ( Eobania vermiculata ) preparadas con salsa picante o con ajo y perejil, pasando por la fibra de coco ( Cornu aspersum) que se sirven rellenos de una mezcla de queso, huevos, perejil y pan rallado, hasta las Mungetas cocidas en una sartén con ajo, aceite, perejil y pan rallado. Además de ser un plato típico de Ossi y Sassari, están presentes como especialidad en Gesico nel Medio Campidano [12].
Su Ghisadu plato típico logudorese de carne de oveja o cerdo salvaje asada a fuego lento con tomate, laurel, ajo y perejil; la salsa es un excelente condimento para los gnocchetti "cicciones" o los raviolis "colunzones".
La pequeña ispinada en la que se embute la carne de oveja en cortes más blandos, alternándose con partes del tocino del lomo.

dulces

Incluso los postres, como el resto de productos de la gastronomía sarda, varían considerablemente de una región a otra. Aquí están los más conocidos:

Las Seadas o Sebadas , son discos de masa fina que encierran un relleno de queso pecorino fresco, ligeramente ácido, fundido con sémola, o de vaca fresca, y aromatizado con limón, frito y cubierto con miel derretida, preferiblemente amarga (como la de corbezzolo). ;
las Casadinas , típicas de Logudoro y Barbagia, son empanadas de pasta rellenas con una capa baja de queso fresco con sabor a limón. Su traducción para los italianos es Formaggelle; también están muy extendidas en la variante con ricotta y toman el nombre de Regotinas o en italiano Ricottelle.
Las Pàrdulas son muy parecidas a las Casadinas pero el relleno es a base de ricota, tienen aspecto abombado, son más blandas que las casadinas y están recubiertas de azúcar glass o granulada. Son típicos de Campidano.
La aranzada es un postre común en las Baronías y en la zona de Nuoro. Se prepara con piel de naranja confitada en miel y almendras tostadas, de forma romboidal y presentada sobre una hoja de naranja;
las Pabassinas, Papassinos o Pabassinus , en italiano Papassini , están repartidas por todo el territorio y se preparan con sémola, nueces, pasas, almendras o avellanas;
las Cattas, Frigjolas o Frisolas o Frisjoli longhi se preparan principalmente durante el carnaval y se elaboran con harina, patatas, agua, azúcar, anís y piel de naranja rallada, fritos en forma de cordones largos;
las Orilletas son un postre preparado con masa de harina y huevos. Después de freír se sumergen en un almíbar caliente de miel y agua;
Las Copulettas son un disco doble de masa quebrada fina relleno de sapa o miel cocida. Se distribuyen principalmente en Goceano y Ozieri;

los Gueffus o Guelfos , en italiano Sospiri , bolitas hechas de almendra molida, azúcar y limón. Son típicos de Ozieri y están llenos de pequeñas hojas de papel de colores;
Los candelaus son postres preparados en las más variadas formas y elaborados con una masa de pasta de almendras que incorpora una mezcla de almendras frescas, aromatizadas con agua de azahar y glaseadas;
el Pistocus finis , en italiano Biscotti di Fonni, también llamados 'galletas de bizcocho sardas';
las Tziliccas, Tiriccas o Caschettas , con forma de herradura, media luna o corazón. Consisten en una parte externa de masa quebrada y un relleno que según la zona puede ser sapa y nueces, o miel y azafrán;
las Is Angules son un dulce típico de la zona de Ortueri, de forma redonda, de color ámbar, decorado con dibujos realizados con momperiglia con formas de flores, frutos o animales;
los Bianchinos, Bianchittus o Bianchittos , son merengues, preparados con claras de huevo batidas, de forma piramidal y de estructura muy friable, a menudo adornados con almendras;
Los Cruxoneddus de mèndula o Culurgioneddos de mèndula son raviolines elaborados con masa de hojaldre rellenos de almendras, fritos y espolvoreados con azúcar glass. También se encuentran rellenos de natillas, ricotta o crema de sapa;
Los amarettos , también llamados Marigosos , son macarrones dulces preparados con ingredientes a base de almendras dulces (alrededor del 70%) y almendras amargas (30%), azúcar, clara de huevo y piel de limón;
las Bucconettes , típicas de la Barbì de Belvì, se preparan con avellanas tostadas y picadas, ralladura de limón y naranja, se mezclan, se les da forma de bolitas y se cuecen en almíbar de miel y azúcar, envueltas en papel de aluminio y luego en hojas de papel de colores;
El Abbamele es uno de los productos gastronómicos más antiguos de la cultura rural de Cerdeña, elaborado con miel. También se le llama "decocción de miel" o "miel y polen" o "miel sapa" en otras regiones de Italia;
el Pane 'e saba , un dulce típico de invierno elaborado en horno barbaricino, preparado con la saba;
el turrón de Tonara, así como los de Pattada, Ozieri y Orgosolo, tiene un color marfil porque se prepara con miel del Mediterráneo;

los Rujolos son bolitas de ricotta y cáscara de naranja o limón rallada y luego sumergidas en una solución caliente de agua y miel (para moler);
Gatò de mèndula es un crujiente de almendras tostadas y aromatizado con piel de naranja;
Las mandagadas también se conocen como Tritzas, Acciuleddi. Son postres elaborados a base de una masa trenzada e impregnada de miel. Se preparan con harina de trigo duro, huevos y miel de Cerdeña;
los Mustatzolos, o Mustaciolus, como los Papassinos, tienen forma de rombo y están aromatizados con limón, canela y glaseados en la parte superior;
El Papai-biancu, típico de la ciudad de Alguer con el nombre de Manjar blanc en catalán, se prepara con crema de leche, fécula y piel de limón.
el Pistoccheddus de capa , un postre originario del pueblo de Serrenti, una galleta dura de forma dorada modelada según formas de animales y cubierta con glaseado "sa cappa", diablillos de plata y frisos dorados.

Pan

El pane carasau es un pan con forma de discos finos y muy crujientes obtenido mediante una doble cocción en horno de leña; se puede consumir seco incluso después de muchos días o ligeramente húmedo y enrollado; el pan guttiau es una preparación del mismo pan carasau que se calienta en el horno con un poco de aceite y sal;
El Pistocu se produce principalmente en Ogliastra. Se prepara de la misma forma que el carasau, pero tiene un espesor más consistente y se prefiere consumirlo húmedo;
el Civraxu o Civargiu es un gran pan típico de Campidano y del sur de Cerdeña en general;
el Cocoi a pitzus es un tipo de pan decorado, antaño elaborado para las grandes ocasiones, hoy siempre presente;
El Modditzosu (de "modditzi", la masilla común en el Mediterráneo que proporciona la madera perfumada para cocinar) es de forma circular y muy suave, se produce también con la adición de patatas, principalmente en la zona de Dorgali pero muy extendido en todo el mundo. el territorio regional;
el Tzichi, propio de Bonorva;
La Spianada, de forma circular y suave, característica del nuorese, se preparaba antiguamente durante la panificación mensual del Pane carasau y se consumía en los días siguientes.

Vino

Varios viñedos están presentes en todos los rincones de la isla, ^[7] desde Campidanese y las llanuras costeras hasta las tierras altas montañosas. La particular composición del suelo y el clima soleado permiten producciones de alta calidad. La larga tradición vitivinícola tiene sus raíces en el pasado nurágico, y desde entonces no sufrió ninguna interrupción ya que la isla nunca cayó bajo dominio árabe, por lo que la prohibición islámica del alcohol no afectó en absoluto a Cerdeña; por el contrario, la producción de vino experimentó un importante aumento en el período bizantino y de los Juzgados . Hoy en día, existen en la isla 15 vinos IGT , 19 DOC y 1 Docg. El Cannonau es un vino tinto típico sardo muy rico en fenoles elaborado con uvas garnacha, perfecto para acompañar carnes rojas.

Queso

Uno de los quesos populares de la zona es el casu marzu , un queso de leche de oveja sarda que contiene gusanos vivos para ayudar a la fermentación del queso.

Referencias

^ "Unesco: dieta mediterranea; Cappellacci, soddisfazione per riconoscimento a eccellenze agro-alimentari - Regione Autonoma della Sardegna". www.regione.sardegna.it . Consultado el 4 de abril de 2023 .
^ "Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna" (PDF) . sardegnaagricoltura.it (en italiano) . Consultado el 4 de abril de 2023 .
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^ "Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna" (PDF) . sardegnaagricoltura.it (en italiano) . Consultado el 4 de abril de 2023 .
^ Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna Archivado el 4 de diciembre de 2013 en Wayback Machine.
^ Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna Archivado el 31 de enero de 2016 en Wayback Machine.
^ "Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna" (PDF) . sardegnaagricoltura.it (en italiano) . Consultado el 4 de abril de 2023 .

Bibliografía

Costantina Frau, Mandigos e usanzias en Cerdeña , CUEC, 2000
Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda , Newton Compton Editore, 2002, ISBN 88-8289-684-6 .
Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, Cucina sarda , Giunti Editore, 2004, ISBN 88-440-2875-1 .
AA.VV, Anna Pau e Paolo Piquereddu, Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna , Nuoro, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN 88-89188-54-5 .
Laura Rangoni, La cucina sarda di mare , Edizioni Newton Compton, 2007, ISBN 88-541-0872-3 .
Bonoreddu Colomo, Cianedda Pala, Sa Cuchina sarda, Guida alla gastronomia isolana (tres volúmenes), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
Costantina Frau, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 ricette tradizionali delle antiche feste , Archivio Fotografico Sardo, 2014.
Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana, Perugia, Graphe.it edizioni, 2014, ISBN 978-88-97010-62-3 .
Guigoni A., Cibo identitario della Sardegna , ISRE, 2019.

enlaces externos

Claudia Tavani (2019). "Toda la comida sarda que debes probar".
Giovanni Dettori (2019). "Activismo alimentario italiano en la Cerdeña urbana: lugar, sabor y comunidad por Carole Counihan". Europa ahora .