La chaptalización es el proceso de añadir azúcar al mosto de uva no fermentado para aumentar el contenido de alcohol después de la fermentación . La técnica recibe su nombre de su creador, el químico francés Jean-Antoine-Claude Chaptal . [1] Este proceso no tiene como objetivo hacer que el vino sea más dulce , sino más bien proporcionar más azúcar para que la levadura fermente en alcohol. [1]
La chaptalización ha generado controversia y descontento en la industria vinícola francesa debido a las ventajas que se percibe que este proceso brinda a los productores en zonas de climas pobres. En respuesta a las violentas manifestaciones de los manifestantes en 1907, el gobierno francés comenzó a regular la cantidad de azúcar que se podía agregar al vino.
A veces se hace referencia a la chaptalización como enriquecimiento , por ejemplo, en las regulaciones del vino de la Unión Europea que especifican la legalidad de la práctica dentro de la UE. [2]
La legalidad de la chaptalización varía según el país, la región e incluso el tipo de vino. En general, es legal en las regiones que producen uvas con bajo contenido de azúcar, como las regiones del norte de Francia, Alemania y Estados Unidos. Sin embargo, la chaptalización está prohibida en Argentina, Australia, California, Italia, Portugal, España y Sudáfrica. Alemania prohíbe la práctica para la elaboración de Prädikatswein .
La técnica de añadir azúcar al mosto de uva ha sido parte del proceso de elaboración del vino desde que los romanos añadieron miel como edulcorante. Si bien no eran conscientes de los componentes químicos, los vinicultores romanos pudieron identificar los beneficios de una mayor sensación de cuerpo o de textura en boca . [3]
Aunque el proceso se ha asociado durante mucho tiempo con el vino francés, la primera mención registrada de la adición de azúcar al mosto en la literatura francesa fue la edición de 1765 de L'Encyclopedie , que defendía el uso de azúcar para endulzar el vino en lugar de la práctica previamente aceptada de usar acetato de plomo . En 1777, el químico francés Pierre Macquer descubrió que el beneficio químico real de agregar azúcar al mosto era un aumento en el alcohol para equilibrar la alta acidez de las uvas verdes en lugar de cualquier aumento percibido en la dulzura. En 1801, mientras estaba al servicio de Napoleón , Jean-Antoine-Claude Chaptal comenzó a defender la técnica como un medio para fortalecer y conservar el vino. [4]
En la década de 1840, la industria vinícola alemana se vio duramente afectada por las inclemencias del tiempo, que dificultaron considerablemente la cosecha de uvas maduras en esta región fría. Un químico llamado Ludwig Gall sugirió el método de Chaptal de añadir azúcar al mosto para ayudar a los productores de vino a compensar los efectos del clima adverso. Este proceso de Verbesserung (mejora) ayudó a sostener la producción de vino en la región del Mosela durante este difícil período. [5]
A principios del siglo XX, el proceso se volvió polémico en la industria vinícola francesa, con viticultores en Languedoc protestando por la producción de "vinos artificiales" que inundaban el mercado del vino francés y hacían bajar los precios. En junio de 1907, estallaron enormes manifestaciones en toda la región de Languedoc con más de 900.000 manifestantes exigiendo que el gobierno tomara medidas para proteger su sustento. Los disturbios en la ciudad de Narbona llevaron al primer ministro Georges Clemenceau a enviar al ejército francés a la ciudad. El enfrentamiento resultante resultó en la muerte de cinco manifestantes. Al día siguiente, simpatizantes de Languedoc quemaron la prefectura de Perpiñán . En respuesta a las protestas, el gobierno francés aumentó los impuestos sobre el azúcar y aprobó leyes que limitaban la cantidad de azúcar que se podía agregar al vino. [6]
Se emplean diferentes técnicas para ajustar el nivel de azúcar en el mosto de uva. En el proceso normal de chaptalización, el azúcar de caña es el tipo de azúcar más común añadido, aunque algunos enólogos prefieren el azúcar de remolacha o el jarabe de maíz . En muchas regiones vitivinícolas, el azúcar moreno es un aditivo ilegal, y en las regiones que prohíben por completo la chaptalización, se puede añadir concentrado de uva. [3] Después de añadir azúcar al mosto, las enzimas naturales descomponen las moléculas de sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa , que luego son fermentadas por la levadura y convertidas en alcohol y dióxido de carbono .
En las regiones más cálidas, donde la sobremaduración es un problema, se utiliza el proceso opuesto de rehidratación (dilución con agua) y acidificación. Esto se utiliza en jurisdicciones como las zonas de California, donde si el mosto tiene exceso de azúcar para una fermentación normal, se puede añadir agua para reducir la concentración. En la acidificación, se añade ácido tartárico al mosto para compensar los altos niveles [7] de azúcar y los bajos niveles de ácido que se encuentran naturalmente en las uvas maduras. [8]
En la producción de champán , se añaden cantidades medidas de azúcar, vino y, a veces, brandy después de la fermentación y antes del encorchado en un proceso conocido como dosificación. La chaptalización, por otro lado, implica añadir azúcar antes de la fermentación. Los productores de champán a veces emplean la chaptalización en la elaboración del vino cuando el vino todavía está en forma de mosto. [3]
Algunos periodistas especializados en vinos sostienen que la chaptalización permite a los productores de vino sacrificar la calidad en favor de la cantidad al permitir que las vides produzcan en exceso altos rendimientos de uvas que no han madurado completamente. [9] Además, los productores de vino han estado utilizando avances tecnológicos, como la ósmosis inversa , para eliminar el agua del jugo de uva sin fermentar, aumentando así su concentración de azúcar, [3] pero disminuyendo el volumen de vino producido.
El control de la chaptalización es bastante estricto en muchos países y, por lo general, solo se permite en las zonas más septentrionales, donde las uvas podrían no madurar lo suficiente. En la Unión Europea , la cantidad de chaptalización permitida depende de la zona de cultivo del vino .
Se puede conceder una dispensa para añadir otro 0,5% ABV en años en que las condiciones climáticas hayan sido excepcionalmente desfavorables. [12] Las reglamentaciones nacionales sobre vinos pueden restringir o prohibir aún más la chaptalización para ciertas clases de vino.
En algunas zonas, como Alemania, las normas sobre vinos establecen que los productores deben indicar en la etiqueta si los vinos son o no "naturales", es decir, sin azúcar. En otras zonas, como Francia, no existen requisitos de etiquetado similares. [5]
En los Estados Unidos , la ley federal permite la chaptalización cuando se produce vino de uva natural a partir de jugo con bajo contenido de azúcar. [13] Esto permite la chaptalización en estados más fríos como Oregón , o en estados como Florida donde la uva nativa ( Muscadine ) es naturalmente baja en azúcar. Sin embargo, los estados individuales aún pueden crear sus propias regulaciones; California, por ejemplo, prohíbe la chaptalización, [14] aunque los productores de vino de California pueden agregar concentrado de uva . [15]
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