Sensaciones físicas provocadas en la boca por alimentos o bebidas.
Un niño muerde una sandía y experimenta sensaciones en la boca como jugosidad.
La sensación en boca se refiere a las sensaciones físicas en la boca que provocan los alimentos o las bebidas , lo que la distingue del gusto . Es un atributo sensorial fundamental que, junto con el gusto y el olfato , determina el sabor general de un alimento. [1] [2] La sensación en boca también se conoce a veces como textura . [2]
Se utiliza en muchas áreas relacionadas con la prueba y evaluación de productos alimenticios, como la cata de vinos y la reología de los alimentos . [3] Se evalúa desde la percepción inicial en el paladar hasta el primer bocado , pasando por la masticación hasta la deglución y el regusto . En la cata de vinos, por ejemplo, la sensación en boca se suele utilizar con un modificador (grande, dulce, tánico, masticable, etc.) para la sensación general del vino en la boca. [4] Las investigaciones indican que la textura y la sensación en boca también pueden influir en la saciedad, siendo el efecto de la viscosidad el más significativo. [5]
La sensación en boca a menudo está relacionada con la actividad de agua de un producto : los productos duros o crujientes tienen actividades de agua más bajas y los productos blandos tienen actividades de agua intermedias a altas. [6]
Cualidades percibidas
Masticabilidad: La sensación de resistencia elástica sostenida del alimento mientras se mastica.
Cohesión: Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse al morderla con las muelas.
Crujiente : El sonido audible de un alimento al masticarlo.
Densidad: La compacidad de la sección transversal de la muestra después de morderla completamente con las muelas.
Sequedad: El grado en que la muestra se siente seca en la boca.
Exquisitez: La calidad percibida del artículo en cuestión.
Fracturabilidad: La fuerza con la que la muestra se desmorona, se agrieta o se rompe. La fracturabilidad abarca la desmenuzabilidad, la crocancia , la textura crujiente y la fragilidad .
Granulosidad: El grado en el que una muestra contiene pequeñas partículas granuladas.
Gomosidad : La energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido hasta un estado listo para tragar.
Dureza: La fuerza necesaria para deformar el producto a una distancia determinada, es decir, fuerza para comprimir entre las muelas, morder con los incisivos, comprimir entre la lengua y el paladar.
Pesadez: El peso del producto percibido cuando se coloca por primera vez en la lengua.
Jugosidad
Absorción de humedad: La cantidad de saliva absorbida por el producto.
Liberación de humedad: la cantidad de humedad/jugosidad liberada de la muestra.
Recubrimiento bucal: El tipo y grado de recubrimiento en la boca después de la masticación (por ejemplo, grasa / aceite )
Rugosidad: Grado de abrasividad de la superficie del producto percibido por la lengua.
Resbaladicidad: Grado en el que el producto se desliza sobre la lengua.
Suavidad: Ausencia de partículas, grumos, protuberancias, etc., en el producto.
Uniformidad: El grado en el que la muestra es uniforme en su totalidad o la homogeneidad de la muestra.
Uniformidad de la mordida: La uniformidad de la fuerza a lo largo de la mordida.
Uniformidad de masticación: El grado en el cual las características de masticación del producto son uniformes durante toda la masticación.
Viscosidad : La fuerza necesaria para extraer un líquido de una cuchara sobre la lengua.
Humedad: La cantidad de humedad percibida en la superficie del producto.
^ Mouritsen, viejo G.; Styrbæk, Klavs (2017). Sensación en boca: cómo la textura crea sabor . Prensa de la Universidad de Columbia. ISBN 978-0-231-54324-8.
^ ab Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (julio de 1996). "La percepción sensorial de la textura y la sensación en boca". Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos . 7 (7): 213–219. doi :10.1016/0924-2244(96)10025-X.
^ Goodwin, Lindsey (26 de diciembre de 2017). «Mouthfeel Defined». The Spruce . Consultado el 14 de enero de 2018 .
^ Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (en alemán). Wiesbaden, Alemania: Tre Torri Verlag. ISBN978-3-937963-20-4.
^ Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte EL; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (31 de julio de 2020). "Influencias de la textura de los alimentos en la saciedad: revisión sistemática y metanálisis". Scientific Reports . 10 (1): 12929. Bibcode :2020NatSR..1012929S. doi :10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742 . PMID 32737349.
^ Katz, EE; Labuza, TP (marzo de 1981). "Efecto de la actividad del agua en la crocancia sensorial y la deformación mecánica de los productos alimenticios tipo snack". Journal of Food Science . 46 (2): 403–409. doi :10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.
Lectura adicional
Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [engl.: Tasting School] , 2005 Tre Tori, Wiesbaden , Alemania ( ISBN 3937963200 ). Libro de texto en alemán escrito por un reconocido crítico gastronómico que trata algunas, pero no todas, las propiedades y sensaciones en boca mencionadas anteriormente.
Stokes, Jason R.; Boehm, Michael W.; Baier, Stefan K. (agosto de 2013). "Procesamiento oral, textura y sensación en boca: de la reología a la tribología y más allá". Current Opinion in Colloid & Interface Science . 18 (4): 349–359. doi : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .
