La cata de vinos es el examen y evaluación sensorial del vino . Si bien la práctica de la cata de vinos es tan antigua como su producción, a partir del siglo XIV se ha establecido lentamente una metodología más formalizada. Los catadores de vinos profesionales modernos (como los sumilleres o los compradores de minoristas ) utilizan una terminología especializada en constante evolución que se utiliza para describir la gama de sabores, aromas y características generales percibidos de un vino. Las degustaciones más informales y recreativas pueden utilizar terminología similar, que generalmente implica un proceso mucho menos analítico para una apreciación personal más general. [1]
Los resultados que han surgido a través de catas científicas de vinos a ciegas sugieren la falta de confiabilidad de la cata de vinos tanto para los expertos como para los consumidores, como la inconsistencia en la identificación de vinos según la región y el precio. [2]
Las historias sumerias de Gilgamesh en el III milenio a.C. diferencian las cervezas populares de Mesopotamia , así como los vinos de las montañas de Zagros o del Líbano . [3] En el siglo IV a. C., Platón enumeró los principales sabores del vino y clasificó los aromas como "especies" o familias.
Aristóteles propuso una degustación sensorial definida por los cuatro elementos (aire, agua, fuego y tierra) profundizada por el filósofo romano Lucrecio en el siglo I a.C.
Aunque la práctica de la cata es tan antigua como la historia del vino, el término "cata" apareció por primera vez en 1519. [4] La metodología de la cata de vinos se formalizó en el siglo XVIII cuando Linneo , Poncelet y otros aportaron una comprensión de la cata. A hoy.
En 2004, Richard Axel y Linda B. Buck , ganaron el Premio Nobel de Medicina por su contribución al conocimiento de los sentidos del gusto y el olfato. [5]
Los resultados de las cuatro etapas reconocidas para la cata de vinos:
– se combinan para establecer las siguientes propiedades de un vino:
La evaluación de la calidad general de un vino, basada en este examen, sigue una descripción más detallada y una comparación con estándares reconocidos, tanto con respecto a otros vinos en su rango de precios como según factores conocidos pertenecientes a la región o cosecha; si es típico de la región o diverge en estilo; si utiliza determinadas técnicas de elaboración del vino , como fermentación en barrica o fermentación maloláctica , o cualquier otra característica destacable o inusual. [7]
Mientras que los vinos se catan habitualmente de forma aislada, la evaluación de la calidad de un vino es más objetiva cuando se realiza junto con otros vinos, en lo que se conoce como "vuelos" de cata. Los vinos pueden seleccionarse deliberadamente por su añada (cata "horizontal") o proceder de una única bodega (cata "vertical"), para comparar mejor viñedo y añadas, respectivamente. Alternativamente, para promover un análisis imparcial, las botellas e incluso los vasos pueden disfrazarse de una cata "a ciegas", para descartar cualquier conocimiento perjudicial sobre la añada o la bodega.
Para garantizar un juicio imparcial sobre un vino, éste debe servirse a ciegas , es decir, sin que el catador haya visto la etiqueta o la forma de la botella. La cata a ciegas también puede implicar servir el vino en una copa de vino negra para enmascarar el color del vino. El juicio de un catador puede verse perjudicado al conocer detalles de un vino, como origen geográfico, precio, reputación, color u otras consideraciones.
La investigación científica ha demostrado desde hace mucho tiempo el poder de la sugestión en la percepción , así como los fuertes efectos de las expectativas. Por ejemplo, la gente espera que el vino más caro tenga características más deseables que el vino menos caro. Cuando se les da vino que les dicen falsamente que es caro, prácticamente siempre informan que sabe mejor que el mismo vino cuando les dicen que es barato. [8] El investigador francés Frédéric Brochet "presentó un Burdeos de gama media en dos botellas diferentes, una etiquetada como vino de mesa barato y la otra con la etiqueta de grand cru". Los catadores describieron el supuesto grand cru como "amaderado, complejo y redondo" y el supuesto vino barato como "corto, ligero y defectuoso".
De manera similar, la gente tiene expectativas sobre los vinos debido a su origen geográfico , productor , cosecha, color y muchos otros factores. Por ejemplo, cuando Brochet servía un vino blanco recibía todas las descripciones habituales: "fresco, seco, meloso, vivaz". Posteriormente sirvió el mismo vino teñido de rojo y recibió los habituales términos tintos: "intenso, especiado, flexible, profundo". [9]
Uno de los casos más famosos de cata a ciegas se conoce como el Juicio de París , un concurso de vinos celebrado en 1976 en el que jueces franceses cataron a ciegas vinos de Francia y California . Contra todas las expectativas, los vinos de California superaron a los vinos franceses según los jueces, un resultado que habría sido improbable en un concurso sin ciegas. Este evento fue representado en la película Bottle Shock de 2008 .
En 2011, el profesor Richard Wiseman de la Universidad de Hertfordshire realizó otra prueba de sabor doble ciego muy publicitada . En un experimento de cata de vinos con 400 participantes, Wiseman descubrió que el público en general no podía distinguir los vinos caros de los baratos. [10] "La gente simplemente no podía distinguir entre vino barato y caro". [11]
En 2001, la Universidad de Burdeos pidió a 54 estudiantes universitarios que probaran dos copas de vino: una tinto y otra blanca. Los participantes describieron el tinto como "mermelada" y comentaron sobre su fruto rojo triturado. Los participantes no supieron reconocer que ambos vinos pertenecían a la misma botella. La única diferencia era que uno había sido teñido de rojo con un tinte sin sabor. [12] [13]
Durante seis años, la Universidad Texas A&M invitó a la gente a probar vinos etiquetados como "Francia", "California", "Texas", y aunque casi todos clasificaron a los franceses como los mejores, de hecho, los tres eran el mismo vino texano. El concurso se basa en la simple teoría de que si las personas no saben lo que están bebiendo, otorgan puntos de manera diferente que si saben lo que están bebiendo. [14]
Las catas de vinos verticales y horizontales son eventos de cata de vinos que se organizan para resaltar las diferencias entre vinos similares. [ cita necesaria ]
Vuelo de degustación es un término utilizado por los catadores de vinos para describir una selección de vinos, generalmente entre tres y ocho copas, pero a veces hasta cincuenta, presentados con el fin de probarlos y compararlos. [ cita necesaria ]
Una nota de cata es el testimonio escrito de un catador sobre el aroma, identificación gustativa, acidez, estructura, textura y equilibrio de un vino. Las comunidades de vino en línea como Bottlenotes permiten a los miembros mantener sus notas de cata en línea y para referencia de otros. [ cita necesaria ]
La temperatura a la que se sirve un vino puede afectar en gran medida su sabor y olor. Las temperaturas más bajas enfatizan la acidez y los taninos mientras amortiguan los aromáticos . Las temperaturas más altas minimizan la acidez y los taninos al tiempo que aumentan los aromáticos.
Wine & Spirit Education Trust utiliza las siguientes recomendaciones para las temperaturas de servicio: [15]
La forma de una copa de vino puede tener un impacto sutil en la percepción del vino, especialmente en su bouquet. [16] [17] [18] Por lo general, se considera que la forma ideal es más ancha hacia la parte inferior, con una abertura más estrecha en la parte superior (en forma de tulipán o de huevo). Las gafas que son más anchas en la parte superior se consideran las menos ideales. Muchas catas de vino utilizan copas ISO XL5, [ cita necesaria ] que tienen forma de "huevo". El efecto de la forma del vidrio no parece estar relacionado con si el vidrio es agradable a la vista. [18]
La copa de referencia es la copa de vino INAO , herramienta definida por las especificaciones de la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR), que fue adoptada por INAO como copa oficial en 1970, recibió su norma AFNOR en junio de 1971 y su norma ISO 3591 en 1972. [19] El INAO no ha presentado expediente ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial, por lo que se copia masivamente y poco a poco ha ido sustituyendo a otras copas de degustación en el mundo. [20]
El vidrio debe ser cristal al plomo (9% plomo). Sus dimensiones le dan un volumen total entre 210 ml y 225 ml, se definen de la siguiente manera:
La abertura es más estrecha que la parte convexa para concentrar el ramo. La capacidad es de aproximadamente 215 ml, pero está pensado para un vertido de 50 ml. [21] Algunos vasos de forma similar, pero con diferentes capacidades, pueden denominarse vagamente vasos ISO, pero no forman parte de la especificación ISO.
Sin haber probado los vinos no se sabe si, por ejemplo, un blanco es pesado o ligero. Antes de tomar un sorbo, el catador intenta determinar el orden en el que se deben evaluar los vinos basándose únicamente en la apariencia y el aroma. Los vinos pesados tienen un color más intenso y generalmente son más intensos en nariz. [ cita necesaria ] Los vinos más dulces, al ser más densos, dejan vetas espesas y viscosas (llamadas piernas o lágrimas ) en el interior de la copa cuando se agitan. [ cita necesaria ]
Hay cinco pasos básicos en la degustación de vino: color, remolino, olfato, sabor y sabor. [22] Estos también se conocen como los pasos de las "cinco S": ver, girar, oler, sorber y saborear. Durante este proceso, el catador debe buscar claridad, carácter varietal, integración, expresividad, complejidad y conectividad. [23]
El color de un vino se juzga mejor poniéndolo sobre un fondo blanco. La copa de vino se coloca en ángulo para poder ver los colores. Los colores pueden dar al catador pistas sobre la variedad de uva y si el vino fue envejecido en madera.
El carácter varietal describe en qué medida un vino presenta sus aromas inherentes a la uva. [23] Un catador de vinos también busca la integración, que es un estado en el que ninguno de los componentes del vino ( ácido , tanino, alcohol, etc.) está en desequilibrio con los demás componentes. Cuando un vino está bien equilibrado se dice que ha conseguido una fusión armoniosa. [23]
Otra cualidad importante del vino a buscar es su expresividad. La expresividad es la cualidad que "posee el vino cuando sus aromas y sabores están bien definidos y claramente proyectados". [24] La complejidad del vino se ve afectada por muchos factores, uno de los cuales puede ser la multiplicidad de sus sabores. La conexión del vino, una cualidad bastante abstracta y difícil de determinar, describe el vínculo entre el vino y su tierra de origen (terroir). [23]
La calidad de un vino se puede juzgar por su bouquet y sabor. El bouquet es la experiencia aromática total del vino. La evaluación del bouquet de un vino también puede revelar defectos como el olor a corcho ; oxidación por edad, sobreexposición al oxígeno o falta de conservantes; y contaminación por levaduras silvestres o bacterias, como las debidas a las levaduras Acetobacter o Brettanomyces . Aunque los niveles bajos de características aromáticas de Brettanomyces pueden ser un atributo positivo, dando al vino un carácter distintivo, generalmente se considera una levadura que deteriora el vino.
El bouquet del vino se revela mejor agitando suavemente el vino en una copa para exponerlo a más oxígeno y liberar más moléculas aromáticas [25] etéricas, ésteres y aldehídos que comprenden los componentes esenciales del bouquet de un vino. [22] El vino espumoso no debe agitarse hasta el punto de liberar burbujas. [26]
Hacer una pausa para experimentar el bouquet de un vino ayuda al catador a anticipar los sabores del vino. La "nariz" de un vino (su bouquet o aroma) es el principal determinante del sabor percibido en la boca. Una vez dentro de la boca, los aromáticos se liberan aún más mediante la exposición al calor corporal y se transfieren por vía retronasal al sitio receptor olfativo . Aquí comienza realmente la compleja experiencia gustativa característica de un vino.
Degustar a fondo un vino implica la percepción de su variedad de atributos gustativos y de sensación en boca , que implican la combinación de texturas, sabores, peso y "estructura" general. Tras apreciar sus características olfativas, el catador saborea un vino manteniéndolo en la boca durante unos segundos para saturar las papilas gustativas . Al apretar los labios y respirar por esa pequeña abertura, el oxígeno pasa sobre el vino y libera aún más ésteres. Cuando se permite que el vino pase lentamente por la boca, presenta al conocedor el perfil gustativo más completo disponible para el paladar humano.
Los actos de pausar y concentrarse en cada paso distinguen la cata de vinos de un simple sorbo. A través de este proceso, aproximadamente 15 millones de receptores olfativos, [25] que comprenden unos cientos de clases de receptores olfativos, capturan e interpretan la gama completa de moléculas aromáticas . Sin embargo, al catar varios vinos seguidos, los aspectos clave de esta experiencia más completa (la duración y el final, o el retrogusto) deben necesariamente sacrificarse mediante la expectoración.
Aunque se sabe que las cualidades gustativas están ampliamente distribuidas por toda la cavidad bucal, el concepto de un " mapa de la lengua " anatómico aún persiste en el ámbito de la cata de vinos, en el que se cree que diferentes sabores se asignan a diferentes áreas de la lengua. Un ejemplo ampliamente aceptado es la percepción errónea de que la punta de la lengua indica de manera única qué tan dulce es un vino y los bordes superiores indican su acidez. [25]
Como parte del proceso de cata, y como forma de comparar los méritos de los distintos vinos, los vinos reciben puntuaciones según un sistema relativamente establecido. Esto puede ser ponderando explícitamente diferentes aspectos o mediante un juicio global (aunque se considerarían los mismos aspectos). Estos aspectos son 1) la apariencia del vino, 2) la nariz u olfato, 3) el paladar o gusto, y 4) en general. [27] Los diferentes sistemas los ponderan de manera diferente (p. ej., apariencia 15%, nariz 35%, paladar 50%). Por lo general, ningún vino moderno obtendría una puntuación inferior a la mitad en cualquier escala (lo que efectivamente indicaría una falla obvia). Es más común que los vinos obtengan una puntuación de 20 (incluyendo media puntuación) en Europa y partes de Australasia, y de 100 en Estados Unidos. Sin embargo, los diferentes críticos tienden a tener su propio sistema preferido, y algunas calificaciones también se otorgan sobre 5 (de nuevo con media puntuación). [28]
Viajar a regiones vinícolas es una forma de aumentar la habilidad en la cata. Muchos productores de vino de regiones vinícolas de todo el mundo ofrecen catas de su vino. Dependiendo del país o región, la degustación en la bodega puede generar un pequeño cargo para permitir que el productor cubra los costos.
No se considera de mala educación escupir vino en una bodega, incluso en presencia del enólogo o propietario. Generalmente se proporciona una escupidera . En algunas regiones del mundo, los catadores simplemente escupen en el suelo o en la grava que rodea los barriles. Es de buena educación preguntar dónde escupir antes de comenzar a degustar.
Se puede encontrar un número creciente de escuelas de vino que ofrecen clases de cata de vinos al público. Estos programas a menudo ayudan al catador de vinos a perfeccionar y desarrollar sus habilidades en un entorno controlado. Algunos también ofrecen formación profesional para sumilleres y enólogos. Incluso es posible aprender a evaluar el vino de forma metódica a través del e-learning. [29]
Debido a que la intoxicación puede afectar el juicio del consumidor, los catadores de vino generalmente escupen el vino después de haber evaluado su calidad en catas formales, donde se pueden evaluar docenas de vinos. Sin embargo, dado que el vino se absorbe a través de la piel dentro de la boca, probar de veinte a veinticinco muestras aún puede producir un efecto embriagador, dependiendo del contenido alcohólico del vino. [30]
La cata juega un papel importante en el análisis sensorial (también conocido como análisis organoléptico ) del vino. Al emplear un panel capacitado o de consumidores, los enólogos pueden realizar una variedad de pruebas sobre el sabor, el aroma, la sensación en boca y el atractivo de los vinos. Las pruebas de diferencias son importantes para determinar si diferentes condiciones de fermentación o nuevos tratamientos de viñedos alteran el carácter de un vino, algo particularmente importante para los productores que buscan consistencia. Las pruebas de preferencia establecen la preferencia del consumidor, mientras que el análisis descriptivo determina los rasgos más destacados del vino, algunos de los cuales adornan las contraetiquetas. La cata a ciegas y otros controles de laboratorio ayudan a mitigar el sesgo y garantizar resultados estadísticamente significativos. Muchas grandes empresas vitivinícolas cuentan ahora con su propio equipo sensorial, formado óptimamente por un Ph.D. científico sensorial, un químico del sabor y un panel capacitado.
Las variedades de uva para vino se evalúan de diversas formas según una amplia gama de descriptores que establecen comparaciones con otros sabores y aromas distintos de los de uva. [31] [32] La siguiente tabla proporciona un resumen breve y de ninguna manera exhaustivo de los descriptores típicos de las variedades más conocidas.
La interacción entre la visión de los colores y la determinación del olor se investiga mediante el análisis léxico de los comentarios de cata de vinos de los expertos.
El análisis muestra que los olores de un vino están representados, en su mayor parte, por objetos que tienen el color del vino.
Un experimento psicofísico confirma la suposición de la existencia de una ilusión perceptiva entre el olor y el color.
Un panel de 54 catadores describió olfativamente como vino tinto un vino blanco coloreado artificialmente de rojo con un tinte inodoro.
Por lo tanto, debido a la información visual, los catadores descartaron la información olfativa.
Junto con datos psicofísicos y de neuroimagen recientes, nuestros resultados sugieren que la ilusión perceptiva anterior ocurre durante la fase de verbalización de la determinación del olor.
