Ale es un tipo de cerveza que se elabora mediante un método de fermentación en caliente . [1] [2] En la Inglaterra medieval , el término se refería a una bebida elaborada sin lúpulo . [3]
Como ocurre con la mayoría de las cervezas, la cerveza suele tener un agente amargo para equilibrar la malta y actuar como conservante . La cerveza originalmente se amargaba con gruit , una mezcla de hierbas o especias hervidas en el mosto antes de la fermentación, antes de que el lúpulo reemplazara al gruit como agente amargo. [4]
La palabra ale viene al inglés de su lengua ancestral, el protogermánico . El inglés pertenece a la rama germánica occidental del protogermánico, y algunos otros idiomas de esta rama también dan testimonio de la palabra: āle y ael en holandés medio , y la palabra sajona antigua alo-fat 'ale-cup'. La palabra también se encuentra en todas las lenguas germánicas del norte , apareciendo casi con certeza en antiguas inscripciones rúnicas en la forma alu , y posteriormente en nórdico antiguo como ǫl . A través de la reconstrucción lingüística es posible inferir que la forma germánica común de esta palabra era * alúþ- . Sin embargo, según la tercera edición del Oxford English Dictionary , el origen de esta palabra es "incierto y controvertido". [5]
Las investigaciones de Harald Bjorvand , sin embargo, han favorecido la siguiente explicación: la palabra germánica * alú-þ- desciende de la palabra indoeuropea * *olú-t- (de una base indoeuropea anterior *h₂elut- ), que originalmente significaba 'color dorado o rojizo'. Otras palabras indoeuropeas relacionadas con esta raíz incluyen el antiguo índico aruṣá- ('rojizo'; la r proviene de una l anterior , * alu-sá- ) y el antiguo alto alemán elo ('amarillento, amarillo pálido, amarillo rojizo, leonado' ). La palabra indoeuropea * olú-t- pasó entonces a referirse específicamente a la cerveza porque ese es su color, dando lugar tanto al vocablo germánico * alú-þ- como al vocablo osético æluton . [6] [5] [7]
En este relato, la palabra indoeuropea * olú-t- también fue tomada prestada a las lenguas finlandesas , dando finlandés olut y estonio õlu . [sesenta y cinco]
La relación de palabras similares en las lenguas eslavas (como el antiguo búlgaro olu 'sidra', el esloveno ol 'cerveza') y las lenguas bálticas (lituano alus , letón alus , 'cerveza', antiguo prusiano alu 'hidromiel') sigue siendo incierta. [5]
La cerveza era una importante fuente de nutrición en el mundo medieval . Era una de las tres principales fuentes de cereales en la dieta de Inglaterra a principios del siglo XIV, junto con el potaje y el pan . [8]
Los estudiosos creen que los cereales representaban alrededor del 80% de la ingesta calórica de los trabajadores agrícolas y el 75% de los soldados. [ cita necesaria ] Incluso los nobles recibían alrededor del 65% de sus calorías de los cereales. [9]
La cerveza pequeña , también conocida como cerveza de mesa o cerveza suave, era muy nutritiva, contenía el alcohol justo para actuar como conservante y aportaba hidratación sin efectos intoxicantes. Casi todo el mundo, incluidos los niños, habría consumido cerveza pequeña a diario en el mundo medieval, y las cervezas con alto contenido de alcohol se servían con fines recreativos. El menor coste para los propietarios, combinado con los menores impuestos aplicados a las cervezas pequeñas, condujo inevitablemente a la venta de algunas cervezas etiquetadas como "cerveza fuerte" que en realidad habían sido diluidas con cerveza pequeña. [10]
Los registros de la Edad Media muestran que la cerveza se consumía en grandes cantidades. En 1272, un marido y una mujer que se jubilaron en Selby Abbey recibieron 2 galones de cerveza por día con dos hogazas de pan blanco y una hogaza de pan integral . [11]
Los monjes de la Abadía de Westminster consumían 1 galón de cerveza al día. En 1299, la casa de Henry de Lacy compró un promedio de 85 galones de cerveza por día y en 1385-1386 el castillo de Framlingham consumió 78 galones por día. [9]
La elaboración de cerveza en la Edad Media era una industria local realizada principalmente por mujeres. Los cerveceros, o alewives , elaboraban cerveza en el hogar tanto para el consumo interno como para la venta comercial a pequeña escala. Brewsters proporcionó un ingreso suplementario sustancial para las familias; sin embargo, sólo en unos pocos casos seleccionados, como era el caso de las viudas, la elaboración de cerveza se consideraba el ingreso principal del hogar. [12]
A partir de mediados del siglo XVII se pusieron especialmente de moda las cervezas fuertes. Las cervezas fuertes de este período se fermentaban hasta un 11% ABV y habrían sido similares a los vinos de cebada modernos . [13] [14] Eran conocidos por nombres como Huff-Cap, Nippitate y Hum-Cup, llamados así porque causaban "una sensación de zumbido en la cabeza". La cerveza fuerte, como el vino, normalmente se decantaba debido al alto contenido de sedimentos en vasos pequeños , que se adaptaban mejor a la cerveza con alto contenido de alcohol . [15]
La cerveza moderna suele fermentarse a temperaturas entre 15 y 24 °C (59 y 75 °F). A temperaturas superiores a 24 °C (75 °F), la levadura puede producir cantidades significativas de ésteres y otros productos de sabor y aroma secundarios, y el resultado suele ser una cerveza con compuestos ligeramente "afrutados" parecidos a los que se encuentran en las frutas, como la manzana, pera, piña, plátano, ciruela, cereza o ciruela pasa.
La levadura produce dos compuestos de azufre diferentes independientemente de la cepa de levadura (H2S, SO2), siendo la principal preocupación qué tan concentrada y rápida es la producción. La selección óptima de la levadura hace que los cerveceros elijan hebras de levadura con baja producción de H2S en general, ya que el químico le da a la cerveza un olor poco atractivo similar al ajo o al caucho quemado. Sin embargo, el compuesto SO2 puede afectar muchas facetas de la calidad de la cerveza y no es perjudicial para el proceso de fermentación, lo que hace que los cerveceros busquen y encuentren formas de reducir el H2S pero mantener estables los niveles de SO2.
Para crear un producto de la más alta calidad, la levadura debe poder sobrevivir al duro ambiente dentro del mosto de cerveza para aprovechar plenamente los azúcares que crean un sabor más dulce y una cerveza más ligera en general. El mayor efecto en la aplicación de estos azúcares es la tolerancia de la levadura al ambiente privado de oxígeno, etanol y concentrado de azúcar. Los rasgos que prolongan la capacidad de la levadura para permanecer en estas condiciones y la capacidad de la levadura para procesar eficazmente los azúcares son los dos rasgos ideales que los cerveceros buscan aprovechar mejor durante el proceso de fermentación.
La floculación es la tendencia de la levadura a conglomerarse en grandes masas en la parte superior e inferior del tanque de fermentación al final del proceso de fermentación. Este rasgo selectivo en la levadura se produjo porque la mayoría de la levadura que se reutiliza es la que se agrega y se elimina fácilmente. Este rasgo selectivo se caracteriza gradualmente en la mayoría de las levaduras a medida que la levadura que exhibe este comportamiento dura un mayor número de generaciones. [dieciséis]
"Real ale" es un término británico, acuñado por la Campaña por la Real Ale , para referirse a la cerveza acondicionada en barril y en botella .
La siguiente lista divide las diferentes cervezas en categorías diversas y separadas. Las cervezas enumeradas se clasifican en sus respectivos grupos de estilo de origen y van acompañadas de información sobre la cerveza específica. Para una mayor clasificación, puede encontrar información más completa en la Guía de estilo de la Brewers Association. [17]
En la Inglaterra del siglo XVIII, los cerveceros acuñaron el término "Pale Ale" para distinguir esta cerveza de tonos dorados de las cervezas oscuras más frecuentes de la época. El uso de lúpulo durante la fermentación introduce un aroma amargo distintivo, mientras que la ausencia general de grupos diacetilo y la presencia de ésteres contribuyen a un sabor más dulce y afrutado en comparación con otras cervezas. El alcohol promedio por volumen (ABV) de estas cervezas oscila entre el 3,2% y el 5,3%. [18]
Scotch Ale, también conocida como 'Wee Heavy', cuenta con un sabor excepcionalmente maltoso acentuado por matices dulces a malta debido a la gran concentración de ésteres. Generalmente bajo en amargor, exhibe un color caramelo intenso, cuyo tono puede variar según las técnicas de elaboración. Tienen un ABV relativamente alto, que oscila entre el 6,6% y el 8,5%. [19]
Fiel a su nombre, la Summer Ale de estilo británico es una bebida para calmar la sed que se caracteriza por su color dorado más claro. Llena de ésteres, esta cerveza produce un sabor afrutado y mantiene un perfil tenue pero débil en amargor y lúpulo. La cerveza tiene tradicionalmente un alto contenido de carbonatación debido a sus respectivas técnicas de elaboración. Caer dentro del rango estándar de alcohol por volumen (ABV) de 3,7% a 5,1% se alinea con la potencia típica de la mayoría de las cervezas. [20]
Old Ale, originaria de la Inglaterra británica, se clasifica como una cerveza de color rojo intensamente oscuro. Se dice que tienen un aroma afrutado y los cerveceros ocasionalmente añaden caramelo para endulzar el producto. El sabor a lúpulo y el amargor de una cerveza antigua son relativamente bajos en comparación con otros tipos de cervezas categorizadas. Tenga en cuenta que elaborar adecuadamente una cerveza antigua implica un proceso de envejecimiento que dura algunos años. Al finalizar, se obtiene una bebida extremadamente dulce comparable al vino. El alcohol final por volumen (ABV) de la cerveza varía entre 5,0% y 9,3%, y porcentajes más altos se correlacionan con la cantidad de azúcar agregada durante la fermentación. [21]
La Brown Ale, que se distingue por su tono oscuro, comúnmente se enriquece con una mezcla de maltas tostadas y caramelo, lo que da como resultado una cerveza con sabor a caramelo distintivamente única. Tanto los ésteres como el diacetilo se encuentran en niveles bajos, lo que contribuye al sabor único de la cerveza. El alcohol por volumen (ABV) de las cervezas marrones suele oscilar entre el 4,2% y el 6,0%. [21]
El vino de cebada es conocido por su equilibrio de sabor y alto contenido de alcohol. El color de la cerveza varía ampliamente según la duración de su envejecimiento, ya que su perfil de sabor evoluciona dramáticamente con el tiempo. En todos los vinos apenas se encuentran niveles bajos de diacetilo y carbonatación, mientras que los ésteres se encuentran en grandes cantidades, lo que contribuye a un sabor y aroma frutal poco amargo. Los sabores de los vinos apenas son notablemente diversos, desde los de pan hasta toques de melaza y caramelo. En particular, las cervezas de vino de cebada son famosas por su alcohol por volumen (ABV) inusualmente alto, que oscila entre el 8,5% y el 12,2%. [22]
Amber Ales es una cerveza artesanal estadounidense que lleva el nombre del tono ámbar final que posee. La cerveza se hizo popular debido a una variedad de lúpulos y aromatizada con malta caramelo, lo que le dio su color vivo y su sabor claramente equilibrado. La cerveza mantiene un nivel bajo de ésteres y carece de cualquier rastro de diacetilo, lo que da lugar a un matiz moderadamente amargo y ligeramente afrutado. El alcohol por volumen (ABV) de las cervezas ámbar oscila entre el 4,4% y el 5,4%. [23]
Sour Ale, más comúnmente conocida como Wild Ale, se caracteriza por su sabor amargo claramente único e intrigante. Durante la fermentación, las bacterias productoras de ácido como lactobacillus o acetobacter se alimentan de azúcares, produciendo un sabor amargo distintivo y conocido. La acidez producida proviene de concentraciones suaves de ácido láctico o acético y se desarrolla aún más durante el proceso de envejecimiento. El uso de barriles de madera de bourbon imbuidos con vainillina o jerez juega un papel crucial para aumentar la complejidad del sabor de la cerveza durante el envejecimiento. La presencia de ésteres y diacetilo fluctúa dependiendo del perfil de sabor buscado de la cerveza. El alcohol final por volumen (ABV) varía ampliamente según la duración y los métodos utilizados durante la elaboración de la cerveza. [24]
La cerveza de mesa se denomina así debido a su bajo contenido alcohólico por volumen (ABV), de alrededor del 0,5 % al 2,0 %. El color de la bebida refleja esto, siendo de tono dorado. Populares en Europa del Este, estas bebidas se elaboran con malta de cebada, trigo, avena o centeno. Por lo general, se aromatizan con aditivos de azúcar y cáscaras de naranja o limón para obtener un sabor cítrico. [25]
La cerveza de sesión, acuñada con el propósito de disfrutarse en una sola "sesión" sin inducir una intoxicación significativa, presenta un bajo contenido de alcohol por volumen (ABV), que generalmente oscila entre el 3% y el 5%. Aunque comparten similitudes con las 'Cervezas de Mesa', mantienen un porcentaje de alcohol más alto. Se caracterizan por un perfil de sabor equilibrado, ya que el método de producción no se aleja mucho de la elaboración de cerveza tradicional. Los ésteres pueden estar presentes en cantidades medias añadiendo dulzura al sabor final, mientras que el diacetilo es inexistente. La mayoría de las cervezas disponibles comercialmente se clasifican como cervezas de sesión debido a su capacidad rentable para elaborarse en masa. [26]
El perfil de sabor de Dark Ale es notablemente complejo, caracterizado por un dulzor a malta resultante de la abundancia de ésteres en la cerveza. Un sabor picante perceptible se atribuye a los compuestos fenólicos derivados de la levadura, presentes en cantidades moderadas. Dependiendo de la marca, la cerveza tiende a tener un nivel modesto de amargor debido al lúpulo durante la fermentación. El aroma de la cerveza se describe como sutil pero persistente, debido a los compuestos fenólicos. En términos de alcohol por volumen (ABV), Dark Ale ocupa un lugar notablemente alto en comparación con otras cervezas, oscilando entre el 7,1% y el 11,2%, una potencia sutilmente velada por su perfil de sabor diverso. [27]
Bière de Garde es una cerveza híbrida cuyo nombre se traduce del francés al inglés como "cerveza para conservar". La cerveza tiene un contenido de ésteres bajo a moderado y contiene un dulzor de malta similar al de la mayoría de las otras cervezas. El ABV de la cerveza oscila entre el 4,4% y el 8% y tiene una variedad de apariencias, siendo sus descripciones principales "ámbar claro, marrón castaño o rojo". Si bien es más popular en Francia, este estilo se ha vuelto mucho más frecuente en los EE. UU. a medida que crece la industria cervecera. [28]
La cerveza lambic se basa en una técnica llamada fermentación espontánea. El mosto se deja en tanques abiertos, expuesto al aire, durante la fermentación durante un tiempo, para permitir que se introduzcan microorganismos impredecibles en la cerveza en elaboración. Esto da como resultado un tipo de cerveza muy variado y diferente entre cada lote. El tono, el amargor y el ABV que oscilan entre el 4% y el 8% dependen de los microorganismos y bacterias presentes en cada uno de los diferentes lotes. Naturalmente, estas cervezas tienen un alto contenido de ésteres que producen un sabor dulce parecido a la fruta y tienen compuestos ácidos presentes que dan un perfil de sabor agrio a ácido. [29]
Irish Red Ale se caracteriza por su tono ámbar definitivo o rojo oscuro, con un ABV que oscila entre el 4,0% y el 4,8% y un amargor estándar accesible, todo lo cual hace que esta cerveza sea muy apta para sesiones. Los sabores medios de malta caramelo parecida a un caramelo distinguen la cerveza, y se forma una espuma de color canela en la parte superior, debido a la inclusión de cebada tostada. [30]
Originaria de Colonia, Alemania, Kölsch es una cerveza que se caracteriza por sus técnicas de elaboración únicas. Esta cerveza se elabora con bajas cantidades de trigo y se somete a un proceso de acabado en frío, lo que da como resultado un contenido de alcohol típicamente más bajo. En consecuencia, se utilizan comúnmente dos tipos de levadura: levadura ale y levadura lager; esta elección depende de los métodos de embotellado y del perfil de sabor deseado. La infusión tiene niveles bajos de ésteres, con el sabor residual de la fruta expresado como un sabor parecido al vino de pera. Su alcohol final por volumen (ABV) se encuentra dentro de un rango más estrecho en comparación con otras cervezas, que abarca del 4,8% al 5,3%. [31]
Originaria de la región alemana de Düsseldorf, Altbier rinde homenaje a los métodos tradicionales de elaboración de cerveza; "alt" significa antiguo en inglés. Se informa que la tez de la cerveza varía desde un color ámbar claro hasta un color cobre intenso. Los ésteres están presentes en pequeñas cantidades, lo que se atribuye a su perfil ligeramente cítrico, mientras que los diacetilos están completamente ausentes. La cerveza tiene un nivel moderado de amargor debido al lúpulo utilizado en la fermentación. Su alcohol final por volumen (ABV) se encuentra dentro del rango de 4,6% a 5,6%, alineándose típicamente con otras cervezas. [32]
La Berliner Weisse tiene un significado histórico notablemente rico entre las cervezas, y es una de las cervezas amargas más antiguas que aún se elaboran en la actualidad. Originario de Berlín, Alemania, su nombre "Weisse" se traduce como blanco, lo que refleja tanto su color como su sabor amargo. La cerveza se elabora con una parte de trigo malteado y una parte de Lactobacillus, que es una bacteria utilizada para producir cervezas ácidas. Tradicionalmente, la cerveza berlinesa se elaboraba con especias y varios jarabes para realzar el sabor, lo que daba como resultado un perfil de sabor agridulce distintivo. Los ésteres están presentes en pequeñas cantidades, mientras que los diacetilos están ausentes. Su alcohol final por volumen (ABV) oscila entre 2,8% y 5,0%, y las variantes con menor contenido de alcohol a menudo se consideran más naturales y las versiones con mayor contenido de alcohol se atribuyen a adiciones posteriores durante la fermentación. [33]
Hefeweizen se destaca como una de las cervezas alemanas más emblemáticas, conocida por su distintivo sabor a malta de trigo y la distintiva levadura utilizada durante la fermentación. La cerveza es de color ámbar y, a veces, tiene un acabado turbio, lo que le confiere un sabor a levadura al perfil de la cerveza. Manteniendo altos niveles de carbonatación durante siglos, Hefeweizen ofrece una experiencia de bebida refrescante. Los ésteres y compuestos fenólicos presentes en la cerveza contribuyen a un sutil aroma y sabor a plátano. Su alcohol final por volumen (ABV) se encuentra dentro de un rango estrecho, que normalmente oscila entre el 4,9% y el 5,6%. [34]
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: otros ( enlace )