Una cereza marrasquino ( / ˌ m ær ə ˈ s k iː n oʊ , - ˈ ʃ iː -/ MARR -ə- SKEE -noh, - SHEE - ) es una cereza endulzada y en conserva , típicamente hecha de cerezas dulces de color claro. como las variedades Royal Ann , [1] Rainier o Gold. En su forma moderna, las cerezas se conservan primero en una solución de salmuera que generalmente contiene dióxido de azufre y cloruro de calcio para blanquear la fruta, luego se sumergen en una suspensión de colorante alimentario (el colorante alimentario rojo común es FD&C Red 40 ), jarabe de azúcar y otros componentes. [2]
Las cerezas marrasquino se utilizan en muchas bebidas y cócteles con y sin alcohol , incluidos el Tequila Sunrise , el Queen Mary y el Shirley Temple , lo que les da el sobrenombre de cerezas de cóctel . (Este término también se usa para referirse a otras variedades, incluidas Amarena , Balaton y Bing , cuando se usan para el mismo propósito, generalmente empapadas en alcohol o azúcar. [3] ) A veces, las cerezas, junto con un poco de jarabe de marrasquino, se ponen en un vaso de Coca-Cola para hacer una " Cherry Coke " casera o a la antigua usanza .
Como guarnición , se pueden utilizar para decorar yogurt helado , jamón cocido , pasteles , pastelería , parfaits , batidos y refrescos helados . Son una parte integral de un helado americano , [4] dando lugar al término "guinda encima" en un uso más general. Con frecuencia se incluyen en cócteles de frutas enlatados . [5]
El nombre marrasquino proviene de la cereza marasca de origen croata [6] y del licor de marrasquino elaborado con ella, en el que las cerezas marrasca se trituraban y conservaban después de ser encurtidas. [7] Las cerezas enteras conservadas en este licor se conocían como "cerezas al marrasquino". [8] Este había sido un medio local para conservar la fruta en Dalmacia . [7]
En el siglo XIX, se hicieron populares en el resto de Europa, pero la oferta en Dalmacia era bastante limitada, por lo que llegaron a ser vistos como un manjar para la realeza y los ricos. Debido a la relativa escasez de marasca, otras cerezas llegaron a conservarse de diversas formas y a venderse como "maraschino".
Las cerezas se introdujeron por primera vez en los Estados Unidos a finales del siglo XIX, donde se servían en finos bares y restaurantes . Debido a que eran escasas y caras, a principios de siglo los productores estadounidenses estaban experimentando con otros procesos para conservar las cerezas, con sabores como extracto de almendras y frutas sustitutas como las cerezas Queen Anne . Entre ellos, el alcohol ya se estaba volviendo menos común.
En respuesta, el USDA definió en 1912 las "cerezas al marrasquino" como "cerezas al marrasquino conservadas en marrasquino" bajo la autoridad de la Ley de Alimentos y Medicamentos de 1906 . En su lugar, la variedad Royal Anne, coloreada y endulzada artificialmente, debía llamarse "Cerezas al marrasquino de imitación". [9] La Decisión 141 sobre inspección de alimentos definió las cerezas marrasca y el marrasquino. [10] Fue firmado el 17 de febrero de 1912. [11]
Durante la Prohibición en los Estados Unidos a partir de 1920, la variedad alcohólica cada vez más popular también era ilegal. Ernest H. Wiegand , profesor de horticultura en la Universidad Estatal de Oregón (OSU), desarrolló el método moderno de fabricar cerezas marrasquino utilizando una solución de salmuera en lugar de alcohol. [2] [12] En consecuencia, la mayoría de las cerezas marrasquino modernas solo tienen una conexión histórica con el licor de marrasquino.
Según Bob Cain, Cliff Samuels y Hoya Yang, que trabajaron con Wiegand en OSU, la Prohibición no tuvo nada que ver con la investigación de Wiegand: su intención era desarrollar un mejor proceso de salmuera para las cerezas que no las ablandara. Cuando Wiegand comenzó su investigación, había varias formas de conservar las cerezas marrasquino sin alcohol, mucho antes de que entrara en vigor la Prohibición. Wiegand tomó un proceso para el cual la gente tenía sus propias recetas -"y quién sabe qué estaban poniendo allí" (frecuentemente no alcohol)- y lo convirtió en una ciencia, algo replicable. [13]
Cuando Wiegand comenzó su investigación, el metabisulfito de sodio se utilizaba para conservar las cerezas marrasquino. Algunos relatos indican que este método de conservación se utilizaba mucho antes de la Prohibición. Algunos fabricantes utilizaban marrasquino o licores de imitación para dar sabor a las cerezas, pero artículos periodísticos de principios de siglo sugieren que muchos fabricantes dejaron de utilizar alcohol y colorantes artificiales antes de la Prohibición.
Después de que se derogó la Prohibición , el lobby de la industria de las cerezas en conserva sin alcohol alentó a la Administración de Alimentos y Medicamentos a revisar la política federal respecto de las cerezas enlatadas. Celebró una audiencia en abril de 1939 para establecer un nuevo estándar de identidad . Desde 1940, las "cerezas al marrasquino" se definen como "cerezas teñidas de rojo, infundidas con azúcar y envasadas en un jarabe de azúcar aromatizado con aceite de almendras amargas o un sabor similar". [9]
FD&C Red Numbers 1 y 4, y FD&C Yellow Numbers 1 a 4 fueron eliminados de la lista aprobada en 1960. La prohibición del Red Number 4 se levantó en 1965 para permitir la coloración de las cerezas marrasquino, que para entonces se consideraban principalmente decorativas y no un alimento. [14] [ cita completa necesaria ] En 1975, William F. Randolph de la FDA dictaminó que si se utiliza un "sabor artificial de almendra amarga o cualquier sabor sintético, el producto debe etiquetarse como artificial o con sabor artificial". [15] Al año siguiente, se restableció la prohibición de la Red No. 4.
A partir de 2010 [actualizar], las cerezas marrasquino americanas modernas suelen utilizar FD&C Red 40 como colorante. [dieciséis]
En 1925, Wiegand descubrió que la adición de sales de calcio a la salmuera de conservación reafirmaba la fruta.
Hay límites más allá de los cuales los procesadores de cerezas marrasquino no pueden traspasar, según ha decidido la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. ...
... Red Dye No. 40, el mismo tinte que se usa en el jugo de cereza marrasquino.
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