Regaliz ( inglés británico ) o regaliz ( inglés americano ; IPA : / ˈ l ɪ k ər ɪ ʃ , -ɪ s / LIK -ər-ish, -iss ) [1] es un dulce generalmente aromatizado y coloreado de negro con el extracto de las raíces de la planta de regaliz Glycyrrhiza glabra .
En todo el mundo se produce una variedad de dulces de regaliz. En América del Norte, el regaliz negro se distingue de variedades de confitería similares que no contienen extracto de regaliz pero que se fabrican en forma de cuerdas o tubos masticables de forma similar y, a menudo, se les llama regaliz rojo . El regaliz negro, junto con el extracto de anís , también es un sabor común en otras formas de confitería como las gominolas . En el Reino Unido se venden varios dulces de regaliz, como todo tipo de regaliz . El regaliz holandés, alemán y nórdico suele contener cloruro de amonio en lugar de cloruro de sodio , sobre todo en el regaliz salado , que tiene un sabor más salado que dulce.
Los ingredientes esenciales del dulce de regaliz negro son el extracto de regaliz, el azúcar y un aglutinante. La base suele ser almidón /harina, goma arábiga , gelatina o una combinación de los mismos. Los ingredientes adicionales son aromatizantes adicionales, cera de abejas para una superficie brillante, cloruro de amonio y melaza . El cloruro de amonio se utiliza principalmente en dulces de regaliz salados, con concentraciones de hasta aproximadamente el 8%. Sin embargo, incluso los dulces de regaliz normales pueden contener hasta un 2% de cloruro de amonio, cuyo sabor es menos prominente debido a la mayor concentración de azúcar. [2] Algunos dulces de regaliz se aromatizan con aceite de anís en lugar de extracto de raíz de regaliz o en combinación con él, porque el anís tiene un sabor muy similar. [3]
En Inglaterra, en 1614, Sir George Savile inventó el formato de regaliz todavía conocido como pasteles Pontefract cuando estampó discos de regaliz con la imagen del castillo de Pontefract . [4] A la empresa Dunhill se le atribuye el desarrollo del regaliz como dulce añadiendo azúcar en 1760. [4]
Durante la fabricación, los ingredientes se disuelven en agua y se calientan a 135 °C (275 °F). Para obtener dulces con las formas deseadas, el líquido se vierte en moldes que se crean haciendo agujeros en un recipiente lleno de almidón en polvo. Luego se seca el líquido y los dulces resultantes se rocían con cera de abejas para que su superficie brille. [5]
El extracto de raíz de regaliz contiene el edulcorante natural glicirricina , que es 50 veces más dulce que la sacarosa . El consumo diario de 50 go más de regaliz durante tan solo dos semanas puede aumentar la presión arterial en una pequeña cantidad. [6] La glicirricina puede hacer que los niveles de potasio en el cuerpo disminuyan, lo que desencadena ritmos cardíacos anormales , edema (hinchazón), letargo e insuficiencia cardíaca congestiva en algunas personas. [3]
El consumo excesivo de regaliz negro puede provocar alcalosis metabólica resistente al cloruro y pseudohiperaldosteronismo . [7] En un caso particularmente extremo de 2020, un hombre de Massachusetts, Estados Unidos, comió una bolsa y media de regaliz negro todos los días durante varias semanas, lo que provocó la muerte debido a niveles crónicos elevados de ácido glicirretínico , un metabolito principal del ácido glicirricínico. ácido. El pseudohiperaldosteronismo resultante provocó una hipopotasemia tan grave que el hombre sufrió un ataque cardíaco mortal. [8] [9]
En muchos países existe también un producto conocido a veces como regaliz rojo ( regaliz rojo ), con una receta muy similar a un tipo común de dulce de regaliz (un aglutinante almidonado o gomoso al que se le añade azúcar, extruido en forma de cuerda o tubo con una consistencia masticable), pero en lugar de regaliz se elabora con otros aromas como fresa , cereza , frambuesa o canela . Más recientemente, se han introducido productos en una variedad más amplia de colores y sabores , incluidos manzana , mango , grosella negra y sandía .
Si bien el nombre común de estos dulces se ha convertido en "regaliz rojo" o, a menudo, simplemente "regaliz" debido a su forma y textura, no tienen sabor a regaliz ya que no contienen regaliz real. "Negro" en "regaliz negro" anteriormente habría sido redundante, pero se ha convertido en un retrónimo en Norteamérica.
Medios relacionados con el regaliz como alimento en Wikimedia Commons