La cocina californiana es un movimiento gastronómico que se originó en el norte de California . La cocina se centra en platos elaborados con ingredientes locales y sostenibles, prestando atención a la estacionalidad y haciendo hincapié en la riqueza de la región. [1] [2]
La comida es tradicionalmente elaborada por los chefs ; el restaurante Chez Panisse de Alice Waters es un ejemplo emblemático. Los platos y comidas bajos en grasas saturadas y ricos en frutas y verduras frescas, con carnes magras y mariscos de la costa de California suelen definir el estilo.
El término “cocina californiana” surgió como resultado de los movimientos culinarios de las últimas décadas del siglo XX y no debe confundirse con las comidas tradicionales de California . La cocina fusión de California ha recibido influencias de la cocina francesa , la cocina estadounidense , la cocina italiana , la cocina mexicana , la cocina china , entre otras culturas alimentarias.
Una de las primeras defensoras del uso de alimentos frescos y disponibles localmente fue Helen Evans Brown , quien se hizo amiga de James Beard después de publicar Helen Brown's West Coast Cookbook en 1952. Ella abogó por utilizar frutas y especias disponibles en el vecindario, renunciando a los sustitutos pobres de los supermercados, así como mariscos frescos, capturados localmente.
El libro recibió un gran reconocimiento y se convirtió en la "plantilla" de lo que ahora se considera cocina californiana. [3] Alice Waters , quien abrió el restaurante Chez Panisse en 1971 en Berkeley, California , ha contribuido significativamente al concepto de cocina californiana. [4] [5]
Casi al mismo tiempo, en Yountville, en el valle de Napa, Sally Schmitt [6] comenzó a servir cenas mensuales de menú único que enfatizaban los ingredientes locales, continuando el concepto cuando ella y su esposo Don abrieron The French Laundry en 1978. [7]
En Los Ángeles, Wolfgang Puck también fue un pionero de la cocina californiana; comenzó con su trabajo en Ma Maison de Patrick Terrail [8] y luego trabajó con Ed LaDou en pizzas al estilo de California en Spago y en la cocina de fusión asiática en Chinois on Main. [9]
Mark Peel , que trabajó tanto para Waters como para Puck, cofundó La Brea Bakery y Campanile Restaurant [10] con su entonces esposa Nancy Silverton . Como chef ejecutivo, fue mentor de otros chefs emergentes. “Campanile ha desempeñado un papel importante en la configuración de la cocina del sur de California y más allá, no solo a través de su menú sino también a través de los muchos graduados de su cocina”. [11]
Daniel Patterson , un defensor más moderno del estilo, [12] enfatiza las verduras y los alimentos recolectados mientras mantiene el énfasis tradicional en los alimentos locales y la presentación. [13]
La pizza estilo California fue popularizada por Alice Waters , Ed LaDou y Wolfgang Puck , y se convirtió en una tendencia nacional en los Estados Unidos; las pizzas se centran menos en la tradición y más en la creatividad y los ingredientes cultivados en California.
Gracias a Waters, ahora tenemos una cocina californiana más ligera y fresca basada en alimentos de temporada cultivados localmente.
