Sauerbraten ( pronunciado [ˈzaʊ̯ɐˌbʁaːtn̩] ) es un asado tradicional alemán de carne muy marinada. Se considera unplato nacionaldeAlemaniay se sirve con frecuencia en restaurantes de estilo alemán a nivel internacional.[1]Se puede cocinar a partir de una variedad de carnes, la mayoría de las veces deternera, pero también depollo,cordero y carnero,cerdoycaballo.[2][3][4]Antes de cocinar, la carne cruda semarinadurante 5 a 15 días en una mezcla de vino o vinagre, agua, hierbas, especias y condimentos. Por lo general, se utilizan cortes de carne más duros, como el asado de grupa o la parte inferior de la ternera, y el largo marinado ablanda la carne. Una cena Sauerbraten casi siempre va acompañada de una abundante salsa resultante de su asado y, con mayor frecuencia, se sirve con panqueques de papa (Kartoffelpuffer), albóndigas de papa (Kartoffelklöße) oSpätzle.[5]
Los ingredientes utilizados en la marinada y los acompañamientos que se sirven con el sauerbraten varían según la región. Las variantes regionales del plato incluyen las de Baden , Franconia , Turingia , Renania , Sarre , Silesia y Suabia . [2]
El nombre "Sauerbraten" es de origen alemán y se deriva de Sauer , que significa "agrio" o "encurtido", y Braten, que significa "carne asada", es decir, "asado agrio". [6]
A Julio César se le atribuye un papel en la inspiración para el sauerbraten, ya que envió ánforas llenas de carne marinada en vino a través de los Alpes a la recién fundada colonia romana de Colonia . Según esta leyenda, esto inspiró a los residentes de Colonia a imitar la importación romana. [7] Si bien son bastante comunes, estas afirmaciones carecen en gran medida de fundamento.
Varias fuentes creen que el sauerbraten fue inventado por Carlomagno en el siglo IX d. C. como una forma de utilizar restos de carne asada. [8] [9] A San Alberto Magno , también conocido como San Alberto Magno y Alberto de Colonia, también se le atribuye la popularización del plato en el siglo XIII. [10] [ ¿ Fuente poco fiable? ]
En un principio no se utilizaba carne de caballo para preparar este plato, aunque se ha convertido en algo habitual en los restaurantes de Renania . En la mayoría de las demás zonas en las que se encuentra este plato, actualmente se utiliza carne de vacuno. [3] [11]
Existen muchas variantes regionales del sauerbraten. Muchas de las variaciones se deben a los ingredientes utilizados para la marinada en la que se sumerge el corte de carne durante varios días antes de cocinarlo.
Generalmente, la base de la marinada es vino tinto , vinagre o una combinación de ambos. Mientras que Alemania produce principalmente vinos blancos como el Riesling y el Gewürztraminer , las regiones de Alemania que están más cerca de Francia suelen utilizar vino tinto como base para la marinada. El vinagre de vino , el vinagre de sidra de manzana y otras variedades se pueden utilizar como base. Las recetas de las regiones orientales de Alemania más cercanas a Polonia y la República Checa tienden a utilizar vinagre como base con más frecuencia. En muchas regiones, el vino y el vinagre se utilizan juntos.
El sauerbraten se puede preparar con distintos tipos de carne para asar. Se utilizan cortes de carne más duros y menos costosos, por lo general, un cuarto trasero de res o un cuarto trasero de res.
La carne de venado u otros animales de caza se suele preparar como sauerbraten, ya que las especias y el vinagre eliminan el sabor a caza de la carne. [8]
Un corte sólido de la parte inferior [12] o de la grupa se deja marinar durante tres o cuatro días, [13] o hasta diez, [14] antes de cocinarlo.
El vinagre de vino tinto y el vino suelen formar la base de la marinada, que también incluye especias aromáticas terrosas como granos de pimienta , bayas de enebro , clavo , nuez moscada y hojas de laurel y, con menos frecuencia , cilantro , semillas de mostaza , canela , macis , jengibre y tomillo . [3] [15] [16] La marinada también puede incluir verduras como cebollas, apio y zanahorias. [13] La marinada ácida ayuda a ablandar la carne antes de cocinarla. El suero de leche también se usa como marinada en ciertas variedades regionales. [5] [17] Con frecuencia se recomienda marinar la carne en un recipiente de barro , vidrio, plástico o esmalte en lugar de uno hecho de metal desnudo, ya que la marinada ácida reaccionaría con un recipiente de metal durante el marinado prolongado.
Después de sacar la carne de la marinada y secarla, primero se dora en aceite o manteca de cerdo y luego se cocina a fuego lento con la marinada colada en un recipiente tapado en un horno a temperatura media o en la hornalla. Después de hervir a fuego lento durante cuatro horas o más, según el tamaño del asado, la marinada seguirá dándole sabor y, a medida que la carne se cocina, también se liberarán sus jugos, lo que dará como resultado un asado muy tierno.
Una vez cocinado el asado, se cuela la marinada y se devuelve a una cacerola donde se espesa (a menudo con pan de jengibre triturado , lebkuchen , en particular Aachener Printen , o galletas de jengibre , harina, crema agria, azúcar morena y/o roux ) [3] [18] que añaden cuerpo y sabor a la salsa. Antes de cerrar en 1982, el restaurante alemán Lüchow's en la ciudad de Nueva York utilizaba galletas de jengibre trituradas para condimentar y espesar la salsa de su sauerbraten, uno de los platos favoritos. [5] [19] Este estilo se hizo popular en los EE. UU. después de la publicación de Luchow's German Cookbook: The Story and the Favorite Dishes of America's Most Famous German Restaurant de Jan Mitchell en 1952. [13]
Se pueden adquirir condimentos envasados para el sauerbraten. En algunos supermercados se vende sauerbraten cocido y marinado.
Aunque el sauerbraten se come tradicionalmente con cerveza, [20] combina bien con las siguientes variedades de vino: Borgoña , [21] Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon , Gewürztraminer , Pinot noir , Riesling y Syrah . [22] [ ¿ Fuente poco confiable? ]
