Levadura utilizada como agente leudante en repostería.
Saccharomyces cerevisiae , la levadura comúnmente utilizada como levadura de panadería. Las marcas de gradación están separadas por 1 μm .
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura comúnmente utilizadas para hornear pan y otros productos de panadería, y sirve como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más liviano y suave) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol . La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae , [1] y es la misma especie (pero una cepa diferente ) que la que se usa comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza o la forma desactivada de levadura nutricional . [2] La levadura de panadería también es un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas al vapor o hervidas, [3] agua de la cocción de patatas, [4] o azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de levaduras; sin embargo, demasiada azúcar los deshidratará. [5] El crecimiento de la levadura es inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar. [6] Algunas fuentes dicen que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de la levadura; [7] otros dicen que el efecto de la grasa en la masa aún no está claro, lo que presenta evidencia de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado. [8]
Saccharomyces exiguus (también conocida como S. minor ) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, cereales y frutas y que ocasionalmente se utiliza para hornear; sin embargo, por lo general, no se utiliza en forma pura sino que proviene de su propagación en una masa madre .
Historia
Un bloque de levadura fresca comprimida en su envoltorio.
No se sabe cuándo se utilizó por primera vez la levadura para hornear pan; Los primeros registros definitivos provienen del Antiguo Egipto. [9] Los investigadores especulan que una mezcla de harina y agua se dejó más tiempo de lo habitual en un día cálido y las levaduras que se encuentran en los contaminantes naturales de la harina hicieron que fermentara antes de hornearse. El pan resultante habría sido más ligero y sabroso que los panes duros anteriores . En general, se supone que las primeras formas de levadura probablemente eran muy similares a la masa madre moderna; la acción leudante de la levadura se habría descubierto por su acción sobre las masas de pan plano y habría sido cultivada por separado o transferida de un lote a otro mediante masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo del pan con levadura parece haberse desarrollado en estrecha proximidad con el desarrollo de la elaboración de cerveza, y la barra procedente del proceso de fermentación de la cerveza también puede utilizarse en la elaboración de pan.
Sin conocimientos de microbiología , los primeros panaderos habrían tenido poca capacidad para controlar directamente los cultivos de levadura, pero aun así mantuvieron cultivos localmente interesantes al reutilizar masas y masas madre para fermentar lotes posteriores. Sin embargo, fue posible aislar y propagar cepas de levadura preferidas de la misma manera que se hacía en la industria cervecera, y eventualmente se volvió práctico propagar la levadura en una suspensión con una composición similar al mosto de cerveza , que generalmente incluye cebada malteada y harina de trigo. . Tales cultivos (a veces denominados en la antigua cocina americana como "emptins", en sus orígenes como heces de la fermentación de la cerveza o la sidra) se convirtieron en los antepasados de la levadura de panadería moderna, ya que, en general, se mantenían cuidadosamente para evitar lo que se descubrió más tarde. Se considera contaminación bacteriana, incluido el uso de conservantes como el lúpulo y la ebullición del medio de crecimiento.
En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, y esto dio lugar a panes fermentados dulces como el panecillo imperial " Kaiser-Semmel ", [10] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los fabricantes de cerveza cambiaron lentamente de la levadura de fermentación alta a la de fermentación baja ( Saccharomyces pastorianus ) y esto creó una escasez de levadura para hacer pan, por lo que el Proceso de Viena se desarrolló en 1846. [11] Si bien a menudo se le atribuye popularmente a esta innovación utilizando vapor en hornos de cocción, lo que da lugar a una característica de corteza diferente, se destaca por incluir procedimientos de alta molienda de granos (ver sémola de Viena [12] ), partiéndolos gradualmente en lugar de triturarlos con una sola pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de alta fermentación, conocidas como levadura de prensa.
Los refinamientos en microbiología tras el trabajo de Louis Pasteur condujeron a métodos más avanzados de cultivo de cepas puras. En 1879, Gran Bretaña introdujo tinas de cultivo especializadas para la producción de S. cerevisiae , y en los Estados Unidos, alrededor del cambio de siglo, se utilizaron centrifugadoras para concentrar la levadura, [13] haciendo posible la levadura comercial moderna y convirtiendo la producción de levadura en un importante esfuerzo industrial. La levadura en suspensión elaborada por los pequeños panaderos y tiendas de comestibles se convirtió en levadura cremosa, una suspensión de células vivas de levadura en un medio de crecimiento, y luego en levadura comprimida, la levadura fresca para tortas que se convirtió en la levadura estándar para los panaderos en gran parte del mundo occidentalizado durante los primeros años. siglo 20.
Durante la Segunda Guerra Mundial , Fleischmann's desarrolló una levadura seca activa granulada para las fuerzas armadas de los Estados Unidos, que no requería refrigeración y tenía una vida útil más larga y una mejor tolerancia a la temperatura que la levadura fresca; sigue siendo la levadura estándar para las recetas militares estadounidenses. La empresa creó una levadura que aumentaría dos veces más rápido, reduciendo el tiempo de horneado.
En 1973, Lesaffre creó la levadura instantánea (también llamada levadura de "aumento rápido" o de "acción rápida"), que ha ganado un uso y una participación de mercado considerables a expensas de la levadura seca tanto fresca como activa en sus diversas aplicaciones. La levadura instantánea se diferencia de la levadura seca activa en varios aspectos: la levadura instantánea aumenta más rápido que la levadura seca activa; la levadura instantánea se puede agregar directamente a los ingredientes secos, mientras que la levadura seca activa se debe mezclar con líquido (agua, leche o cerveza) y fermentar antes de mezclar; la levadura instantánea tiene un menor contenido de humedad; y la levadura instantánea está formada por gránulos más pequeños.
La levadura de panadería moderna es la especie Saccharomyces cerevisiae . Una de sus propiedades es que no es inhibido por los propionatos , que comúnmente se agregan a productos horneados como la masa de pan para inhibir el desarrollo de moho y el crecimiento bacteriano. [14] Por el contrario, los sorbatos inhiben la actividad de fermentación de la levadura, por lo que no se agregan directamente a la masa con levadura, sino que se pueden rociar sobre productos terminados o incluso incorporar en materiales de empaque. [15]
Tipos de levadura de panadería
Levadura seca activa, una forma granulada en la que se vende comercialmente la levadura.
La levadura de panadería está disponible en varias formas diferentes, siendo la principal diferencia el contenido de humedad. [18] Aunque cada versión tiene ciertas ventajas sobre las demás, la elección de qué forma utilizar depende en gran medida de los requisitos de la receta en cuestión y de la formación del cocinero que la prepara. Las formas de levadura seca son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, y a menudo duran más de un año a temperatura ambiente sin una pérdida significativa de viabilidad. [19] En general, con tolerancias ocasionales para el contenido líquido y la temperatura, las diferentes formas de levadura comercial se consideran intercambiables.
La levadura en crema es la forma más cercana a las suspensiones de levadura del siglo XIX y, en esencia, es una suspensión de células de levadura en líquido, extraídas del medio de crecimiento. Su uso principal es en panaderías industriales con equipos especiales de dosificación y mezcla de gran volumen, y no está fácilmente disponible para panaderías pequeñas o cocineros caseros. [20]
La levadura comprimida es, en esencia, levadura cremosa a la que se le ha eliminado la mayor parte del líquido. Es un sólido suave, de color beige y más conocido entre los consumidores como pequeños cubos de levadura para pasteles envueltos en papel de aluminio . También está disponible en forma de bloque más grande para uso masivo. [21] Es sumamente perecedero; aunque anteriormente estaba ampliamente disponible para el mercado de consumo, se ha vuelto menos común en los supermercados de algunos países debido a sus malas propiedades de conservación, habiendo sido reemplazada en algunos de esos mercados por levadura activa seca e instantánea. Todavía está ampliamente disponible para uso comercial y es algo más tolerante a las bajas temperaturas que otras formas de levadura comercial; sin embargo, incluso allí, la levadura instantánea ha logrado importantes avances en el mercado.
La levadura seca activa es la forma de levadura más comúnmente disponible para los panaderos no comerciales en los Estados Unidos. Consiste en gránulos de levadura gruesos y oblongos, con células de levadura vivas encapsuladas en una gruesa capa de células muertas secas con algún medio de crecimiento. En la mayoría de las condiciones, la levadura seca activa primero debe fermentarse o rehidratarse. Puede almacenarse a temperatura ambiente durante un año o congelarse durante más de una década, lo que significa que tiene mejores cualidades de conservación que otras formas, pero generalmente se considera más sensible que otras formas al choque térmico cuando se usa en recetas.
Un solo grano de levadura seca activa. Los puntos numerados de la escala están separados por 230 μm.
La levadura instantánea parece similar a la levadura seca activa, pero tiene gránulos más pequeños con porcentajes sustancialmente más altos de células vivas por unidad de volumen comparable. [20] Es más perecedera que la levadura seca activa, pero tampoco requiere rehidratación y, por lo general, se puede agregar directamente a todas las masas, excepto a las más secas. En general, a la levadura instantánea se le agrega una pequeña cantidad de ácido ascórbico como conservante. Algunos productores ofrecen variantes específicas para masas con alto contenido de azúcar, y estas levaduras se conocen más generalmente como levaduras osmotolerantes . [22]
La levadura de crecimiento rápido es una variedad de levadura seca (generalmente una forma de levadura instantánea) que tiene un tamaño granular más pequeño, por lo que se disuelve más rápido en la masa y proporciona una mayor producción de dióxido de carbono para permitir un crecimiento más rápido. [23] Existe un debate considerable sobre el valor de tal producto; Si bien la mayoría de los expertos en repostería creen que reduce el potencial de sabor del producto terminado, la revista Cook's Illustrated , entre otras, considera que, al menos para las recetas de levadura directa, hace poca diferencia. La levadura de crecimiento rápido suele comercializarse específicamente para su uso en máquinas de hacer pan .
La levadura desactivada es levadura muerta que no tiene valor leudante y no es intercambiable con otros tipos de levadura. Normalmente se utiliza para masas de pizza y pan, en una proporción del 0,1% del peso de la harina, aunque las especificaciones del fabricante pueden variar. Es un potente agente reductor utilizado para aumentar la extensibilidad de una masa. [24]
Diferencia entre levadura seca instantánea y activa
La levadura seca instantánea y activa son esencialmente el mismo ingrediente, solo que en formas y aplicaciones ligeramente diferentes. Los consumidores deben mantener los paquetes sellados de ambos tipos de levadura a temperatura ambiente y almacenar los paquetes parcialmente usados en un recipiente hermético en el refrigerador. Las principales diferencias entre los dos son:
La levadura activa necesita rehidratación. La levadura instantánea se puede mezclar directamente con ingredientes secos, mientras que la levadura seca activa primero debe disolverse y rehidratarse en agua tibia.
La levadura instantánea necesita menos tiempo para crecer. Dado que la levadura instantánea tiene una textura más fina que la levadura seca activa, es posible omitir el tiempo de subida inicial y dar forma a los panes inmediatamente después de amasar. Los panes hechos con levadura seca activa requieren tiempos de fermentación más prolongados para que la levadura se abra camino a través de la masa. [25]
Marcas comerciales
Para la mayoría de los usos comerciales, la levadura de cualquier forma se envasa a granel (bloques o bolsas para congelar para levadura fresca; bolsas tipo ladrillo envasadas al vacío para levadura seca o instantánea); sin embargo, la levadura para uso doméstico a menudo se envasa en dosis medidas previamente, ya sea en pequeños cuadrados para levadura comprimida o en paquetes sellados para levadura seca o instantánea. Para la levadura seca e instantánea activa, en general una dosis única (calculada para una receta de pan promedio de entre 500 gy 1000 g de masa) es aproximadamente 2,5 cucharaditas (~12 ml) o aproximadamente 7 g ( 1 ⁄ 4 oz), aunque Se usan cantidades comparativamente menores cuando la levadura se usa en un prefermento . En general, el sabor a levadura en el pan horneado no se nota cuando el porcentaje de levadura añadida por los panaderos es inferior al 2,5%. [26]
Debido a que está fácilmente disponible y es fácil de cultivar, la levadura de panadería se ha utilizado durante mucho tiempo en investigaciones químicas, biológicas y genéticas como organismo modelo . Saccharomyces cerevisiae es un anaerobio facultativo y sufre fermentación aeróbica en presencia de oxígeno y azúcares. En 1996, después de seis años de trabajo, S. cerevisiae se convirtió en el primer eucariota en secuenciar su genoma completo . Tiene más de 12 millones de pares de bases y alrededor de 6.000 genes . Desde entonces, se ha mantenido a la vanguardia de la investigación genética. Por ejemplo, la mayor parte de nuestro conocimiento sobre el ciclo de división celular se obtuvo a partir de experimentos con levaduras. [27]
Síntesis orgánica
Reducción de un carbonilo a hidroxilo con levadura de panadería.
La levadura de panadería también se puede utilizar para producir etanol mediante fermentación para su uso en síntesis química, aunque en algunos lugares se requieren permisos para hacerlo. [ cita necesaria ]
Se ha desarrollado una cepa transgénica de levadura de panadería, DLAM33B, para producir el precursor del LSD, el ácido lisérgico . [30]
Producción industrial
La industria panadera depende de la producción industrial de sus ingredientes, incluidas las levaduras para hornear. Se han puesto muchos esfuerzos en desarrollar y comercializar levaduras que funcionen de manera confiable en la producción en masa. Desde finales del siglo XIX, la levadura de panadería es producida por empresas especializadas en su producción. [ cita necesaria ]
Los principales ingredientes para la producción industrial son los cultivos de levadura, el azúcar de caña y la remolacha azucarera ; pero también se necesitan una serie de minerales, nitrógeno y vitaminas. [31]
La fermentación se produce en varias fases, que varían según el fabricante: [31] [32]
cultivos puros en un matraz de laboratorio durante 2 a 4 días, luego fermentaciones discontinuas durante 13 a 24 horas (anaeróbicas);
fermentación intermedia y madre con alimentación gradual y aireación constante;
fermentación de brea y comercio con grandes suministros de aire durante hasta 15 horas;
filtración, mezcla, extrusión y corte, secado.
La levadura crece desde cientos de kg en el fermentador intermedio y de reserva hasta decenas de miles de kg en el fermentador comercial, donde se produce la mayor parte de la levadura. [31] Las etapas anteriores producen más etanol y otros alcoholes, mientras que en las etapas finales la producción de etanol se suprime hasta en un 95% controlando la cantidad de oxígeno y azúcar, para aumentar la producción de levadura. [31]
La industria está muy concentrada: en 2006, cinco empresas controlaban hasta el 80% del mercado mundial de levadura seca. Si bien la levadura seca se exporta a largas distancias y se vende principalmente en los países en desarrollo, los clientes industriales a menudo prefieren suministrar levadura fresca de instalaciones locales, con un solo mayorista que tenía hasta el 90% del mercado de levadura líquida en el Reino Unido en 2006. [33] En los EE. UU., empresas como Lesaffre Group , AB Vista, GB Plange y AB Mauri produjeron cientos de miles de toneladas métricas de levadura en 2012. [ cita necesaria ]
Ver también
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la levadura de panadería .
Masa
Pan
Otras lecturas
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El compañero del panadero de harina del rey Arturo . Woodstock, Vermont: Countryman Press, 2003, ISBN 0-88150-581-1 .
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Referencias
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